Tartufo, mon amour

Tutto quello che c’è da sapere sul tartufo

Già il poeta Wilhelm Busch apprezzava il tartufo, il cui nome in tedesco peraltro fa rima col verbo «fiutare». Nel suo celebre poema satirico dedicato a Sant’Antonio da Padova viene descritta la scena in cui un maiale errante aiuta il santo a scoprire le prelibatezze nascoste nel terreno. Il fascino del tartufo è rimasto inalterato fino ai giorni nostri, insieme con la fama un po’, per così dire, pruriginosa di cui gode, dato che l’aroma che emana assomiglia a quello degli ormoni sessuali del cinghiale: per questo motivo sono le femmine di quest’animale ad avere il fiuto migliore. Forse è proprio per questo che il maiale in molte culture viene considerato un portafortuna? Dopotutto, i tartufi sono considerati i funghi più pregiati e, di conseguenza, più costosi al mondo, raggiungendo sul mercato il prezzo esorbitante di seimila euro — per chilogrammo, sia chiaro. 

Ciò potrebbe anche dipendere dal fatto che cercare tartufi nel bosco, sottoterra nei pressi delle radici degli alberi, richiede talvolta abilità quasi acrobatiche: i maiali, una volta che hanno individuato il delizioso bottino, lo vogliono divorare subito e sono difficilissimi da domare. Per questo viene loro immediatamente infilata in bocca una pannocchia, una sorta di pratica soluzione per distrarli ed offrire loro un menù alternativo. Tali accorgimenti non sono necessari con i cani da tartufo ben addestrati, mentre nel caso delle «mosche del tartufo» è importante prestare attenzione a individuarle in tempo in modo da impedire che le loro uova, deposte vicino ai tartufi, si schiudano: le larve, infatti, li consumerebbero rapidamente. Per fortuna esistono diverse varietà di tartufi, cinque delle quali appartengono alla categoria più alta: il tartufo bianco di Alba, il tartufo nero del Périgord, il tartufo estivo, il tartufo invernale e quello cinese. Tuttavia, tutte queste varietà si distinguono per il loro aroma inconfondibile e possiedono notevoli proprietà antibatteriche, antinfiammatorie e persino antitumorali. Non stupisce quindi che all’epoca Sant’Antonio non volgesse gli occhi al cielo, ma piuttosto a terra!

Alla ricerca dell’oro nero

È un tesoro a portata di mano, più precisamente nei boschi di casa. Tra Ginevra e Sciaffusa corre una vera e propria «linea del tartufo», per non parlare del fertile Ticino. Qui, tra gennaio e marzo si possono trovare soprattutto gli amati tartufi invernali, detti anche tartufi di Borgogna. Ma come trovarli, visto che il nostro fiuto non è propriamente tarato sui feromoni del cinghiale? Nessun problema, perché l’olfatto umano percepisce l’aroma del tartufo come un profumo muschiato piacevolmente maturo, presente in determinati periodi dell’anno soprattutto nelle immediate vicinanze di querce e faggi, ma anche sotto i cespugli di nocciole. La cosa migliore è farsi accompagnare da un cane addestrato, che almeno ci risparmia la pannocchia. Per fortuna, a Berna c’è il Club del Lagotto in cui i padroni dei cani da tartufo imparano ad addestrarli in modo corretto e rispettoso. Anche in natura, la sostenibilità è un concetto importantissimo. Una volta individuata una zona tartufigena, dopo aver rimosso i tuberi, questa va nuovamente sigillata con del terriccio, altrimenti le sottili radici degli alberi vicini, e quindi il prezioso nutrimento dei tartufi, rischiano di seccarsi. Chi dimostra di essere rispettoso del bosco e dei suoi tesori potrà trarne vantaggio per decenni: le zone tartufigene infatti, se trattate con riguardo, rimangono fertili per anni. Ma dove si imparano tutte queste cose? Naturalmente sulla piattaforma online trueffel​-schnueffler​.ch, uno strumento autorevole che è anche membro della rinomata «Associazione svizzera dei tartufi».

