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Alles rund um den Trüffel

Schon für den Poeten Wilhelm Busch war es ganz natürlich, «Trüffeln» auf «Schnüffeln» zu reimen: In seinem berühmten Gedicht über den Heiligen Antonius von Padua wird dieser nämlich durch ein umherstreifendes Schwein auf die im Boden verborgenen Köstlichkeiten aufmerksam. Diese Faszination ist bis heute geblieben – und desgleichen der etwas frivole Kick. Ähnelt doch das von den Trüffelpilzen ausströmende Aroma den Sexualhormonen des Ebers, weshalb vor allem die weiblichen Tiere die besten Spürnasen besitzen. Ob wohl daher auch der Name «Glücksschwein» stammt? Immerhin gelten Trüffel als die edelsten und damit auch teuersten Pilze der Welt und erzielen deshalb auf dem Markt einen horrenden Preis von sechstausend Euro – pro Kilo, wohlgemerkt. 

Das mag auch damit zusammenhängen, dass ein Trüffel-Auffinden nahe dem Wurzelwerk von Waldbäumen mitunter geradezu akrobatische Fähigkeiten verlangt: Sind die Schweine, sobald sie auf die verlockenden Pilze gestossen sind, doch stets nur schwer davon abzuhalten, diese sofort aufzufressen – weshalb sie in just diesem Moment sofort einen Maiskolben ins Maul geschoben bekommen, als quasi rabiat-effizienteste Form des Menüwechsels. Dergleichen Anstrengungen sind bei gut trainierten «Trüffel-Hunden» nicht vonnöten, während bei den «Trüffel-Fliegen» darauf zu achten ist, dass aus deren in der Nähe der Trüffel gelegten Eiern keine Larven austreten – diese würden nämlich die Trüffel flugs verspeisen. Wie gut, dass es gleich mehrere Sorten Trüffel gibt, wobei fünf zur Spitzenklasse zählen: Weisse Alba- und Schwarze Périgord-Trüffel, Sommer- und Winter-Trüffel sowie China-Trüffel. Doch alle duften sie in einem unvergleichlichen Aroma und besitzen dazu die nicht zu unterschätzende Eigenschaft, antibakteriell, entzündungshemmend und sogar krebsbekämpfend zu wirken. Kein Wunder, dass damals der Hl. Antonius nicht gen Himmel, sondern auf den Waldboden geblickt hatte!

Auf der Suche nach dem schwarzen Gold

Das Gute liegt so nah, genauer gesagt im heimischen Waldboden. Durch die Wälder zwischen Genf und Schaffhausen zieht sich eine veritable Trüffel-Linie, vom fruchtbaren Tessin ganz zu schweigen. Hier gibt es zwischen Januar und März vor allem die beliebten Winter-Trüffel, auch Burgunder-Trüffel genannt. Aber wie diese auffinden, da wir ja wohl kaum auf Eber-Hormone geeicht sind? Kein Problem, denn die menschliche Nase nimmt das Trüffel-Aroma als angenehm gereiften Moschus-Duft wahr – und dieser ist dann in jenen Monaten vor allem in unmittelbarer Nähe von Eichen und Buchen, aber auch unter Haselnusssträuchern, präsent. Am besten, man ist mit einem dafür abgerichteten Hund unterwegs – das erspart zumindest den Maiskolben. Wie gut, dass es da in Bern den Lagotto-Club gibt, in dem Herrchen gelehrt wird, wie man richtig und respektvoll abrichtet. Was im Übrigen dann auch in der Natur gilt: Nachhaltigkeit ist Trumpf. Wer einmal eine Trüffel-Stelle gefunden hat, verschliesse sie nach Entnahme der Pilze wieder mit Erdreich, andernfalls nämlich droht das feine Wurzelwerk der nahen Bäume und damit das Lebenspendende der Trüffel zu verdorren. Wer sich im Wald als achtsam genug erweist, dem winkt mitunter sogar jahrzehntelanger Lohn: Die entsprechende Trüffel-Stelle wird dann auch im nächsten Jahr wieder fruchtbar sein. Und wo lernt man all dies? Natürlich auf der Internet-Plattform trueffel​-schnueffler​.ch, für deren Seriosität bereits die Mitgliedschaft in der renommierten «Schweizerischen Trüffelvereinigung» bürgt.

Trüffel auf dem Teller

Doch nun, wie man in Hamburg sagen würde, endlich «Butter bei die Fische». Für die Schweiz übersetzt sich das als eine feine, kleine, wenn auch natürlich keineswegs vollständige Liste der besten heimischen Trüffel-Restaurants. Da wäre natürlich zuerst im Berner Kanton La Perla in Pieterlen zu nennen. Hier sucht – und findet! – der Restaurantchef Tiziano Dugaro nämlich höchstselbst die Trüffel, unterstützt von seinen klugen Vierbeinern, denen man im Vorhof der gastlichen Stätte auch gern mal durchs Fell streifen kann. Drinnen aber werden in der hiesigen Saison zwischen September und Januar die köstlichsten Trüffel der Region aufgetischt, die dann in Rigatoni-Füllungen und Trüffelbutter sogar noch weitere Verwendung finden.

