De zéro à héros

Tendance de la touche: Le Silo de Londres est le premier restaurant zéro déchet au monde à sortir des sentiers battus. Étoile verte Michelin et design durable inclus.

Sauver le monde avec goût? Un cas pour Douglas McMaster. Farm to Table, menu bio … pour le chef britannique et visionnaire, tout ne suffit pas. Avec son restaurant Silo à Londres, il a rapidement opté pour un changement de système complet. Et ce de manière radicale: Zéro déchet est à la fois une annonce et un quotidien. On cherche en vain des poubelles dans le silo, mais on trouve des abat-jours en algues, des assiettes en verre surcyclé et du sirop de restes de légumes. Un mélange sauvage récompensé par une étoile verte Michelin. La durabilité dans sa forme la plus extrême, associée au luxe et au plaisir. Pour le chef et visionnaire McMaster, une évidence:​«La durabilité est et a toujours été sexy. Quoi de mieux que d’investir dans un long avenir?»

Il n’y a pas de gâchis ici

Cet esprit est déjà évident lorsque vous vous approchez du restaurant dans l’est de Londres. Lorsqu’on passe devant des graffitis criards, le silo surprend par son design épuré qui dégage une atmosphère agréable. Cela peut aussi être dû au sol en liège et à la laine de mouton au plafond, qui atténuent les bruits gênants. Déjà ici, c’est clair: Chaque détail de ce restaurant fait partie d’un projet plus vaste.​«Nous sommes le premier restaurant zéro déchet au monde et nous voulons innover dans l’industrie alimentaire tout en faisant preuve de respect : Respect de l’environnement, respect de la façon dont la nourriture est produite et respect de la nourriture», résume McMaster.

Et il va encore plus loin avec son idée: Le mot déchet n’existe pas dans son vocabulaire. Pour lui, le déchet est la matière première à partir de laquelle de nouvelles choses sont créées. Sinon, c’est simplement un manque d’imagination. Et cela ne manque certainement pas au cerveau créatif de Silo!

Radicalement durable

Concrètement, cela signifie: Tout ce qui franchit le seuil du silo ne sort plus. À l’exception des invités. Comment cela fonctionne-t-il ? Tous les produits sont livrés dans des conteneurs réutilisables. Les meubles sont fabriqués à partir de vieux bois, le verre est transformé en lampes et en assiettes dans l’atelier de l’entreprise. Les restes alimentaires sont compostés, les restes alimentaires sont conservés et réutilisés de différentes manières. Fumé, congelé, fermenté. 

C’est ainsi que naissent Blue Cheese Miso et le fameux Siloaf Ice Cream Sandwich à base de babeurre et de son. La question la plus importante ici: Le zéro déchet signifie-t-il aussi le zéro bouton? Selon le chef, la réponse est claire: Non!​«Chaque plat est essayé et testé pendant des mois. Un exemple récent est notre plat à la citrouille que nous avons récemment créé: la citrouille rouge avec de la confiture de citrouille et de la crème fraîche maison. Nous avons réfléchi avec toute l’équipe à la manière d’utiliser chaque partie de la citrouille et de la transformer en quelque chose de vraiment extraordinaire. Le résultat est cette explosion absolue de saveurs qui a trouvé sa place dans le menu», affirme McMaster avec conviction gustative.

Bien sûr, l’idée même de manger des aliments recyclés provoque au début un ou deux moments de plaisir irritants. Mais les longues listes de réservations et l’énorme demande pour la Silo Zero Waste School donnent raison à McMaster et à son équipe sur leur chemin vers «Zero Mania». C’est précisément pour cela que le silo souhaite fournir un Blueprint. Après tout, pour eux, il ne s’agit de rien de moins que de l’avenir de notre planète. 

silolondon​.com