I tartufi sul piatto

Ma passiamo finalmente alla parte più gustosa: ecco una piccola, deliziosa anche se assolutamente non completa, carrellata dei migliori ristoranti svizzeri in cui si serve il tartufo. Per cominciare, nel Canton Berna, c’è La Perla a Pieterlen. Qui, lo chef Tiziano Dugaro cerca — e trova! personalmente i tartufi, con l’aiuto dei suoi intelligenti amici a quattro zampe che è possibile anche accarezzare nel cortile del ristorante. Il locale serve, tra settembre e gennaio, i tartufi più prelibati della regione, che vengono anche utilizzati come, ad esempio, condimento per i rigatoni, o trasformati in delizioso burro al tartufo.

Nel leggendario Restaurant Stucki di Basilea, gestito dalla non meno leggendaria Tanja Grandits, si celebra invece il tartufo bianco. Piatti vegetariani sofisticati come il farrotto o la salsa olandese al miso, ma anche il popolare stinco di vitello con cavolfiore, arricchiti dalle scaglie del prelibato tubero acquisiscono un aroma tutto particolare. Da Stucki, il tartufo viene gratuggiato direttamente al tavolo, sul piatto dell’ospite: l’aroma, seppur intenso, rischia di sparire rapidamente. E dopo, chi vuole, può chiedere al simpatico chef che cos’è davvero il «tartufo di Alba» e perché ormai, anche se è della migliore qualità, non proviene quasi mai direttamente da Alba.

Ma spostiamoci ora a Chevroux, idilliaco villaggio giurassiano sulle sponde del Lago di Neuchâtel! Fin dal 1900, al Restaurant du Jura, rinomato locale a conduzione familiare, vengono serviti piatti realizzati con ingredienti regionali e di stagione. Uno su tutti il tartufo locale, quello nero autunnale. Ma anche quello bianco non può mancare, ed impreziosisce, ad esempio, una tartare di manzo con foie gras. E anche qui, sorseggiando un buon vino in un’atmosfera rilassata, si scoprono tante cose nuove: ad esempio che in Australia da qualche anno si coltiva, con successo, il tartufo invernale, che viene poi esportato in Svizzera dove è estate.

Il tartufo in dispensa

Ma se volessimo gustare il tartufo anche a casa? Ci sono numerosi negozi fisici e online che, a prezzi naturalmente fluttuanti, offrono prodotti di altissima qualità. A Zurigo ormai da due decenni c’è il prestigioso negozio Trüffel frei, dove i clienti possono creare da sé il popolare burro al tartufo, naturalmente utilizzando come base autentico burro svizzero di produzione biologica. Dieci grammi di tartufo estivo italiano costano circa tre franchi: è un prezzo onesto, ma chiaramente non da discount, vista l’alta qualità del prodotto. I tartufi bianchi si possono ordinare solo la mattina: la clientela ha delle aspettative ben precise sulla freschezza dei prodotti. Cercatori di tartufi selezionati riforniscono anche l’e‑shop Trüffel vom Hof: la spedizione, inoltre, è a impatto climatico zero. Un tartufo primaverile a 80 franchi, o magari un hamburger di cervo al tartufo a 15 franchi? Anche Tutti Tartufi è garanzia di qualità: è un negozio specializzato in tartufi provenienti dall’Italia, che vengono ordinati sul momento e consegnati in tempi brevissimi per assicurarne la freschezza. Oltre ai tartufi neri moscati sono disponibili anche i «tartufi da addestramento per cani» per i cercatori alle prime armi, e accessori, come spazzole e affettatrici per tartufi in cromo e acciaio inossidabile. È proprio vero: i tartufi sono dei diamanti sporchi di terra. Bon Appétit!