Les qualités cachées du pissenlit, de l’ortie et comparses – quelques plantes sauvages classiques à fort potentiel culinaire pour des plaisirs gourmands.
Mauvaises herbes gênantes pour certains, elles sont pour d’autres un délice et possèdent, qui plus est, de nombreuses vertus bienfaitrices. Moments vous sert une sélection exclusive d’herbes et fleurs sauvages courantes aux saveurs méconnues.
Le pissenlit (taraxacum officinale)
Il a depuis toujours mauvaise réputation. En effet, pour beaucoup, le pissenlit n’est qu’une mauvaise herbe gênante qui envahit volontiers les jardins. C’est dommage, car le pissenlit recèle un formidable potentiel, autant pour la santé que dans le domaine culinaire. Il élimine les toxines, purifie le sang et stimule le foie. C’est d’ailleurs pour toutes ces raisons qu’il est très apprécié dans les cures détox. Mais la dent-de-lion fait aussi très bonne figure dans la cuisine. Sa racine déterrée et bien nettoyée se marie à merveille avec les soupes de légumes. Ses feuilles dentelées, tendres et à la légère amertume, donnent du pep aux salades. Les boutons floraux permettent de confectionner de délicieux câpres et ses fleurs jaunes égayent et enrichissent les soupes, pâtes à tartiner et autres mets. Que diriez-vous par exemple d’un beurre de pissenlit? Une recette ensoleillée et facile à réaliser. Il suffit de mixer dix fleurs de pissenlit avec 250 g de beurre mou, puis de saler et poivrer. Et voilà une délicieuse pâte à tartiner printanière qui met de bonne humeur, et ce, pas uniquement par sa couleur.
L’ortie (urtica dioica)
Son degré de popularité reste limité. Qui ne connait pas en effet la sensation de brûlure que l’on ressent après avoir touché ses feuilles, ce qui explique d’ailleurs qu’on l’évite. Mais c’est faire bien peu de cas de cette plante médicinale et potagère, alors qu’elle contient quantité de substances extrêmement saines – flavonoïdes, caroténoïdes, vitamines, etc. – et se distingue par sa forte teneur en fer. En comparaison, les épinards tant vantés font pâle figure, car l’ortie est non seulement deux fois plus riche en fer, mais a une teneur en calcium et vitamine C considérablement plus élevée. Ajoutons que la saveur des jeunes orties est très proche de celle des épinards. Prenez une ou deux poignées de pointes d’orties, bien lavées et brièvement blanchies, et cuisinez-les comme des épinards. Pour préparer des mets à base d’ortie, il suffit de respecter la règle numéro 1: si vous l’utilisez fraîche pour faire des jus, salades ou autres, il convient de blanchir les feuilles en les plongeant dans l’eau bouillante afin qu’elles ne brûlent plus.
Le lierre terrestre (glechoma hederacea)
Le lierre terrestre ou gléchome aime l’humidité. C’est pourquoi on trouve souvent cette herbe ancestrale appréciée des Germains dans les forêts alluviales ou forêts de feuillus et dans les prairies humides. Au moyen-âge, la célèbre abbesse Hildegard von Bingen ne jurait d’ailleurs que par le lierre terrestre qui était pour elle une plante médicinale magique. À la fois âpre et relevé, le lierre terrestre stimule le métabolisme, purifie et est un allié de choix pour les cures de printemps. Mais les pousses fraîches, les jeunes feuilles et les fleurs bleu-violet du gléchome sont également très appréciées en cuisine. Que ce soit dans les pâtes à tartiner ou dans les salades, le goût mentholé du lierre terrestre frais apporte toujours une note agréable. Vous pouvez aussi ajouter un peu de gléchome à du séré. Avec ses fleurs délicates et son goût aromatique et épicé, le séré de lierre terrestre se marie très bien avec les pommes de terre bouillies ou les œufs brouillés, tant sur le plan visuel que gustatif.
