Guide Michelin 2023: saveurs portugaises

Courte virée culinaire en Italie, au cœur de Zurich.

Ils forment un trio culinaire de rêve à Zurich: Antonio Colaianni, restaurateur, Antonino Alampi, chef de cuisine, et Felicia Ludwig, pâtissière. Ensemble, ils offrent aux clients du Ristorante Ornellaia un moment de bonheur qui ravit le palais et l’âme. Ce restaurant est né d’une collaboration entre le domaine viticole d’Ornellaia, situé à Bolgheri en Toscane, et les Bindella, famille de restaurateurs zurichois. Aujourd’hui, il est un emblème de compétence viticole et d’hospitalité. Colaianni et Alampi travaillent ensemble depuis des années avec une constance remarquable et servent à l’Ornellaia des mets d’une grande créativité et technicité. De l’interprétation moderne du vitello tonnato au café glacé très apprécié dont Felicia Ludwig – sacrée «pâtissière de l’année 2022» par le Gault & Millau – ne cesse de proposer de passionnantes variantes en passant par les orecchiette inspirés d’une recette de mamma Maria Colaianni. 

ristorante​-ornellaia​.ch

Là où le Guide Michelin brille de tous ses feux. D’agréables restaurants et de surprenants nouveaux venus.

Certaines étoiles sont loin de se consumer. Mieux encore: d’année en année, de décennie en décennie, elles brillent davantage, leur halo s’agrandit et elles vont même jusqu’à se multiplier. Un beau conte de science-fiction astronomique? Pas du tout, c’est une histoire de gourmets on ne peut plus terrestre, une success-story étonnamment réelle. Bienvenue dans l’univers du Guide Michelin qui décerne chaque année ses légendaires une, deux ou trois étoiles à des restaurants hors du commun tout en se réinventant lui-même de temps à autre. Il y a trois ans, l’«Étoile Verte», une distinction qui récompense la durabilité en cuisine, a rejoint ses scintillantes consœurs. Il existe même aujourd’hui un label spécial pour les prestations de service hors du commun. Quand tout a commencé, en 1926, il n’y avait encore qu’une étoile, et seuls les meilleurs restaurants de la province française étaient testés. Peu après, les choses se sont précisées et les établissements se sont vu attribuer jusqu’à trois étoiles, et, bien entendu, celles-ci se sont mises à briller dans le ciel parisien. Au cours des décennies qui ont suivi, cette distinction annuelle est devenue LE label de qualité des restaurants gastronomiques. De plus, cela fait longtemps que les étoiles ne se contentent plus de briller en Europe; chaque année, les inspecteurs – des professionnels de la branche, sans exception – sillonnent le monde entier. Totalement indépendant, chaque inspecteur parcourt à lui seul 30’000 kilomètres par an et mange dans 250 restaurants en tout genre, des bistrots aux temples de la gastronomie en passant par les auberges. Les décisions sont toujours collectives et prises au cours de «séances étoiles». Actuellement, les inspecteurs trouvent leur bonheur en Suisse, à Lisbonne et en Thaïlande. 

Dans le second volet de notre série sur le guide actuel, nous nous rendons dans trois autres restaurants exceptionnels de Suisse! Vous trouverez ici le précédent volet dans lequel nous vous présentons plus en détail deux premiers établissements.

C’est un délice à base de viande, de farine, d’œufs et de chapelure – une ode à l’escalope.

Qui, après s’être assis dans un bon restaurant à la fin d’une longue journée, s’est déjà fait servir une escalope croustillante à la belle panure dorée, accompagnée d’une salade de pommes de terre, se sera certainement dit dès la fameuse première bouchée, qu’il suffit d’une escalope pour que tout rentre dans l’ordre. Mais d’où nous vient-elle, cette escalope? Est-elle vraiment viennoise? Et où trouver les meilleurs restaurants et recettes? 

Saveurs dorées
L’escalope panée a été inventée au IX^e siècle dans l’ancienne Byzance. Basile I^er, qui régnait à l’époque sur cet empire, était réputé fin gourmet et, pour lui rendre hommage, ses sujets eurent une idée prodigieuse: ils lui servirent une pièce de viande recouverte d’une feuille d’or. Ceux qui souhaitaient également goûter à ce nouveau plat, mais dont le budget était plus modeste, obtinrent un même éclat doré en enrobant leur viande d’une panure à base de miettes de pain avant de la faire frire. L’escalope était née et entamait ainsi une marche triomphale qui, au fil des siècles, la mena aux quatre coins du monde. 

Les Viennois et l’escalope
La variante la plus célèbre de l’escalope est sans doute l’«escalope viennoise». Son histoire est jalonnée de mythes – de celui de princesses byzantines qui auraient importé la recette en Autriche en se mariant avec les Babenberg à l’histoire la plus répandue, celle du maréchal autrichien Radetzky qui, au milieu du XIX^e siècle, aurait ramené d’Italie la recette de la «cotoletta alla milanese». Cette version a toutefois été réfutée par les historiens et linguistes. On trouve en effet une recette d’escalope de veau panée dans un livre de cuisine autrichien datant de 1831 et les Viennois mangeaient des mets panés et cuits dans la graisse à faire monter en flèche le taux de cholestérol bien avant l’époque de ce monsieur Radetzky. Petit conseil (à ne pas trop prendre au sérieux): afin d’éviter tout incident diplomatique, nous vous recommandons d’éviter les discussions sur l’origine de l’escalope viennoise autant à Milan qu’à Vienne, il vaut mieux se contenter de la savourer.