Là où le Guide Michelin brille de tous ses feux. D’agréables restaurants et de surprenants nouveaux venus.
Certaines étoiles sont loin de se consumer. Mieux encore: d’année en année, de décennie en décennie, elles brillent davantage, leur halo s’agrandit et elles vont même jusqu’à se multiplier. Un beau conte de science-fiction astronomique? Pas du tout, c’est une histoire de gourmets on ne peut plus terrestre, une success-story étonnamment réelle. Bienvenue dans l’univers du Guide Michelin qui décerne chaque année ses légendaires une, deux ou trois étoiles à des restaurants hors du commun tout en se réinventant lui-même de temps à autre. Il y a trois ans, l’«Étoile Verte», une distinction qui récompense la durabilité en cuisine, a rejoint ses scintillantes consœurs. Il existe même aujourd’hui un label spécial pour les prestations de service hors du commun. Quand tout a commencé, en 1926, il n’y avait encore qu’une étoile, et seuls les meilleurs restaurants de la province française étaient testés. Peu après, les choses se sont précisées et les établissements se sont vu attribuer jusqu’à trois étoiles, et, bien entendu, celles-ci se sont mises à briller dans le ciel parisien. Au cours des décennies qui ont suivi, cette distinction annuelle est devenue LE label de qualité des restaurants gastronomiques. De plus, cela fait longtemps que les étoiles ne se contentent plus de briller en Europe; chaque année, les inspecteurs – des professionnels de la branche, sans exception – sillonnent le monde entier. Totalement indépendant, chaque inspecteur parcourt à lui seul 30’000 kilomètres par an et mange dans 250 restaurants en tout genre, des bistrots aux temples de la gastronomie en passant par les auberges. Les décisions sont toujours collectives et prises au cours de «séances étoiles». Actuellement, les inspecteurs trouvent leur bonheur en Suisse, à Lisbonne et en Thaïlande.
Dans le dernier volet de notre série consacrée à l’actuel Guide Michelin 2023, nous nous rendons loin d’ici, en Thaïlande, dans trois restaurants primés. Vous trouverez également nos suggestions pour la Suisse ici et ici, ainsi que deux adresses exceptionnelles de Lisbonne ici!
Baan Tepa | Bangkok | 1 étoile | Nouveau venu
Un jardin tropical à l’extérieur, du teck, de l’acajou, des miroirs ovales et une lumière tamisée à l’intérieur. On y sert des délices thaïlandais décorés de fleurs et d’une fraîcheur saisonnière, dont les ingrédients proviennent de producteurs régionaux suivant le principe «de la ferme à la table» en quelque sorte. Si bien que ce lieu magique a pu décrocher au pied levé une étoile Michelin en 2023. Avec, par exemple, une composition enchanteresse de carpaccio de papaye, basilic thaï et crevettes ou encore des mini-filets de bœuf cuits dans du lait de coco.
Jampa | Phuket | Étoile verte
Une étoile verte Michelin pour une oasis de verdure silencieuse et absolument sans plastique – avec vue sur un lac idyllique! Mais c’est avant tout le menu de midi, à quatre plats, qui séduit les clients: avec en entrée des calamars aux pommes, des moules au citron vert, puis une salade fermière de pleurotes et de stracciatella suivie d’un filet de porc rôti au feu de bois servi avec de délicieuses pommes de terre à la braise. Sans oublier les célèbres ananas et fruits de la passion de Phuket qui viennent parfaire le tout.
Baan Phraya | Bangkok | Prix du service Michelin
Le «Baan Phraya», restaurant du Mandarin Oriental récemment rouvert, combine les saveurs orientales et occidentales avec un raffinement exceptionnel. Avez-vous déjà goûté du miel de mûrier au gingembre, du poisson séché fumé à la pastèque? Et ce ne sont là que les entrées, suivent des moules présentées dans des coques de noix de coco ou du mérou sur lit d’aubergines. Pour les inspecteurs, la grâce et l’hospitalité avec lesquelles tous ces mets sont servis valaient un prix du service.
13. août 2021
Café Restaurant du Parc des Bastions
De sa carte gourmande à ses poke bowls à l’emporter – de délicieux mets à savourer dans le plus beau parc de Genève.
