Truffe, mon amour

Tout ce qu’il faut savoir sur la truffe

Pour le poète Wilhelm Busch, il était clair que les truffes se reniflaient: dans son célèbre poème sur Saint Antoine de Padoue, c’est en effet un cochon errant qui attire l’attention du saint sur ces délices cachés dans le sol. Et ces champignons continuent aujourd’hui de fasciner et de provoquer cette même excitation un peu frivole chez les renifleurs de truffes. En effet, l’arôme qu’ils dégagent ressemble aux hormones sexuelles du verrat, ce qui explique d’ailleurs pourquoi ce sont avant tout les femelles qui sont les mieux placées pour les trouver. Le «cochon porte-bonheur» viendrait-il de là? Quoi qu’il en soit, les truffes sont considérées comme les champignons les plus nobles et donc les plus chers au monde, atteignant sur le marché des prix exorbitants allant jusqu’à six mille euros – le kilo, bien sûr. Mais comme trouver des truffes près des racines des arbres forestiers exige parfois des compétences acrobatiques, on comprendra qu’elles valent aussi cher: dès que les cochons tombent sur ces alléchants champignons, il est en effet très difficile de les empêcher de n’en faire qu’une bouchée – au moment précis où ils trouvent une truffe, il faut leur met un épi de maïs dans le groin, une manière un peu brutale, mais efficace de changer de menu. Avec les «chiens truffiers» bien entraînés, il n’est pas nécessaire de fournir ce genre d’efforts, alors qu’avec les «mouches rabassières», il est important de veiller à ce que les œufs pondus à proximité des truffes n’éclosent pas, il en sortirait alors des larves qui ne manqueraient pas de les dévorer en un rien de temps. Il existe plusieurs variétés de truffes, ce dont on peut se réjouir, et les meilleures sont au nombre de cinq: la truffe blanche d’Alba, la truffe noire du Périgord, la truffe d’été, la truffe d’hiver et la truffe de Chine. Mais toutes dégagent un arôme incomparable et possèdent en plus des propriétés non négligeables à la fois antibactériennes, anti-inflammatoires et même anticancéreuses. Il n’est donc pas étonnant qu’à l’époque, Saint Antoine ait dédaigné le ciel et préféré concentrer son regard sur le sol de la forêt!

À la recherche de l’or noir

Il n’est pas nécessaire d’aller loin pour trouver de quoi ravir ses papilles, le sol des forêts locales se charge de nous régaler. Une véritable ligne de truffes traverse les forêts entre Genève et Schaffhouse, sans parler du Tessin et de ses terrains de prédilection pour ce champignon. Entre janvier et mars, on y trouve notamment les fameuses truffes d’hiver, également appelées truffes de Bourgogne et très appréciées des connaisseurs. Mais comment caver puisque nous sommes loin d’être sensibles aux hormones de verrat? Aucun problème, notre nez perçoit l’arôme de la truffe comme un parfum de musc d’une agréable intensité que l’on peut sentir principalement à proximité des chênes et des hêtres, mais aussi sous les noisetiers, pendant ces quelques mois. L’idéal est de se promener avec un chien truffier dressé, cela permet au moins d’éviter l’épi de maïs. Et, ô chance, on trouve à Berne le club Lagotto où les maîtres apprennent à dresser correctement leurs chiens, dans le respect des animaux. Un respect qui vaut également pour la nature, d’autant plus que la durabilité est un atout. Une fois que l’on a trouvé un coin à truffes, il est important de reboucher les trous avec de la terre après le cavage, sinon les fines racines des arbres alentour risquent de se dessécher, et avec elles, ce qui permet aux truffes de se développer. Cela vaut donc la peine de se montrer respectueux de la forêt, on s’en trouvera récompensé pendant des décennies: l’année suivante, l’endroit produira alors d’autres truffes. Mais où apprend-on tout cela? Sur la plate-forme Internet trueffel​-schnueffler​.ch bien sûr, dont le sérieux est garanti par son affiliation à la célèbre «Association Suisse de la Truffe».

