Guide Michelin 2023: De savoureuses recommandations

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Là où le Guide Michelin brille de tous ses feux. D’agréables restaurants et de surprenants nouveaux venus.

Certaines étoiles sont loin de se consumer. Mieux encore: d’année en année, de décennie en décennie, elles brillent davantage, leur halo s’agrandit et elles vont même jusqu’à se multiplier. Un beau conte de science-fiction astronomique? Pas du tout, c’est une histoire de gourmets on ne peut plus terrestre, une success-story étonnamment réelle. Bienvenue dans l’univers du Guide Michelin qui décerne chaque année ses légendaires une, deux ou trois étoiles à des restaurants hors du commun tout en se réinventant lui-même de temps à autre. Il y a trois ans, l’«Étoile Verte», une distinction qui récompense la durabilité en cuisine, a rejoint ses scintillantes consœurs. Il existe même aujourd’hui un label spécial pour les prestations de service hors du commun. Quand tout a commencé, en 1926, il n’y avait encore qu’une étoile, et seuls les meilleurs restaurants de la province française étaient testés. Peu après, les choses se sont précisées et les établissements se sont vu attribuer jusqu’à trois étoiles, et, bien entendu, celles-ci se sont mises à briller dans le ciel parisien. Au cours des décennies qui ont suivi, cette distinction annuelle est devenue LE label de qualité des restaurants gastronomiques. De plus, cela fait longtemps que les étoiles ne se contentent plus de briller en Europe; chaque année, les inspecteurs – des professionnels de la branche, sans exception – sillonnent le monde entier. Totalement indépendant, chaque inspecteur parcourt à lui seul 30’000 kilomètres par an et mange dans 250 restaurants en tout genre, des bistrots aux temples de la gastronomie en passant par les auberges. Les décisions sont toujours collectives et prises au cours de «séances étoiles». Actuellement, les inspecteurs trouvent leur bonheur en Suisse, à Lisbonne et en Thaïlande.

Dans le second volet de notre série sur le guide actuel, nous nous rendons dans trois autres restaurants exceptionnels de Suisse! Vous trouverez ici le précédent volet dans lequel nous vous présentons plus en détail deux premiers établissements.

Mammertsberg | Freidorf | 2 étoiles

Quelle vue spectaculaire sur le lac de Constance au-dessus duquel brillent les deux superbes étoiles dont le «Mammertsberg» – hébergé dans un bâtiment historique devenu un hôtel-boutique très prisé – a été récompensé pour la première fois cette année. Un incroyable «nouveau venu» pour dîner ou souper: une tartelette au kimchi, une soupe à l’oignon au parfum de sureau et de fantastiques gnocchis sur une émulsion de beurre de noix, par exemple, apportent des notes gustatives internationales (visuellement enrichies par les magnifiques coupelles en céramique Umami dans lesquels les mets sont servis). Des délices que l’on peut associer à des vins de la région triés sur le volet – ou à de savoureux vins espagnols, puisque les amuse-bouches font ensuite place à un porc ibérique à la saveur incroyablement douce, préalablement salé durant trois jours et cuit au four pas moins de sept heures, suivi de fromages garnis avec une incomparable créativité. Le tout est expliqué et commenté avec charme par le sympathique chef de cuisine Silvio Germann en personne!

mammertsberg.ch

La Table du Lausanne Palace | Lausanne | Nouveau venu | 2 étoiles

Le nom de ce restaurant ne vous met-il pas à lui seul l’eau à la bouche tandis que votre regard est littéralement hypnotisé par la vue que ce restaurant (d’hôtel) exceptionnel offre sur le lac Léman? Pour la première fois, deux étoiles Michelin scintillent là aussi en toile de fond bien que le cuisinier Franck Pelux ne soit pas vraiment un «nouveau venu», puisque cette adresse, emblématique de l’évolution pour ainsi dire magique de la cuisine française, est depuis longtemps le rendez-vous secret des gourmets. Et en effet, que de délices sont servis dans ce cadre luxueux: de chatoyantes perles de caviar et des petits pois vert émeraude sur des gnocchis fondants, du turbot rôti et un soufflé à la pistache, sans oublier les fameuses huîtres – le tout d’une légèreté quasi vaporeuse qui reste inoubliable.

lausanne-palace.ch

La Fontana | Locarno | Recommandation Michelin

Sur le chemin de la gloire: pas encore d’étoile, mais une «recommandation» Michelin pour ce nouveau venu, car on y associe habilement cuisine régionale et méditerranéenne. On peut même admirer le cuisinier à l’œuvre – et profiter de la vue panoramique sur le beau Tessin. Que diriez-vous donc d’un cannolo fourré à la crème de potiron et à la ricotta tessinoise, de tagliolini maison au ragoût de chamois ou d’un filet de cerf fumé sur place, servi avec des châtaignes caramélisées? Le tout accompagné d’un Prima Cuvée brut lombard ou d’un chardonnay ombrien Mare Antico… Bon appétit!

lafontana-locarno.com