Trüffel, mon amour

Alles rund um den Trüffel

Schon für den Poeten Wilhelm Busch war es ganz natürlich, «Trüffeln» auf «Schnüffeln» zu reimen: In seinem berühmten Gedicht über den Heiligen Antonius von Padua wird dieser nämlich durch ein umherstreifendes Schwein auf die im Boden verborgenen Köstlichkeiten aufmerksam. Diese Faszination ist bis heute geblieben – und desgleichen der etwas frivole Kick. Ähnelt doch das von den Trüffelpilzen ausströmende Aroma den Sexualhormonen des Ebers, weshalb vor allem die weiblichen Tiere die besten Spürnasen besitzen. Ob wohl daher auch der Name «Glücksschwein» stammt? Immerhin gelten Trüffel als die edelsten und damit auch teuersten Pilze der Welt und erzielen deshalb auf dem Markt einen horrenden Preis von sechstausend Euro – pro Kilo, wohlgemerkt. 

Das mag auch damit zusammenhängen, dass ein Trüffel-Auffinden nahe dem Wurzelwerk von Waldbäumen mitunter geradezu akrobatische Fähigkeiten verlangt: Sind die Schweine, sobald sie auf die verlockenden Pilze gestossen sind, doch stets nur schwer davon abzuhalten, diese sofort aufzufressen – weshalb sie in just diesem Moment sofort einen Maiskolben ins Maul geschoben bekommen, als quasi rabiat-effizienteste Form des Menüwechsels. Dergleichen Anstrengungen sind bei gut trainierten «Trüffel-Hunden» nicht vonnöten, während bei den «Trüffel-Fliegen» darauf zu achten ist, dass aus deren in der Nähe der Trüffel gelegten Eiern keine Larven austreten – diese würden nämlich die Trüffel flugs verspeisen. Wie gut, dass es gleich mehrere Sorten Trüffel gibt, wobei fünf zur Spitzenklasse zählen: Weisse Alba- und Schwarze Périgord-Trüffel, Sommer- und Winter-Trüffel sowie China-Trüffel. Doch alle duften sie in einem unvergleichlichen Aroma und besitzen dazu die nicht zu unterschätzende Eigenschaft, antibakteriell, entzündungshemmend und sogar krebsbekämpfend zu wirken. Kein Wunder, dass damals der Hl. Antonius nicht gen Himmel, sondern auf den Waldboden geblickt hatte!

Auf der Suche nach dem schwarzen Gold

Das Gute liegt so nah, genauer gesagt im heimischen Waldboden. Durch die Wälder zwischen Genf und Schaffhausen zieht sich eine veritable Trüffel-Linie, vom fruchtbaren Tessin ganz zu schweigen. Hier gibt es zwischen Januar und März vor allem die beliebten Winter-Trüffel, auch Burgunder-Trüffel genannt. Aber wie diese auffinden, da wir ja wohl kaum auf Eber-Hormone geeicht sind? Kein Problem, denn die menschliche Nase nimmt das Trüffel-Aroma als angenehm gereiften Moschus-Duft wahr – und dieser ist dann in jenen Monaten vor allem in unmittelbarer Nähe von Eichen und Buchen, aber auch unter Haselnusssträuchern, präsent. Am besten, man ist mit einem dafür abgerichteten Hund unterwegs – das erspart zumindest den Maiskolben. Wie gut, dass es da in Bern den Lagotto-Club gibt, in dem Herrchen gelehrt wird, wie man richtig und respektvoll abrichtet. Was im Übrigen dann auch in der Natur gilt: Nachhaltigkeit ist Trumpf. Wer einmal eine Trüffel-Stelle gefunden hat, verschliesse sie nach Entnahme der Pilze wieder mit Erdreich, andernfalls nämlich droht das feine Wurzelwerk der nahen Bäume und damit das Lebenspendende der Trüffel zu verdorren. Wer sich im Wald als achtsam genug erweist, dem winkt mitunter sogar jahrzehntelanger Lohn: Die entsprechende Trüffel-Stelle wird dann auch im nächsten Jahr wieder fruchtbar sein. Und wo lernt man all dies? Natürlich auf der Internet-Plattform trueffel​-schnueffler​.ch, für deren Seriosität bereits die Mitgliedschaft in der renommierten «Schweizerischen Trüffelvereinigung» bürgt.