Im legendären Basler Restaurant Stucki, geführt von der nicht minder berühmten Tanja Grandits, ist dagegen der Weisse Trüffel Trumpf. Edel-Vegetarisches wie Dinkel-Risotto oder Miso-Hollandaise, aber auch die beliebte Kalbshaxe mit Blumenkohl bekommen durch die feingehobelte Köstlichkeit ein zusätzliches Aroma. Ganz wichtig: Gehobelt wird im Stucki die Trüffelknolle direkt am Tisch beim Gast, denn so intensiv der Duft auch ist, so schnell droht er zu verfliegen. Und wer möchte, kann danach beim freundlichen Küchenchef auch noch in Erfahrung bringen, was es mit dem «Alba-Trüffeln» auf sich hat – und weshalb diese auch bei bester Qualität inzwischen kaum noch direkt aus Alba stammen.

Doch nun ins lauschige Jura-Dörfchen Chevroux am Ufer des Neuenburgersees! Bereits seit dem Jahre 1900 kommt im familiengeführten Restaurant du Jura Regionales und Saisonales auf den Tisch, ganz prominent natürlich die hiesigen, dunklen Herbst-Trüffel. Doch auch der Weisse Trüffel darf nicht fehlen, etwa bei einem Rindertatar mit Foie gras. Und auch hier wird man danach in entspannter Wein-Atmosphäre viel Neues erfahren – etwa von der seit einigen Jahren sehr erfolgreichen australischen Wintertrüffel-Zucht, deren Produkte dann pünktlich im Sommer auch in der Schweiz eintreffen.

Trüffel für den Vorratsschrank

Aber wie auch bei sich zu Hause die Trüffel geniessen? Längst gibt es diverse Läden und Internet-Shops, die – bei naturgemäss wechselnden Preisen – höchste Qualität bieten. So existiert seit nunmehr zwei Jahrzehnten in Zürich der angesehene Kleinbetriebs-Laden Trüffel frei, wo man die beliebte Trüffelbutter sogar selbst herstellt – selbstverständlich mit Original Schweizer Butter aus ökologischer Produktion. Sommertrüffel aus Italien gibt’s pro 10 Gramm für knapp drei Franken – ein fairer, doch aufgrund der Qualität keineswegs ein Discount-Preis. Die weissen Trüffel sind gar nur vormittags zu bestellen – man weiss hier also ganz präzise, welch frische Produkte die Kundschaft erwartet. Ausgewählte Trüffelsammler beliefern auch den Online-Shop Trüffel vom Hof, wobei der Versand zusätzlich klimaneutral ist. Wie wär´s also mit einem Frühlings-Trüffel für 80 Franken – oder gar einem Trüffel-Burger vom Reh für 15 Franken? Auch Tutti Tartufi liefert stets Qualität: Trüffel aus Italien – und zwar ohne lange Vor-Lagerung, weshalb diese dann individuell bestellt und rasant zeitnah geliefert werden. Neben Schwarzem Muskattrüffel gibt es sogar «Übungs-Hunde-Trüffel» für die Novizen unter den Trüffel-Sammlern und praktischerweise dazu Trüffel-Bürsten und Hobel aus Chrom- und Edelstahl. In diesem Sinne: Wo gehobelt wird … fallen Köstlichkeiten auf den Tisch. Bon Appétit! 

22. Februar 2021 Geranium 03 c Claes Bech Poulsen

Auf Seeteufel komm raus

Es war einmal ein kleiner Junge namens Rasmus, der lebte im Königreich Dänemark. Am liebsten ging er am Meeresstrand spazieren, um dort nach Krebsen Ausschau zu halten. Aber auch die Flüsse und Wälder hinter der Stadt hatten es ihm angetan, denn dort konnte er Pilze sammeln und Aale fischen. Und als er eines Tages in Ermangelung anderer Zutaten einen seiner selbst gefangenen Aale mit Wacholderbeeren räucherte und das Ergebnis unerwartet köstlich war, ahnte der Junge, dass aus ihm vielleicht einmal einer der berühmtesten Köche nicht nur seines Heimatlandes, sondern ganz Skandinaviens werden würde. Diese Geschichte aber ist kein Märchen und schon gar keines von Hans Christian Andersen, denn sie endet gut und setzt sich bis in unsere Tage fort. 

