Wo der Guide Michelin besonders strahlt. Von coolen Restaurants und überraschenden Newcomern.
Sterne gibt es, die denken gar nicht daran zu verglühen. Mehr noch: Von Jahr zu Jahr, von Jahrzehnt zu Jahrzehnt leuchten sie stärker, vergrössern ihren Radius und werden mehr. Ein astronomisches Science-Fiction-Märchen? Ganz im Gegenteil: Eine denkbar irdische Geniesser-Geschichte, eine wundersam reale Erfolgsstory. Willkommen im Kosmos des Guide Michelin, der jedes Jahr an aussergewöhnliche Restaurants seine legendären eins-zwei-drei Sterne vergibt und sich dabei immer wieder ein Stück weit auch selbst neu erfindet. Vor drei Jahren ist der «Green Star» hinzugekommen, eine Auszeichnung für nachhaltige Küche. Sogar ein ganz besonderes Prädikat für formidable Serviceleistungen gibt es inzwischen. Dabei hatte es 1926 mit lediglich einem Stern begonnen, und getestet wurden vorerst nur die besten Restaurants in der französischen Provinz. Bald darauf aber wurde es präziser, bis zu drei Sterne wurden vergeben, und diese begannen dann selbstverständlich auch über Paris zu blinken. In den darauffolgenden Jahrzehnten wurde die jährlich vergebene Auszeichnung zu DEM Gütesiegel für Gourmet-Restaurants. Doch längst ist das Sterne-Leuchten nicht mehr allein auf Europa beschränkt; Jahr für Jahr sind die Tester – alles Profis aus der Branche – weltweit unterwegs. In völliger Unabhängigkeit legt allein ein Tester 30‘000 Kilometer im Jahr zurück und isst in 250 Restaurants. Von Bistros über Gasthäuser bis zu Gourmet-Tempel ist alles dabei. Um dann in einer Sternekonferenz im Kollektiv die Entscheidung zu treffen. Besonders fündig werden die Tester aktuell in der Schweiz, in Lissabon und in Thailand.
Im zweiten Teil unserer Reihe zum aktuellen Guide besuchen wir drei weitere Spitzen-Restaurants in der Schweiz! Über die ersten beiden, die wir näher vorgestellt haben, können Sie hier etwas lesen.
Mammertsberg | Freidorf | 2 Sterne
Was für ein gigantischer Blick auf den Bodensee, gleichsam gesprenkelt von jenen zwei Sternen, die das «Mammertsberg» – gelegen im Inneren eines historischen Hauses, das inzwischen ein angesagtes Boutique-Hotel ist – in diesem Jahr zum allerersten Mal verliehen bekommen hat. Ein wirklich cooler «Newcomer» für Lunch und Dinner: Eine Tartelette mit Kimchi, ein Zwiebelsüppchen mit Holunder-Geschmack und fantastische Gnocchi in Nussbutteremulsion setzen die internationalen Geschmacksnoten (visuell erweitert in Gestalt wunderschöner Umami-Keramik-Schälchen). All das kann mit ausgesuchten Weinen aus der Region verbunden werden – oder auch mit guten spanischen, folgt den Amuse-Bouches doch nun ein denkbar sanftes, zuvor drei Tage lang gepökeltes und sieben Stunden im Ofen gegartes Iberico-Schwein, ehe es zu den ebenso kreativ garnierten Käsesorten geht. Und all das auch noch charmant erklärt und kommentiert vom sympathischen Küchenchef Silvio Germann höchstpersönlich!
La Table du Lausanne Palace | Lausanne | Newcomer | 2 Sterne
Wenn einem nicht bereits bei diesem Restaurant-Namen das Wasser im Munde zusammenläuft – und die Augen förmlich übergehen vom Blick aus dem noblen (Hotel-)Restaurant hinunter auf den Genfer See! Zwei Michelin-Sterne, und zwar erstmalig, blinken auch hier, obwohl der Koch Franck Pelux keineswegs ein «Newcomer» ist, sondern seit Langem ein Gourmet-Geheimtipp puncto geradezu magischer Weiterentwicklung der französischen Küche. Denn was wird hier alles in edlem Rahmen kredenzt: schimmernde Kaviar-Perlen und Erbsen-Smaragde auf hauchzarten Gnocchi, gebratener Steinbutt und Pistazien-Soufflé, nicht zu vergessen die berühmten Austern – eine gleichsam schwebende Leichtigkeit, die unvergesslich bleibt.
La Fontana | Locarno | Michelin-Empfehlung
Auf dem Weg zum Ruhm: noch kein Stern, aber eine Michelin-«Empfehlung» als Newcomer, da man hier gekonnt regionale mit mediterraner Küche verbindet, dem Koch sogar bei der Arbeit zusehen – und/oder den Panoramablick auf das schöne Tessin geniessen kann. Wie wäre es also mit Kürbiscreme und Tessiner Ricotta, hausgemachten Tagliolini mit Gamsragout oder hausgeräuchertem Hirsch-Filet mit karamellisierten Kastanien? Dazu gern eine lombardische Cuvée Brut oder ein umbrischer Mare Antico-Chardonnay … Buon Appetito!
