Guide Michelin 2023: Étoiles suisses scintillantes

Là où le Guide Michelin brille de tous ses feux. D’agréables restaurants et de surprenants nouveaux venus.

Certaines étoiles sont loin de se consumer. Mieux encore: d’année en année, de décennie en décennie, elles brillent davantage, leur halo s’agrandit et elles vont même jusqu’à se multiplier. Un beau conte de science-fiction astronomique? Pas du tout, c’est une histoire de gourmets on ne peut plus terrestre, une success-story étonnamment réelle. Bienvenue dans l’univers du Guide Michelin qui décerne chaque année ses légendaires une, deux ou trois étoiles à des restaurants hors du commun tout en se réinventant lui-même de temps à autre. Il y a trois ans, l’«Étoile Verte», une distinction qui récompense la durabilité en cuisine, a rejoint ses scintillantes consœurs. Il existe même aujourd’hui un label spécial pour les prestations de service hors du commun. Quand tout a commencé, en 1926, il n’y avait encore qu’une étoile, et seuls les meilleurs restaurants de la province française étaient testés. Peu après, les choses se sont précisées et les établissements se sont vu attribuer jusqu’à trois étoiles, et, bien entendu, celles-ci se sont mises à briller dans le ciel parisien. Au cours des décennies qui ont suivi, cette distinction annuelle est devenue LE label de qualité des restaurants gastronomiques. De plus, cela fait longtemps que les étoiles ne se contentent plus de briller en Europe; chaque année, les inspecteurs – des professionnels de la branche, sans exception – sillonnent le monde entier. Totalement indépendant, chaque inspecteur parcourt à lui seul 30’000 kilomètres par an et mange dans 250 restaurants en tout genre, des bistrots aux temples de la gastronomie en passant par les auberges. Les décisions sont toujours collectives et prises au cours de «séances étoiles». Actuellement, les inspecteurs trouvent leur bonheur en Suisse, à Lisbonne et en Thaïlande. Pour cette série consacrée au guide actuel, nous commençons par la Suisse! 

Cheval Blanc | Bâle | 3 étoiles

«La haute cuisine française réinterprétée avec des influences méditerranéennes et asiatiques»: le célèbre chef Peter Knogl ne fait pas un mystère de la recette à l’origine du succès de son restaurant, récompensé d’année en année par pas moins de trois étoiles au Michelin, et ce depuis 2015. Une telle distinction se mérite. Ou devrait-on plutôt dire «noblesse oblige» puisque ce haut lieu de la gastronomie, presque légendaire aujourd’hui, est situé dans l’hôtel de luxe Les Trois Rois, l’un des plus anciens de Bâle où ont logé des hôtes aussi illustres que Voltaire, Napoléon ou Picasso. Sous ses magnifiques lustres, les mets déposés sur des nappes de lin blanches comme neige n’ont rien de classique, on sert plutôt aux amateurs de bonne chère une sorte de ballet gustatif hyper stylisé. Que diriez-vous par exemple du «Menu des Rois» avec ses combinaisons aussi audacieuses et élégantes que du foie gras rehaussé par des textures d’ananas, des coquilles Saint-Jacques au chorizo et du dos de chevreuil de Styrie accompagné d’une mousseline de céleri d’une incroyable douceur? Alors, si ce n’est pas royal… 

chevalblancbasel​.com

L’Atelier Robuchon | Genève | 2 étoiles

Deux étoiles au Michelin pour d’agréables déjeuners ou soirées en toute intimité au bord du lac Léman! «L’Atelier Robuchon», hébergé dans les murs de l’hôtel de luxe «The Woodward», propose un menu déjeuner et le soir, au choix, un menu dégustation ou végétarien. Les tables sont dressées le long de murs habillés de bois brun-rouge ou face aux miroirs d’un comptoir qui ferait honneur à n’importe quel film glamour! Du caviar agrémenté de crevettes, des langoustines aux asperges arrosées de citron vert, puis un soufflé au gruyère aérien avec sa purée de girolles, le tout subtilement agrémenté d’excellents vins rouges du Jura. Et comme si cela ne suffisait pas pour un menu dégustation, suit de l’agneau des Pyrénées décliné avec de l’aubergine caramélisée et enfin les desserts, avec deux derniers plats – un confit de citron sur mousse de yogourt grec et, pour terminer, une sorte de mélange magique composé d’une mousse au kirsch et d’un crémeux chocolat. Bon appétit!

oetkercollection​.com

La semaine prochaine, nous continuons avec deux autres restaurants passionnants en Suisse et une recommandation Michelin!