Magie de la panure

C’est un délice à base de viande, de farine, d’œufs et de chapelure – une ode à l’escalope.

Qui, après s’être assis dans un bon restaurant à la fin d’une longue journée, s’est déjà fait servir une escalope croustillante à la belle panure dorée, accompagnée d’une salade de pommes de terre, se sera certainement dit dès la fameuse première bouchée, qu’il suffit d’une escalope pour que tout rentre dans l’ordre. Mais d’où nous vient-elle, cette escalope? Est-elle vraiment viennoise? Et où trouver les meilleurs restaurants et recettes? 

Saveurs dorées
L’escalope panée a été inventée au IX^e siècle dans l’ancienne Byzance. Basile I^er, qui régnait à l’époque sur cet empire, était réputé fin gourmet et, pour lui rendre hommage, ses sujets eurent une idée prodigieuse: ils lui servirent une pièce de viande recouverte d’une feuille d’or. Ceux qui souhaitaient également goûter à ce nouveau plat, mais dont le budget était plus modeste, obtinrent un même éclat doré en enrobant leur viande d’une panure à base de miettes de pain avant de la faire frire. L’escalope était née et entamait ainsi une marche triomphale qui, au fil des siècles, la mena aux quatre coins du monde. 

Les Viennois et l’escalope
La variante la plus célèbre de l’escalope est sans doute l’«escalope viennoise». Son histoire est jalonnée de mythes – de celui de princesses byzantines qui auraient importé la recette en Autriche en se mariant avec les Babenberg à l’histoire la plus répandue, celle du maréchal autrichien Radetzky qui, au milieu du XIX^e siècle, aurait ramené d’Italie la recette de la «cotoletta alla milanese». Cette version a toutefois été réfutée par les historiens et linguistes. On trouve en effet une recette d’escalope de veau panée dans un livre de cuisine autrichien datant de 1831 et les Viennois mangeaient des mets panés et cuits dans la graisse à faire monter en flèche le taux de cholestérol bien avant l’époque de ce monsieur Radetzky. Petit conseil (à ne pas trop prendre au sérieux): afin d’éviter tout incident diplomatique, nous vous recommandons d’éviter les discussions sur l’origine de l’escalope viennoise autant à Milan qu’à Vienne, il vaut mieux se contenter de la savourer. 

La passion des Viennois pour l’escalope

Pour votre prochaine visite à Vienne, voici quelques bonnes adresses si vous voulez déguster des «escalopes viennoises» exceptionnelles. 

Meissl & Schadn
On célèbre ici l’amour de l’escalope comme nulle part ailleurs à Vienne. Chez Meissl & Schadn, vous pouvez non seulement vous délecter de votre «escalope viennoise» avec les garnitures de votre choix, mais aussi suivre un cours pour apprendre à la préparer au mieux.
Pour commencer, vous trouverez ici une recette à faire chez vous! | meisslundschadn​.at

Plachuttas Gasthaus zur Oper
À Vienne, Plachutta est le grand nom de la cuisine autrichienne traditionnelle de haut vol. Au Gasthaus zur Oper, la tradition viennoise se marie à un design moderne. Dans ce beau cadre, en plein cœur de la ville, l’escalope est deux fois meilleure.
plachutta​-oper​.at

Pichlmaiers zum Herkner 

Cette élégante auberge où l’on sert aussi bien des plats autrichiens que méditerranéens est située en périphérie. Et la classique «escalope viennoise» est bien sûr au menu.
zumherkner​.at

Escalope à la suisse

Il va de soi qu’il n’est pas forcément nécessaire de se rendre à Vienne si l’on veut se faire servir une bonne escalope ou savourer des mets viennois: nous vous proposons trois adresses pour manger en Suisse une excellente escalope. 

Restaurant Franz | Lucerne
Vienne en plein cœur de Lucerne – au menu: du Tafelspitz (pot-au-feu autrichien), du Kaiserschmarrn (crêpe de l’empereur) et, bien sûr, de l’escalope. Et, après cela, un grand choix de gâteaux attend ceux qui auront encore un peu de place pour une petite douceur.
restaurant​-franz​.ch

Restaurant Amadeus | Schlieren 

L’«escalope viennoise avec pommes de terre persillées et airelles» de ce restaurant fondé par un Autrichien et repris par son fils convainc sur toute la ligne. La chapelure est réalisée avec des croissants de la veille et la viande est ultra fine.
restaurant​-amadeus​.ch

Restaurant Zum Zähringer | Berne

À vrai dire, le chef Gaston Zeiter s’est fait un nom comme maître des raviolis, mais ses escalopes sont tout aussi fantastiques. Elles sont accompagnées d’une délicieuse salade de pommes de terre tiède et d’airelles.
restaurant​-zaehringer​.ch

Escalope maison

Pour ceux qui souhaitent se lancer dans l’aventure de l’escalope, voici quelques conseils de livres de cuisine.