L’égopode podagraire (aegopodium podagraria)
L’égopode podagraire est également redouté de nombreux jardiniers amateurs, car il se répand rapidement et envahit les jardins. Comme il est presque impossible de l’éradiquer, cette plante est pour beaucoup un cauchemar. Autrefois appelé herbe aux goutteux, l’égopode podagraire compte parmi les légumes sauvages les plus anciens et, autrefois, était même cultivé dans les potagers des monastères et des fermes. Ses jeunes pousses lisses au goût de persil se préparent comme des épinards. Ses fleurs blanches, légèrement sucrées, peuvent être incorporées dans des salades ou du beurre. Elles se mangent aussi en beignets pour le dessert. Et rien de plus facile que de préparer un pesto d’égopode. Pour cela, il suffit de mixer une poignée de feuilles d’égopode avec du sel, du poivre, deux gousses d’ail pressées, une poignée de pignons de pin et de l’huile d’olive, puis de verser le tout dans de petits pots. On peut également y ajouter du parmesan si désiré.
La pâquerette (bellis perennis)
Elles ont leur place attitrée dans les prairies verdoyantes. Qui ne connaît pas ces petites plantes à fleurs blanches et roses dotées d’un bouton jaune vif en leur centre! La pâquerette, également appelée petite marguerite, est appréciée depuis toujours par les jeunes et les moins jeunes. Fleurs, feuilles, tiges, toutes les parties de la «belle éternelle» (ainsi se traduit son nom latin «bellis perennis») ont un goût de noisette doublé d’une légère note d’amertume. Comme la pâquerette pousse presque toute l’année, on peut toujours en ajouter dans les salades, soupes, mueslis, pâtes à tartiner et sauces ou en décorer les gâteaux et desserts.
La violette odorante (viola odorata)
Il existe de nombreuses autres espèces de violettes comestibles en plus de la violette odorante (viola odorata), notamment la pensée des champs (viola arvensis) ou la pensée tricolore (viola tricolor). On trouve ces jolies touches de couleur dans les haies, à la lisière des forêts et dans les endroits ombragés. Si elle est parfumée, il s’agit alors bien de la violette odorante dont les magnifiques fleurs bleues apparaissent dès le mois de mars. Il est recommandé de cueillir ses fleurs en début de matinée lorsqu’elles ne sont pas encore entièrement ouvertes. En revanche, si vous souhaitez réaliser des violettes cristallisées, mieux vaut les ramasser plus tard, lorsque le soleil brille et que les fleurs sont entièrement ouvertes. Les violettes cristallisées sont une friandise française traditionnelle et décorent superbement les gâteaux ou autres desserts. Pour cela, prenez un pineau et badigeonnez les fleurs de blanc d’œuf battu en mousse sur les deux côtés, puis saupoudrez de sucre cristallisé ou de sucre glace et laissez sécher sur une grille pendant au moins une heure.
La capucine (tropaeolum majus)
La capucine a été élue plante médicinale de l’année 2013. Grâce à ses constituants, elle possède des vertus antibiotiques. On dit d’ailleurs qu’elle fait partir des «antibiotiques naturels». Elle doit cette propriété principalement aux huiles de moutarde qu’elle contient et qui inhibent la croissance des agents pathogènes. Ces huiles de moutarde sont d’ailleurs ce qui donne à la capucine un goût relevé, semblable à celui d’autres variétés de cresson, et confère aux mets une note poivrée. Ses feuilles, par exemple, finement hachées, se marient bien avec les salades ou avec les œufs brouillés et les pommes de terre. Ses bourgeons marinés ont la saveur des câpres. Les graines séchées peuvent être utilisées comme substitut du poivre et les fleurs égayent superbement les salades fraîches et les mets salés ou peuvent être servies en dessert sous forme de beignets à la note piquante.
