Wo der Guide Michelin besonders strahlt. Von coolen Restaurants und überraschenden Newcomern.
Sterne gibt es, die denken gar nicht daran zu verglühen. Mehr noch: Von Jahr zu Jahr, von Jahrzehnt zu Jahrzehnt leuchten sie stärker, vergrössern ihren Radius und werden mehr. Ein astronomisches Science-Fiction-Märchen? Ganz im Gegenteil: Eine denkbar irdische Geniesser-Geschichte, eine wundersam reale Erfolgsstory. Willkommen im Kosmos des Guide Michelin, der jedes Jahr an aussergewöhnliche Restaurants seine legendären eins-zwei-drei Sterne vergibt und sich dabei immer wieder ein Stück weit auch selbst neu erfindet. Vor drei Jahren ist der «Green Star» hinzugekommen, eine Auszeichnung für nachhaltige Küche. Sogar ein ganz besonderes Prädikat für formidable Serviceleistungen gibt es inzwischen. Dabei hatte es 1926 mit lediglich einem Stern begonnen, und getestet wurden vorerst nur die besten Restaurants in der französischen Provinz. Bald darauf aber wurde es präziser, bis zu drei Sterne wurden vergeben, und diese begannen dann selbstverständlich auch über Paris zu blinken. In den darauffolgenden Jahrzehnten wurde die jährlich vergebene Auszeichnung zu DEM Gütesiegel für Gourmet-Restaurants. Doch längst ist das Sterne-Leuchten nicht mehr allein auf Europa beschränkt; Jahr für Jahr sind die Testerinnen und Tester – alles Profis aus der Branche – weltweit unterwegs. In völliger Unabhängigkeit legt allein ein Testender 30‘000 Kilometer im Jahr zurück und isst in 250 Restaurants. Von Bistros über Gasthäuser bis zu Gourmet-Tempel ist alles dabei. Um dann in einer Sternekonferenz im Kollektiv die Entscheidung zu treffen. Besonders fündig werden die Tester aktuell in der Schweiz, in Lissabon und in Thailand. Wir starten mit unserer Reihe zum aktuellen Guide in der Schweiz!
Cheval Blanc | Basel | 3 Sterne
«Französische Haute Cuisine, neu interpretiert mit mediterranen und asiatischen Einflüssen»: Ganz und gar nicht geheimnistuerisch bringt der renommierte Koch Peter Knogl das Erfolgsrezept seines Restaurants auf den Punkt, das seit 2015 Jahr für Jahr mit sage und schreibe drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird. Das will verdient sein. Oder sollte man besser sagen «noblesse oblige», befindet sich der inzwischen beinahe schon legendäre Gourmet-Ort doch im Inneren des «Les Trois Rois», eines der ältesten Luxushotels Basels, das u.a. bereits so illustre Gäste wie Voltaire, Napoleon und Picasso beherbergte. Unter edlen Lüstern wird dann bei Tisch auf schneeweissen Leinendecken nicht etwas Klassizistisches serviert, sondern eine Art hyper-stylishes Gaumen-Ballett aufgeführt. Wie wäre es also, beim «Menu des Rois», mit so verwegen-eleganten Kombinationen wie Foie gras plus Ananas-Texturen, Jakobsmuscheln mit Chorizo und alsdann mit Rehrücken aus der Steiermark samt denkbar sanfter Sellerie-Mousseline? Wenn das nicht wahrhaft royal ist.
L´Atelier Robuchon | Genf | 2 Sterne
Zwei Michelin-Sterne für lauschige Mittags- oder Abendstunden am Ufer des Genfer Sees! Im Inneren des Luxushotels «The Woodward» lockt «L´Atelier Robuchon» mit einem Lunch-Menü wie auch einem abendlichen Degustations- und vegetarischen Menü. Tafeln vor edel rotbraunen Holzwänden oder vis-à-vis der verspiegelten Theke, die jedem Glamour-Film Ehre machen würde! Kaviar mit Krabben, Langusten mit feinstem Limone-beträufelten Spargel und danach ein flauschiges Gruyère-Soufflé mit Morcheln-Püree, dezent garniert von edlen Rotwein-Tropfen aus dem Jura. Und als wäre dies noch nicht genug bei einem Degustations-Menu, folgen ein Pyrenäen-Lamm mit karamellisierter Aubergine und schliesslich – wir sind nun bei den zwei letzten, den Dessert-Gängen – ein Zitronen-Confit mit griechischem Yoghurt-Mousse und zuletzt noch eine Art Zauber-Melange aus Kirsch-Mousse und Schokoladen-Creme. Bon appétit!
