From Zero to Hero

Taste-Trend: Das Silo in London setzt als erstes Zero Waste Restaurant der Welt neue Massstäbe. Grüner Michelin-Stern und nachhaltiges Design inklusive.

Geschmackvoll die Welt retten? Ein Fall für Douglas McMaster. Farm to Table, Bio-Speisekarte … für den britischen Koch und Visionär alles nicht genug. Er hat sich mit seinem Restaurant Silo in London kurzerhand für einen kompletten System Change entschieden. Und zwar radikal: Zero Waste ist Ansage und Alltag zugleich. Abfalleimer sucht man im Silo vergeblich, dafür finden sich Lampenschirme aus Seegras, Teller aus upcycled Glas und Sirup aus Gemüseresten. Eine wilde Mischung, die mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Nachhaltigkeit in ihrer extremsten Form, gepaart mit Luxus und Genuss. Für Koch und Visionär McMaster eine Selbstverständlichkeit:​«Nachhaltigkeit ist und war schon immer sexy. Was gibt es Schöneres, als in eine lange Zukunft zu investieren?»

Hier wird kein Mist gebaut

Dieser Spirit wird schon deutlich, wenn man sich dem Lokal in East London nähert. Ist man vorbei an grellen Graffitis, überrascht das Silo mit puristischem Design, das eine angenehme Atmosphäre versprüht. Das mag auch am Korkfussboden und der Schafwolle an der Decke liegen, die nervigen Lärm dämpfen. Bereits hier wird klar: Jedes Detail dieses Restaurants ist Teil eines grösseren Projekts.​«Wir sind das erste Zero Waste Restaurant der Welt und wollen die Lebensmittelindustrie innovativ gestalten und gleichzeitig Respekt zeigen: Respekt vor der Umwelt, Respekt vor der Art und Weise, wie Lebensmittel erzeugt werden und Respekt vor der Nahrung», bringt es McMaster auf den Punkt.

Und geht mit seiner Idee noch einen entscheidenden Schritt weiter: Das Wort Abfall existiert in seinem Vokabular nicht. Waste ist für ihn das Rohmaterial, aus dem neue Dinge entstehen. Wenn nicht, liegt es einfach an einem Mangel an Vorstellungskraft. Und daran mangelt es dem kreativen Mastermind von Silo definitiv nicht!

Radikal nachhaltig

Konkret bedeutet das: Alles, was über die Schwelle des Silo kommt, kommt nicht mehr raus. Gäste ausgenommen. Wie das funktioniert? Alle Produkte werden in wiederverwendbaren Mehrwegbehältern geliefert. Die Möbel werden aus altem Holz getischlert, Glas wird in der hauseigenen Werkstatt zu Lampen und Tellern verarbeitet. Speisereste werden kompostiert, Lebensmittelreste in vielfältigster Weise haltbar gemacht und wiederver­wendet. Geräuchert, eingefroren, fermentiert. 

So entstehen Blue Cheese Miso und das berühmte Siloaf Ice Cream Sandwich aus Buttermilch und Kleie. Wichtigste Frage dabei: Bedeutet Zero Waste auch Zero Taste? Geht es nach dem Küchenchef, lautet die klare Antwort: Nein!​«Jedes Gericht wird monatelang ausprobiert und getestet. Aktuelles Beispiel ist unser Kürbisgericht, das wir kürzlich kreiert haben: roter Kuri-Kürbis mit Kürbismarmelade und hausgemachter Crème fraîche. Wir haben mit dem ganzen Team überlegt, wie wir jeden Teil des Kürbis nutzen und ihn in etwas wirklich Aussergewöhnliches verwandeln könnten. Das Ergebnis ist diese absolute Geschmacksexplosion, die ihren Weg auf die Speisekarte gefunden hat», zeigt sich McMaster geschmacklich überzeugt.

Natürlich sorgt allein die Vorstellung, recycelte Lebensmittel zu essen, anfangs für den einen oder anderen irritierenden Genussmoment. Aber die langen Reservierungslisten und auch die enorme Nachfrage nach der Silo Zero Waste School geben McMaster und seinem Team recht auf ihrem Weg zur​«Zero Mania». Genau dafür möchte das Silo einen Blueprint liefern. Schliesslich geht es für sie um nichts Geringeres als die Zukunft unseres Planeten. 

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