Là où le Guide Michelin brille de tous ses feux. D’agréables restaurants et de surprenants nouveaux venus.
Certaines étoiles sont loin de se consumer. Mieux encore: d’année en année, de décennie en décennie, elles brillent davantage, leur halo s’agrandit et elles vont même jusqu’à se multiplier. Un beau conte de science-fiction astronomique? Pas du tout, c’est une histoire de gourmets on ne peut plus terrestre, une success-story étonnamment réelle. Bienvenue dans l’univers du Guide Michelin qui décerne chaque année ses légendaires une, deux ou trois étoiles à des restaurants hors du commun tout en se réinventant lui-même de temps à autre. Il y a trois ans, l’«Étoile Verte», une distinction qui récompense la durabilité en cuisine, a rejoint ses scintillantes consœurs. Il existe même aujourd’hui un label spécial pour les prestations de service hors du commun. Quand tout a commencé, en 1926, il n’y avait encore qu’une étoile, et seuls les meilleurs restaurants de la province française étaient testés. Peu après, les choses se sont précisées et les établissements se sont vu attribuer jusqu’à trois étoiles, et, bien entendu, celles-ci se sont mises à briller dans le ciel parisien. Au cours des décennies qui ont suivi, cette distinction annuelle est devenue LE label de qualité des restaurants gastronomiques. De plus, cela fait longtemps que les étoiles ne se contentent plus de briller en Europe; chaque année, les inspecteurs – des professionnels de la branche, sans exception – sillonnent le monde entier. Totalement indépendant, chaque inspecteur parcourt à lui seul 30’000 kilomètres par an et mange dans 250 restaurants en tout genre, des bistrots aux temples de la gastronomie en passant par les auberges. Les décisions sont toujours collectives et prises au cours de «séances étoiles». Actuellement, les inspecteurs trouvent leur bonheur en Suisse, à Lisbonne et en Thaïlande.
Dans le troisième volet de notre série consacrée à l’actuel Guide Michelin 2023, nous nous rendons dans deux restaurants étoilés de Lisbonne, capitale du Portugal. Vous trouverez également nos suggestions pour la Suisse ici et ici!
Alma | Lisbonne | 2 étoiles
«Portugal, meu amor» – dehors s’élèvent les célèbres chants du fado de Maria da Fé, tandis qu’une cuisine chic et branchée est servie dans un bâtiment pittoresque du XVIIIe siècle. Deux étoiles Michelin donc, pour un restaurant où tout est très tendance, jusqu’aux tasses et assiettes, et où la coriandre et le melon confèrent au traditionnel cabillaud et à la lotte une saveur inédite. Sans parler du mariage aussi audacieux que délicieux du porc et d’une sauce aux palourdes, spécialité de l’Alentejo. Une véritable aventure culinaire avec des plaisirs inattendus.
Belcanto | Lisbonne | 2 étoiles
Passages voûtés, miroirs, palmiers, carreaux d’azulejo et fauteuils en cuir. Un véritable petit palais urbain se cache au cœur du quartier branché du Chiado à Lisbonne – et tout un univers culinaire. Ou comme le résume si bien José Avillez, chef du «Belcanto» récompensé de deux étoiles Michelin, en ces mots pleins de poésie: «Nous cuisinons au rythme des mélodies du fado, du cours du Tage, des vagues de l’Atlantique». Une promesse tenue jour après jour, matin et soir – de sa purée de carottes aux pignons et à l’huile d’olive à des mets aussi passionnants que la carangue de l’Atlantique ou au merlu servi dans un jus de cabillaud épicé. Le tout accompagné bien sûr d’un vinho verde et de la sensation de plonger dans l’immensité maritime.
26. février 2021
Café Villa Carisch
Au cœur de Riom, magnifique village de montagne, la Villa Carisch célèbre la tradition de la confiserie introduite par la famille Carisch. C’est l’occasion de déguster d’excellentes pâtisseries, ainsi que des spécialités de café et de thé, qui rappellent cette famille d’émigrants venue s’installer à Riom. Ces délices sont servis dans les nombreux salons que l’on peut également louer pour des manifestations privées. L’intérieur a été rénové et rayonne désormais du charme de la Belle Époque parisienne, dans une interprétation contemporaine mettant à l’honneur de précieux rideaux et papiers peints.
30. mai 2021
Le musée de la viticulture sur le lac de Zurich
Tout ce que l’on sait sur la vigne, les pressoirs et la grande variété des cépages réuni dans un musée.
Sur la presqu’île d’Au, le passionnant musée de la viticulture permet depuis 1978 de découvrir la culture viticole de la région. Une visite du musée est à la fois un voyage œnologique et une expédition dans le passé. Ce musée, situé au pied des vignobles de la Haute école des sciences appliquées de Zurich et hébergé dans une grange aménagée, abrite une précieuse collection d’objets multiples en lien avec la viticulture. Sa pièce maîtresse est un pressoir à levier de 13 mètres de long datant de 1761. Derrière le musée que dirige une association s’étend un vignoble historique composé de nombreux cépages anciens et exploité encore aujourd’hui selon des méthodes traditionnelles.
Pensez à vérifier les horaires d’ouverture qui peuvent changer en raison de la situation actuelle!
11. juillet 2022
Espèces exotiques locales
De nos jours, on peut manger régional sans être contraint de renoncer à l’exotisme.
Caviar
L’unique élevage suisse de caviar s’est fait un nom bien au-delà des frontières helvétiques. Il se trouve sur le site de la Maison tropicale de Frutigen, au pied des hautes Alpes bernoises. 80’000 esturgeons sibériens nagent dans les bassins de la Maison tropicale, tout aussi célèbre pour sa récolte annuelle de fruits et légumes exotiques tels que les fruits de la passion.
Le pionnier de la pisciculture durable produit depuis 2005 un caviar suisse appelé «Oona», c’est ainsi que les Celtes nommaient autrefois quelque chose d’incomparable, d’unique. Et la production de caviar est en effet incomparable: les esturgeons grandissent dans des bassins alimentés par de l’eau chaude provenant directement des entrailles du Lötschberg et sont nourris sans ajout de médicaments ni d’hormones.
Crevettes
Pour tout dire, elles proviennent d’une ferme, à l’origine traditionnelle, appartenant à la famille Kunz depuis 1747. En plus de l’élevage des vaches, chevaux et moutons, l’Eyhof à Burgdorf dans le canton de Berne s’est spécialisée dans celui de la crevette. L’histoire a commencé en 2015, lorsque la famille Kunz a commandé ses premières larves de crevettes en Floride. À partir de là, tout est allé très vite. Des bassins ont été installés dans l’ancienne porcherie et le bâtiment a été transformé en ferme d’élevage de crevettes. Ceux-ci contiennent une eau à 29 degrés, chauffée en été par les panneaux solaires montés sur le toit et en hiver par un chauffage à copeaux de bois. Et il va bien sûr de soi que les crevettes d’Aemme Shrimp sont élevées sans antibiotiques ni activateurs de croissance.
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