Dans l’assiette

Mais maintenant, passons aux choses sérieuses, donc à une petite liste raffinée – bien loin d’être exhaustive – des meilleurs restaurants de Suisse qui ont des truffes au menu. Citons tout d’abord La Perla à Pieterlen, dans le canton de Berne, dont le chef, Tiziano Dugaro, cherche – et trouve! – lui-même ses truffes, aidé par ses intelligents quadrupèdes que l’on peut volontiers caresser dans la cour de l’établissement. Entre septembre et janvier, on sert dans ce restaurant des truffes de la région absolument délicieuses – dans la farce de rigatonis, par exemple, sous forme de beurre de truffes et dans bien d’autres mets.

Au légendaire Restaurant Stucki à Bâle, tenu par la non moins célèbre Tanja Grandits, c’est la truffe blanche qui est à l’honneur. Les recettes végétariennes, telles que le risotto à l’épeautre ou la sauce hollandaise au miso, mais aussi son fameux jarret de veau au chou-fleur, sont superbement rehaussées avec de fins copeaux de ce délicieux champignon. Très important: au Stucki, le tubercule de truffe est raboté directement à la table du client, car si son parfum est intense, il n’en risque pas moins de s’évaporer très vite. Et qui le souhaite peut ensuite demander au sympathique chef ce que les «truffes d’Alba» ont de si particulier – et pourquoi, même si elles sont toujours d’excellente qualité, elles ne proviennent plus que très rarement d’Alba.

Mais poursuivons notre tour et passons par le petit village jurassien de Chevroux, au bord du lac de Neuchâtel! Depuis 1900, le Restaurant du Jura, un établissement familial, propose des produits régionaux et de saison, dont des truffes noires d’automne. Mais la truffe blanche ne manque pas non plus au menu, on la trouve par exemple dans un tartare de bœuf au foie gras. Et là aussi, dans une ambiance détendue où une belle place est accordée au vin, vous pourrez apprendre beaucoup de choses – sur la culture australienne de la truffe d’hiver par exemple, qui connaît un grand succès depuis quelques années et dont les produits arrivent en Suisse juste pour l’été.

Faire provision de truffes

Mais comment faire pour savourer des truffes chez soi? Il existe depuis longtemps de nombreux magasins et shops en ligne qui proposent des truffes d’une qualité exceptionnelle, à des prix variables bien sûr. La prestigieuse petite boutique Trüffel frei de Zurich où l’on produit notamment ce fameux beurre aux truffes – avec du beurre suisse issu de l’agriculture biologique, cela va de soi – existe par exemple depuis deux décennies. Les truffes d’été italiennes sont vendues à peine trois francs les 10 grammes – un prix correct, mais qui n’est certes pas discount étant donné que ce sont des champignons de qualité. Les truffes blanches doivent en revanche être commandées le matin afin de pouvoir garantir leur fraîcheur aux clients – on sait ce qui importe. Des chasseurs de truffes triés sur le volet approvisionnent également la boutique en ligne Trüffel vom Hof qui a en outre un service d’expédition neutre en carbone. Et que diriez-vous d’une truffe de printemps pour 80 francs – ou d’un burger de chevreuil aux truffes pour 15 francs? Chez Tutti Tartufi la qualité est toujours au rendez-vous: les truffes d’Italie proposées, qui ne sont pas préalablement stockées et qu’il faut donc commander en fonction de ses désirs, sont rapidement livrées. On y trouve des truffes musquées, mais aussi des «truffes d’entraînement», idéales pour les débutants dans l’art du cavage qui souhaitent faire de leur chien un renifleur de truffes, et pour le côté pratique, des brosses à truffes et des rabots en chrome ou en acier inoxydable. Car là où l’on rabote… de savoureux copeaux tombent dans les assiettes. Alors, bon appétit!