16. April 2024
Fine Dining trifft Nachhaltigkeit
Douglas McMaster im Talk über seine Vision, die gerade völlig im Trend liegt.
Upcycling, Farm to Table etc. erfreuen sich vor allem im Luxusbereich grosser Beliebtheit. Wie sehen Sie diesen Trend?
Ich denke, es hat lange auf sich warten lassen, insbesondere im Luxusmarkt, hier nicht nur auf Überfluss, sondern auf die Wurzeln zu achten. Wir müssen nur sicherstellen, dass Farm to Table nicht zum Luxustrend wird und dass die Integrität dahinter erhalten bleibt. Wir versuchen das im Silo mit den unterschiedlichsten Angebot an Menüs. Damit Nachhaltigkeit nicht abgehoben ist.
Ihre Hauptbotschaft lautet: «Verschwendung ist ein Mangel an Vorstellungskraft.» Wie wurde diese Zero-Waste-Vision geprägt?
Als ich in meinen Zwanzigern als Koch arbeitete, wollte ich ein Restaurant eröffnen, was damals eher ein Wunschtraum war. Aber dann bekam ich die einmalige Gelegenheit, mit Joost Bakker – dem Vordenker des ursprünglichen Silo-Konzepts – in Melbourne zusammenzuarbeiten, der mich überwiegend alleine ein Zero Waste Cafe leiten liess. Er gab mir die Gelegenheit, Zeit und alle mir zur Verfügung stehenden Werkzeuge, um das Zero-Waste-Konzept in vollen Zügen zu erkunden.
23. Dezember 2022
Ein Fest der Aromen
Die orientalische Küche begeistert mit ihrer Geschmacksvielfalt – auch in der Schweiz.
Von Rudyard Kipling, dem berühmten Autor des «Dschungelbuchs», stammen die nicht minder populär gewordenen Zeilen: «Ost ist Ost und West ist West / Und niemals treffen sich die beiden.» Über ein Jahrhundert später könnte der grosse Dichter in vielfacher Hinsicht eines Besseren belehrt werden. Der Siegeszug der orientalischen Küche in Europa hat nämlich inzwischen auch die Schweiz erreicht, in der lange Zeit jenseits der heimischen Küche, Italienisches oder Französisches bevorzugt wurde. Wie schön und Gaumenfreude spendend, was nun in der Eidgenossenschaft alles zu entdecken ist: marokkanische Minze und israelische Falafel, libanesisches Tabouleh und persische Lammspiesse mit Naturjoghurt und Granatapfelkernen, nicht zu vergessen all die honigbeträufelten türkischen Blätterteig-Köstlichkeiten und andere Süssigkeiten von Baklava bis Raha-Pistazienrollen in Rosenblättern.
Deshalb also flugs hinein in jene Schweizer Restaurants, in denen das Morgenland mit ganz und gar Bezirzendem aufwartet. So etwa im Lokma am idyllischen Ostufer des Zürichsees in Wädenswil. Der beliebte Weizen-Salat Bulgur kann hier in anheimelndem Ambiente sogar in veganer Variante genossen werden und die viande haché-Spezialität Köfte auch vegetarisch in Form von gebratenen Linsen, doch müssen Fleischliebhaber selbstverständlich nicht darben: Zum Saksuka-Gemüse im filigran dünnen Fladenbrot gesellt sich ein Rindfleischspiess – je nach Gusto mit oder ohne Couscous, zusammen mit einem zünftigen Efes-Bier oder einem vollmundigen anatolischen Rotwein.
22. August 2021
Landgasthof Ochsen
In Wölflinswil wird seit über 730 Jahren Gastlichkeit serviert.
Die ersten Dokumente, die das Wirtshaus «Ochsen» betreffen, stammen aus dem Jahr 1288. 1970 übernahmen Fridolin und Anita Lenzin-Tschudi das unter Ortsbildschutz stehende, baufällige Gasthaus, renovierten es und führten es zu neuen Höhen. Seit 2005 führt ihr Sohn Jörg zusammen mit seiner Frau Judith den charmanten Landgasthof mit Geschichte. In der Gaststube und im Speisesaal werden traditionelle Gerichte mit einheimischen Produkten aus dem Aargauer Jurapark serviert. Eine Smoker-Lounge lädt zu Whisky und Zigarre ein, drei verschiedene Festräume und ein ausrangierter Zugwaggon können für private Events gemietet werden. An warmen Sommerabenden lädt zudem ein idyllischer Garten mit Teichanlage zum Verweilen ein.
Art & Culture — Januar 2023
Flohbotschaft vom Roboter
Der Biologe Ronald Thenius revolutioniert mit biohybriden Robotern die Unterwasserforschung.
Mobility & Sport — März 2024
Der Dynamische: Audi A6 e-tron
Vom Konzeptfahrzeug zum neuen Elektro-Highlight.
Art & Culture
Künstler, Rebell und Legende
Jean-Michel Basquiat gehört zu den bekanntesten Künstlern seiner Generation und ist auch heute noch Inspiration.