Trüffel auf dem Teller

Doch nun, wie man in Hamburg sagen würde, endlich «Butter bei die Fische». Für die Schweiz übersetzt sich das als eine feine, kleine, wenn auch natürlich keineswegs vollständige Liste der besten heimischen Trüffel-Restaurants. Da wäre natürlich zuerst im Berner Kanton La Perla in Pieterlen zu nennen. Hier sucht – und findet! – der Restaurantchef Tiziano Dugaro nämlich höchstselbst die Trüffel, unterstützt von seinen klugen Vierbeinern, denen man im Vorhof der gastlichen Stätte auch gern mal durchs Fell streifen kann. Drinnen aber werden in der hiesigen Saison zwischen September und Januar die köstlichsten Trüffel der Region aufgetischt, die dann in Rigatoni-Füllungen und Trüffelbutter sogar noch weitere Verwendung finden.

Im legendären Basler Restaurant Stucki, geführt von der nicht minder berühmten Tanja Grandits, ist dagegen der Weisse Trüffel Trumpf. Edel-Vegetarisches wie Dinkel-Risotto oder Miso-Hollandaise, aber auch die beliebte Kalbshaxe mit Blumenkohl bekommen durch die feingehobelte Köstlichkeit ein zusätzliches Aroma. Ganz wichtig: Gehobelt wird im Stucki die Trüffelknolle direkt am Tisch beim Gast, denn so intensiv der Duft auch ist, so schnell droht er zu verfliegen. Und wer möchte, kann danach beim freundlichen Küchenchef auch noch in Erfahrung bringen, was es mit dem «Alba-Trüffeln» auf sich hat – und weshalb diese auch bei bester Qualität inzwischen kaum noch direkt aus Alba stammen.

Doch nun ins lauschige Jura-Dörfchen Chevroux am Ufer des Neuchâteler Sees! Bereits seit dem Jahre 1900 kommt im familiengeführten Restaurant du Jura Regionales und Saisonales auf den Tisch, ganz prominent natürlich die hiesigen, dunklen Herbst-Trüffel. Doch auch der Weisse Trüffel darf nicht fehlen, etwa bei einem Rindertatar mit Foie gras. Und auch hier wird man danach in entspannter Wein-Atmosphäre viel Neues erfahren – etwa von der seit einigen Jahren sehr erfolgreichen australischen Wintertrüffel-Zucht, deren Produkte dann pünktlich im Sommer auch in der Schweiz eintreffen.

Trüffel für den Vorratsschrank

Aber wie auch bei sich zu Hause die Trüffel geniessen? Längst gibt es diverse Läden und Internet-Shops, die – bei naturgemäss wechselnden Preisen – höchste Qualität bieten. So existiert seit nunmehr zwei Jahrzehnten in Zürich der angesehene Kleinbetriebs-Laden Trüffel frei, wo man die beliebte Trüffelbutter sogar selbst herstellt – selbstverständlich mit Original Schweizer Butter aus ökologischer Produktion. Sommertrüffel aus Italien gibt’s pro 10 Gramm für knapp drei Franken – ein fairer, doch aufgrund der Qualität keineswegs ein Discount-Preis. Die weissen Trüffel sind gar nur vormittags zu bestellen – man weiss hier also ganz präzise, welch frische Produkte die Kundschaft erwartet. Ausgewählte Trüffelsammler beliefern auch den Online-Shop Trüffel vom Hof, wobei der Versand zusätzlich klimaneutral ist. Wie wär´s also mit einem Frühlings-Trüffel für 80 Franken – oder gar einem Trüffel-Burger vom Reh für 15 Franken? Auch Tutti Tartufi liefert stets Qualität: Trüffel aus Italien – und zwar ohne lange Vor-Lagerung, weshalb diese dann individuell bestellt und rasant zeitnah geliefert werden. Neben Schwarzem Muskattrüffel gibt es sogar «Übungs-Hunde-Trüffel» für die Novizen unter den Trüffel-Sammlern und praktischerweise dazu Trüffel-Bürsten und Hobel aus Chrom- und Edelstahl. In diesem Sinne: Wo gehobelt wird … fallen Köstlichkeiten auf den Tisch. Bon Appétit!