Le lamier pourpre (Lamium purpureum)
Si les fleurs du lamier pourpre sont petites, elles n’en sont pas moins superbes. On trouve cette ortie rouge dans les prairies, au bord des chemins et des forêts. En cuisine, on peut utiliser toutes les parties de la plante. Les fleurs sont idéales dans les desserts et les salades, avec du riz poêlé ou en beignets comme dessert. Elles ont une saveur douce et mielleuse. Les feuilles, dont le goût rappelle celui des champignons, se marient bien avec les soupes, ragoûts ou légumes. Les racines peuvent être ajoutées à d’autres légumes racines ou agrémenter une salade. Ce qui vaut également pour d’autres espèces de lamier telles que le lamier jaune (lamium galeobdolon) ou le lamier blanc (lamium album).
03. avril 2022
Locanda Barbarossa
Au Castello del Sole, le Ro(o)ck and Roll est au menu.
La cuisine du chef Mattias Roock est méditerranéenne, d’inspiration française, mais surtout, elle est durable et d’une rafraîchissante légèreté. 18 points au Gault & Millau, une étoile au Michelin et une étoile verte Michelin pour une approche écoresponsable – ces distinctions parlent d’elles-mêmes. On y sert notamment un pigeon Miéral du «marchand d’oiseaux» zurichois Alfred von Escher avec de la truffe du Périgord, de l’orange amère et du topinambour, le tout accompagné d’une sauce au café Volluto. Et qui apprécie les douceurs se réjouira de trouver sur la carte les délicieuses créations du pâtissier Charles Piatti. Au Locanda Barbarossa, on est sûr de passer des moments inoubliables en savourant à la fois les talents culinaires de son chef et l’hospitalité de Sergio Bassi, sacré «Hôte de l’année 2021» par le Gault & Millau.
Gustofestival
Savourez les étapes gastronomiques de la Route Gourmande.
Un repas réussi est en général étroitement lié à un lieu où l’on se sent bien, où l’on peut s’adonner avec tous ses sens aux plaisirs de la bonne chère. Si vous participez au Gustofestival 2023 – Route Gourmande, vous aurez la possibilité de déguster de délicieuses spécialités et des vins de qualité dans pas moins de sept lieux différents. Le principe est le suivant: un groupe de 30 personnes maximum part toutes les demi-heures, flâne dans la ville et s’arrête dans sept établissements différents. À chaque étape, les participants peuvent savourer un mets accompagné d’un verre de vin présenté par le vigneron en personne. Cette année, le festival fait halte à Langenthal, Baden, Soleure, Berthoud et Rheinfelden. Cette délicieuse balade dure environ trois heures et demie. Si l’accent est mis sur la gastronomie, les promenades entre chaque mets n’en sont pas moins agréables et permettent de découvrir la ville en prenant l’air ou de passer un peu de temps en compagnie de sympathiques gourmets qui partagent une même passion pour les bonnes choses.
16. avril 2024
De zéro à héros
Tendance de la touche: Le Silo de Londres est le premier restaurant zéro déchet au monde à sortir des sentiers battus. Étoile verte Michelin et design durable inclus.
Sauver le monde avec goût? Un cas pour Douglas McMaster. Farm to Table, menu bio … pour le chef britannique et visionnaire, tout ne suffit pas. Avec son restaurant Silo à Londres, il a rapidement opté pour un changement de système complet. Et ce de manière radicale: Zéro déchet est à la fois une annonce et un quotidien. On cherche en vain des poubelles dans le silo, mais on trouve des abat-jours en algues, des assiettes en verre surcyclé et du sirop de restes de légumes. Un mélange sauvage récompensé par une étoile verte Michelin. La durabilité dans sa forme la plus extrême, associée au luxe et au plaisir. Pour le chef et visionnaire McMaster, une évidence:«La durabilité est et a toujours été sexy. Quoi de mieux que d’investir dans un long avenir?»
— mars 2023
La ville transformée en espace artistique
Art & Culture — octobre 2021
Notre meilleur ami
Le 10 octobre est la Journée mondiale des chiens – quelques faits et chiffres intéressants sur le meilleur ami de l’homme.
— février 2022
Un paradis en péril
Sur les traces des tribus indigènes de l’Amazonie brésilienne avec Sebastião Salgado.