Un dîner d’exception chez soi

On n’est jamais aussi bien que chez soi, ce qui est d’autant plus vrai en cette période de coronavirus aux strictes règles de distanciation. En raison des sages mesures de précaution que nous devons suivre, ce proverbe est redevenu étonnamment actuel et peut se décliner agréablement. Pourquoi en effet ne pas faire preuve d’audace et se laisser guider par la bonne humeur plutôt que de se résigner ou de se laisser envahir par la peur? Pourquoi ne pas en profiter pour redécouvrir toutes les possibilités que nous offre notre intérieur et peut-être découvrir également que l’on ne mange jamais aussi bien que chez soi? Cela vaut la peine de tenter l’expérience. Or, une telle expérience n’implique pas automatiquement un premier contact compliqué avec des ingrédients et ustensiles inconnus ni un apprentissage risqué par la pratique, comme nous le prouvent notamment trois bons génies – trois grands chefs d’Autriche, d’Allemagne et de Suisse. Depuis des années, Heinz Reitbauer, Tanja Grandits et Johann Lafer partagent leur expertise culinaire avec leurs clients et lecteurs dans des livres de cuisine rédigés avec amour et aux explications extrêmement détaillées. Des recettes dans lesquelles le régional et la cuisine du monde, les plats traditionnels et l’innovation, la continuité et le renouveau ne s’excluent pas et sont au contraire des sources d’inspiration.

Sans en faire tout un plat

Prenons l’exemple des restaurants «Steirereck» de Heinz Reitbauer, dont le «Meierei im Stadtpark» à Vienne est depuis six ans régulièrement considéré comme le meilleur restaurant autrichien par les plus grands guides gastronomiques. Si l’idée de «refaire» une recette peut donner une impression de répétition et de monotonie gustative, ceux qui essaieront de cuisiner chez eux les créations de Heinz Reitbauer découvriront de nouvelles possibilités d’innover. Il a lui-même récemment évoqué la question: quand on cuisine chez soi, il ne faut pas chercher à rivaliser avec la cuisine professionnelle de restaurants qui ont tout à leur disposition. Mais on peut s’en rapprocher, et pour cela, il suffit parfois de peu de choses – de sel des Carpates par exemple. Ce sel riche en minéraux est un petit plus très apprécié des chefs de cuisine et connaisseurs. Certes, les cuisinières et cuisiniers amateurs ne se nourriront pas uniquement de sel des Carpates, mais cet exemple indique la marche à suivre: quand on sait exactement quels ingrédients choisir, on peut aussi faire des merveilles dans sa cuisine, en se laissant peut-être même inspirer par le célèbre menu à six plats de Heinz Reitbauer: «Voyage à travers l’Autriche». Le grand chef se contente en effet de faire des suggestions sans considérer que ses recettes doivent être suivies à la lettre. Ses carottes marinées au gingembre et à la mandarine en accompagnement de tranches de langue de veau fumée semblent tout à fait faisables – avec ou sans mandarines séchées, puis réhydratées dans une infusion de citron et whisky. Elles sont suivies d’un plat automnal de champignons cuits à la vapeur avec du carvi et servi dans une couronne de flocons d’avoine. Si en plus, vous avez trouvé sur le marché des betteraves blanches de Hollande, hachez-les et leur arôme en lien avec des noix de Pécan – sans oublier une décoction de jus de champignons et pétales de rose – fera de cette étape gastronomique un moment inoubliable. De l’omble chevalier, une tomate cœur de bœuf grillée ou une gaufre de maïs à la pomme et au piment sont au programme des haltes culinaires suivantes, mais pour notre part, nous nous arrêtons là pour passer au côté helvétique.

Nous vous proposerons le mois prochain des recettes de la grande cheffe suisse Tanja Grandits et de maître Johann Lafer.

Heinz Reitbauer – steirereck​.at

Le grand chef présente des plats faciles à réaliser dans de courtes vidéos disponibles sur différents canaux YouTube.
Voici un exemple de recettes à faire chez soi: Heinz Reitbauer réalise des fleurs de courgette farcies