Der mittlerweile 44-jährige Rasmus Kofoed ist Chef des 2010 eröffneten Gourmetrestaurants «Geranium», das sich nicht nur auf der San-Pellegrino-Liste der «World’s 50 Best Restaurants» befindet, sondern – bislang einzigartig in Skandinavien – bereits mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Der Name des Restaurants ist dabei eine Hommage an das früh erlernte und bis heute lustvoll fortgeführte Streifen entlang Dänemarks Küsten – es war die aus der Familie der Storchschnabelgewächse stammende Geranie, «sinnlich und grün», die Kofoed inspirierte und die er als köstliche Zugabe zu seinen sorgsam komponierten Fisch- und Fleischgerichten nutzt. Überraschend ist auch der Ort seiner Haute Cuisine, die bei aller Finesse gleichwohl keine Scheu vor dem Unkonventionellen hat: Das Geranium befindet sich im achten Stock eines futuristischen Glasbetongebäudes und überdies in unmittelbarer Nähe zum «Parken», Dänemarks architektonisch avanciertem Nationalstadion. Darauf angesprochen, lässt Maître Kofoed, der in seiner markanten Physiognomie ein bisschen seinem Landsmann, dem Starschaupieler Mads Mikkelsen, ähnelt, ein sympathisch unprätentiöses Lachen hören und verweist auf eine weitere Sehenswürdigkeit hier in Kopenhagens noblem Stadtteil Østerbro, der nicht nur für Edelboutiquen, sondern auch für seine pittoresk bunten Häuschen berühmt ist. Denn unweit des Geranium sitzt auf der «Langelinie» genannten Uferpromenade keine Geringere als Hans Christian Andersens legendäre kleine Meerjungfrau. Sitzt da in Bronze gegossen, melancholisch über ihr Schicksal nachsinnend, während wir hingegen frohgemut Platz nehmen an einem der Geranium-Tische zwischen Birkenstämmen als dezenten Raumteilern. 

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06. November 2023 L Atelier Robuchon 06

Guide Michelin 2023: Schweizer Sparkling Stars

Wo der Guide Michelin besonders strahlt. Von coolen Restaurants und überraschenden Newcomern.

Sterne gibt es, die denken gar nicht daran zu verglühen. Mehr noch: Von Jahr zu Jahr, von Jahrzehnt zu Jahrzehnt leuchten sie stärker, vergrössern ihren Radius und werden mehr. Ein astronomisches Science-Fiction-Märchen? Ganz im Gegenteil: Eine denkbar irdische Geniesser-Geschichte, eine wundersam reale Erfolgsstory. Willkommen im Kosmos des Guide Michelin, der jedes Jahr an aussergewöhnliche Restaurants seine legendären eins-zwei-drei Sterne vergibt und sich dabei immer wieder ein Stück weit auch selbst neu erfindet. Vor drei Jahren ist der «Green Star» hinzugekommen, eine Auszeichnung für nachhaltige Küche. Sogar ein ganz besonderes Prädikat für formidable Serviceleistungen gibt es inzwischen. Dabei hatte es 1926 mit lediglich einem Stern begonnen, und getestet wurden vorerst nur die besten Restaurants in der französischen Provinz. Bald darauf aber wurde es präziser, bis zu drei Sterne wurden vergeben, und diese begannen dann selbstverständlich auch über Paris zu blinken. In den darauffolgenden Jahrzehnten wurde die jährlich vergebene Auszeichnung zu DEM Gütesiegel für Gourmet-Restaurants. Doch längst ist das Sterne-Leuchten nicht mehr allein auf Europa beschränkt; Jahr für Jahr sind die Testerinnen und Tester – alles Profis aus der Branche – weltweit unterwegs. In völliger Unabhängigkeit legt allein ein Testender 30000 Kilometer im Jahr zurück und isst in 250 Restaurants. Von Bistros über Gasthäuser bis zu Gourmet-Tempel ist alles dabei. Um dann in einer Sternekonferenz im Kollektiv die Entscheidung zu treffen. Besonders fündig werden die Tester aktuell in der Schweiz, in Lissabon und in Thailand. Wir starten mit unserer Reihe zum aktuellen Guide in der Schweiz! 

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21. Mai 2021 Tapas 01

Tapas auf Schweizerisch

Mit ihren Rezepten interpretiert Tanja Rüdisühli spanische Spezialitäten ganz neu.

Tapas ist das spanische Wort für «Deckel», denn entstanden sind die kleinen Snacks und Köstlichkeiten aus Brotscheiben, die zum Schutz, und um das Aroma zu bewahren, auf das Weinglas gelegt wurden. Heute dienen sie als kleine Appetitanreger zur Erweiterung des Geschmackshorizonts. Tanja Rüdisühli interpretiert sie in ihrem Kochbuch auf ganz heimatliche Art und Weise. Ihre Rezepte enthalten ausschliesslich Schweizer Zutaten – Fondue-Kartoffeln, Egli im Bierteig, Randenblini, Käseknöpfli, Mostbröcklitortilla, Gelberbssuppe, Basler Mehlsuppe oder für Naschkatzen Rüblitortenmuffins oder Baselbieter Chriesi. Hier ist für jeden der perfekte Snack dabei! 

Tanja Rüdisühli, Laurids Jensen
Schweizer Tapas
Friedrich Reinhardt Verlag

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