Wie die renommierte Köchin Meret Bissegger zum Eigentlichen fand.
Vierzehn Punkte, aber was sind diese schon gegen die punktuellen Entdeckungen auf Bergwiesen und zwischen Hügelsträuchern? Bereits in der zweiten Hälfte ihres Lebens war die renommierte Schweizer Köchin Meret Bissegger, zuvor in ihrem Restaurant Ponte dei Cavalli ausgezeichnet mit sage und schreibe 14 Gault Millau-Punkten, als sie sich für einen geradezu radikalen Wechsel entschied: Ab nun kein Stress und Glamour mehr, dafür mehr Ruhe und Nachhaltigkeit. Dabei hatte sie doch bereits in den elf Jahren als Restaurant-Chefin auf Bio- und Vollwertprodukte gesetzt, Fleisch und Wein lediglich bei regionalen Anbietern gekauft. Dann jedoch 2006 der Rückzug ins nördliche Tessin, in das vom Massentourismus bis heute verschont gebliebene Bleniotal. Dort, zu Füssen des eindrucksvollen Monte Dagro, kaufte sie die italienisch anmutende und gleichzeitig sympathisch bescheidene Casa Merogusto und machte sie – nicht zur Einsiedelei. Da Meret Bisseggers Rückzug vom Gourmet-Trubel doch alles andere war als ein esoterischer Ego-Trip, sondern den (Frei-)Raum schaffen sollte für wirkliche Begegnungen. Und so ist ihr gastliches Haus seit nunmehr anderthalb Jahrzehnten zum Refugium für all jene geworden, die zum Frühstück einen unverstellten idyllischen Talblick geniessen möchten und es schätzen, abends an einem rustikalen Längstisch mit anderen über das tagsüber Erlebte zu reflektieren – während Frau Bissegger das gemeinsam Entdeckte längst zu unerwarteten Köstlichkeiten gemacht hat und nun aufträgt. Werden von ihr doch regelmässig diverse Kräuterwanderungen angeboten, ein dezidiert nicht-hektisches Streifen durch noch immer nahezu unberührte Landschaft. Freilich werden diese Wanderungen von ihr nicht etwa als Dilettantin geführt, sondern als mittlerweile über die Fachwelt hinaus hoch anerkannte Expertin für Wildkräuter. Wer etwa bei Wikipedia etwas über das Taubenkropf-Leimkraut, auf lateinisch Silene vulgaris, und dessen Verwendung als köstliche Salatbeilage erfahren will, wird bei den darunter stehenden Referenzen sofort auf Meret Bissegger und ihre drei Bücher stossen. Oder kann, das wäre natürlich noch bezirzender, an ihrem Tisch in der Casa Merogusto Platz nehmen und entdecken, welche Aromen, im Zusammenspiel mit regionalem Fleisch oder auch vegan, zum Beispiel mit einem traditionellen Maismehl mit dem wunderschönen Namen Farina Bona freizusetzen vermag. Ergo: Immer mit der Ruhe und wohl bekomm´s!
Rebalance and Reset
Entspannte Tage im Tiroler Alpbachtal
09.Januar.2022
Restaurant Schloss Binningen
In fürstlichem Ambiente kommen Fischliebhaber auf ihre Kosten.
Wenn ein Fischer auf den anderen folgt, dann ist das wohl ein eindeutiger Wink des Universums, was die Zusammenstellung der Speisekarte betrifft. Die Rede ist von Christoph Fischer, der im November 2019 die Nachfolge von Thierry Fischer im Gourmet Restaurant Schloss Binningen antrat und seine Kochkünste zuvor im «Colombi Hotel» in Freiburg und im «Adler» in Weil am Rhein unter Beweis gestellt hat. Auf schwarzem Porzellan werden Gerichte serviert, die das Herz jedes Fischliebhabers höherschlagen lassen – vom Saiblingstatar als Amuse-Bouche über Bar de ligne mit Erdgemüse und Petersilienjus bis hin zu Seeteufel mit Orangen und Chicorée. Passend dazu findet der Gourmet eine gut sortierte Auswahl an regionalen und nationalen Weinen.
28.November.2022
Pioniergeist und Passion
Domenico De Filippo erzählt von der Magie des Franciacorta.
Das italienische Burgdorf Coccaglio, das auf den Ruinen eines antiken römischen Castrums gebaut wurde, liegt am südlichen Rand der Franciacorta-Region. Dass der Weinbau in dieser Gegend eine wichtige Rolle spielt, ist nicht zu übersehen. Weinberge über Weinberge schmiegen sich harmonisch in das hügelige Gelände ein. Das im Dorfzentrum gelegene Weingut De Filippo mit seinen imposanten Mauern beeindruckt und fasziniert gleichzeitig. Und eben diese Faszination lässt einen auch bei der Begegnung mit dem Herrn des Hauses nicht los. Wenn Domenico («Mimmo») De Filippo im antiken Weinkeller von seinen Weinen erzählt, scheinen die Funken, die in seinen Augen sprühen, den ganzen Raum zu erhellen. Der Unternehmer hat sein ganzes Leben dem Franciacorta-Schaumwein verschrieben und der Besucher spürt, dass er die Tausenden von Flaschen eigentlich am liebsten behalten und nicht verkaufen möchte.
Sind die Weinbauer von Natur aus Perfektionisten?
((Lacht)) Auch wenn sie es nicht wären, werden sie es notgedrungen, weil unser Beruf es einfach mit sich bringt.
Ist die Arbeit des Weinbauers Beruf oder Berufung?
Für meine Familie ist es sicherlich Berufung. Während bei anderen Kindern Polizist, Pilot oder Arzt zuoberst auf der Liste der Traumberufe stand, war für mich schon immer klar, dass ich Önologe werden würde. Mein Sohn hingegen entschied sich für eine zusätzliche Option. Er ist Önologe und Rechtsanwalt.
08.Mai.2023
Rémy Restaurant-Bar
Naturnahe Küche auf höchstem Niveau in Zürich.
Ein Neuzugang auf dem Zürcher Kulinarik-Parkett, der sich sehen lassen kann. Im Rémy in der Kalkbreitestrasse werden möglichst naturnahe und saisonale Produkte zu hervorragenden Speisen verarbeitet. Besitzer und Chef de Cuisine Simon Müller, der sich mit der Eröffnung einen Traum erfüllt hat, sorgt dafür, dass stets etwas Schmackhaftes auf den Tisch kommt. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Kombination aus Rübkohl, Safran, Sellerie und Panko? Auch empfehlenswert: das Balik-Lachstartar mit Zitronen-Velouté, Bunuelo und Schnittlauch.
Magazin - Culture & Science November 2022
Kunstvolles Jubiläum
Die Fondation Beyeler feiert dieses Jahr ihr 25-jähriges Bestehen mit einer grossen Jubiläums-Ausstellung.
Magazin - Travel Mai 2023
Savoir-vivre in der Provence
Das Coquillade präsentiert sich als charmantes Dorf mit elegantem Wohlfühlambiente.
Magazin - Culture & Science April 2021
And the Oscar goes to...
Am 25. April gehen die Academy Awards über die Bühne – spannende Fakten zum Goldjungen.