Nächste Woche geht es weiter mit zwei weiteren spannenden Restaurants in der Schweiz und einer Michelin-Empfehlung!
21. März 2022
Ein Mann für alle Fälle
Andreas Caminada hat der alpinen Küche ein neues Gesicht verliehen und Fürstenau zum Genuss-Hotspot gemacht.
«Das Essen soll eine Sinnesreise sein, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt und vor allem einfach glücklich macht.» Das ist Andreas Caminadas Überzeugung und sie findet Ausdruck in allem, was er im Laufe seiner Karriere geschaffen hat. Obwohl er sich am Beginn seiner Laufbahn zunächst eher an die französische Haute Cuisine hielt, die er bei Beat Bolliger, Claus-Peter Lumpp und Hans-Peter Hussong erlernt hatte, orientiert sich der 1977 in Ilanz geborene Koch heute an den typischen Aromen seiner Heimat Graubünden. Dabei setzt Caminada auf die Zusammenarbeit mit herausragenden Partnern aus der Region – vom Fischer bis zum Gemüsebauern. Seit einigen Jahren ist Fürstenau sein Stammplatz. Neben dem Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein, das mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, drückt Andreas Caminada der Gemeinde mit zwei weiteren Lokalen und einer kleinen Kaffeerösterei seinen Stempel auf.
17. Mai 2021
Küchenzauber & Rock’n‘Roll
Köchin, Autorin und TV-Gourmet Meta Hiltebrand im Porträt.
Ein Hauch von Annie Lennox oder Mylène Farmer: Die Schweizer Starköchin mit dem eindrucksvollen Namen Meta Hiltebrand präsentiert sich gern mit burschikos-eleganter Frisur, die eindrucksvoll roten Haare kurz geschnitten. Und doch ist bei der 1983 in der Gemeinde Bülach geborenen Handwerkertochter keineswegs alles lediglich gestylte Oberfläche. Ganz im Gegenteil. Ihre Herkunft ebenso wie die profunde schweizerische Koch-Sozialisation in anerkannten Spitzenrestaurants wie Rigihof, Bauhaus und Monte Primero Münsterhof lehrte Meta Hiltebrand schon frühzeitig, worauf es hauptsächlich ankommt: Qualität und Beständigkeit. Den Glamour-Faktor freilich nicht zu vergessen: Anton Mosimann, einer ihrer Lehrer, war einst der Chefkoch von Queen Elisabeth. Wenig später, nämlich bereits mit 23 Jahren, wurde Madame Meta dann im Monte Primero zur ersten Schweizer Küchenchefin. Keine Kleinigkeit in einer nach wie vor Männer-dominierten Welt, weshalb sie sich – inzwischen Inhaberin des Zürcher Spitzenrestaurants «Le Chef» – bei Interviews auch gern kampflustig mit Handrücken-Tattoo und blankem Küchenmesser zeigt.
08. August 2022
Runde Sache
Eine Ode an die Pizza – ihre Geschichte, die besten Spots in der Schweiz und weitere Zutaten.
Sie hat einen Dauerplatz ganz oben im Ranking der weltweit am meisten verzehrten Gerichte: die Pizza. Rund 30 Milliarden Pizzas werden pro Jahr verspeist. Dabei ist alles möglich von der klassischen Margherita bis hin zu opulenten Kreationen mit Meeresfrüchten oder Trüffel. Weniger dekadent war es um die Pizza in ihren Anfangstagen bestellt, war sie doch das Essen der armen Leute.