Le parc des Bastions qui s’étend au pied de la vieille ville est un des plus beaux coins de Genève. Outre sa promenade bordée d’arbres, son fameux mur des Réformateurs et le palais Eynard, on y trouve un autre incontournable: le Café Restaurant du Parc des Bastions. En plus de ses sandwichs et poke bowls à l’emporter, ce charmant petit temple de la gastronomie situé au cœur du parc, en bordure de la promenade, propose avant tout une carte aux plats prometteurs et possède une agréable terrasse ombragée. Tartare de bœuf à la granny smith et au jaune d’œuf confit dans son nid de pommes de terre ou ballotine de pintade à la truffe accompagnée de butternut rôtie au romarin et d’une poêlée de cèpes – de belles perspectives y attendent les gourmets, dans tous les sens du terme.
31. octobre 2022
Magie de la panure
C’est un délice à base de viande, de farine, d’œufs et de chapelure – une ode à l’escalope.
Qui, après s’être assis dans un bon restaurant à la fin d’une longue journée, s’est déjà fait servir une escalope croustillante à la belle panure dorée, accompagnée d’une salade de pommes de terre, se sera certainement dit dès la fameuse première bouchée, qu’il suffit d’une escalope pour que tout rentre dans l’ordre. Mais d’où nous vient-elle, cette escalope? Est-elle vraiment viennoise? Et où trouver les meilleurs restaurants et recettes?
Saveurs dorées
L’escalope panée a été inventée au IXe siècle dans l’ancienne Byzance. Basile Ier, qui régnait à l’époque sur cet empire, était réputé fin gourmet et, pour lui rendre hommage, ses sujets eurent une idée prodigieuse: ils lui servirent une pièce de viande recouverte d’une feuille d’or. Ceux qui souhaitaient également goûter à ce nouveau plat, mais dont le budget était plus modeste, obtinrent un même éclat doré en enrobant leur viande d’une panure à base de miettes de pain avant de la faire frire. L’escalope était née et entamait ainsi une marche triomphale qui, au fil des siècles, la mena aux quatre coins du monde.
Les Viennois et l’escalope
La variante la plus célèbre de l’escalope est sans doute l’«escalope viennoise». Son histoire est jalonnée de mythes – de celui de princesses byzantines qui auraient importé la recette en Autriche en se mariant avec les Babenberg à l’histoire la plus répandue, celle du maréchal autrichien Radetzky qui, au milieu du XIXe siècle, aurait ramené d’Italie la recette de la «cotoletta alla milanese». Cette version a toutefois été réfutée par les historiens et linguistes. On trouve en effet une recette d’escalope de veau panée dans un livre de cuisine autrichien datant de 1831 et les Viennois mangeaient des mets panés et cuits dans la graisse à faire monter en flèche le taux de cholestérol bien avant l’époque de ce monsieur Radetzky. Petit conseil (à ne pas trop prendre au sérieux): afin d’éviter tout incident diplomatique, nous vous recommandons d’éviter les discussions sur l’origine de l’escalope viennoise autant à Milan qu’à Vienne, il vaut mieux se contenter de la savourer.
07. mars 2021
Taverne Zum Schäfli
Des plats aux saveurs subtiles, des vins élaborés et une bonne part de passion – voilà, pour le cuisinier et restaurateur Christian Kuchler, les ingrédients qui font un bon restaurant. Les critiques lui donnent raison: sa taverne de Wigoltingen en Thurgovie a été récompensée par 18 points au Gault et Millau et deux étoiles au Michelin. Dans le cadre charmant de sa salle rustique datant du XIXe siècle, les clients peuvent savourer de délicieux plats – tartare de thon à la grenadille et écume d’avocat, ravioles de sandre avec queue de homard ou mangue thaïe au basilic et chocolat blanc. Tandis que le père de Christian Kuchler, qui avait repris la taverne quelques années plus tôt, travaillait encore seul en cuisine, le nouveau chef est entouré de toute une équipe comptant un entremétier, un pâtissier, un sommelier et un gérant expérimenté de sorte que tous ceux qui en franchissent le seuil sont sûrs de vivre une expérience holistique. Alors, pour parfaire encore davantage ce moment et profiter pleinement d’une excellente carte des vins, pourquoi ne pas passer la nuit dans une des trois confortables chambres proposées?
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