Nous avons de délicieuses idées de recettes pour Noël et les fêtes de fin d’année.
APÉRO
LILLET WINTER THYME
Ingrédients pour un verre
5 cl de Lillet Blanc
5 cl de jus de poire
5 cl d’eau tonique
2 cl de sirop de cannelle
3 cl de jus de citron
Servir avec une tranche de poire et du thym
JUS DÁMOUR
Ingrédients pour un verre
1/3 de prosecco sans alcool
1/3 de vermouth rosé sans alcool
1/3 d’ORGANICS by Red Bull Tonic Water
Servir avec des baies et des feuilles de kaffir
ENTRÉE
SOUPE DE PANAIS À LA POMME
Ingrédients pour quatre personnes
200 g de panais, en petits morceaux
1 pomme de terre à chair farineuse parée, en petits morceaux
200 g de pommes (Cox Orange, p.ex.), pelées, en morceaux
1 morceau de zeste de citron
beurre pour étuver
1 dl de vin blanc ou de bouillon
7 dl de bouillon
1 dl de crème
sel, poivre, sucre
Chips de panais
huile de colza
1 panais, coupé fin à la mandoline
un peu de sel
Préparation
Étuver le panais, la pomme de terre, les pommes et le zeste de citron dans le beurre. Mouiller avec le vin et la moitié du bouillon. Cuire à feu doux à couvert jusqu’à ce que les légumes soient fondants, retirer le zeste de citron, réduire en purée. Verser autant de bouillon que nécessaire, porter brièvement à ébullition. Incorporer la crème, saler, poivrer, sucrer. Pour le chips verser de l’huile dans une petite casserole jusqu’à 1 cm de hauteur, chauffer …
JALOUISES AUX POIRES AVEC DU BLEU
Ingrédients pour quatre personnes
3 poires, p. ex. Louise Bonne, coupées en tranches de 2 mm
1 cs de jus de citron
1 pincée de sel
1 abaisse rectangulaire de pâte feuilletée au beurre
150 g de bleu ou de brie suisse coupé en dés
poivre
Préparation
Mélanger les poires et le jus de citron, saler. Laisser reposer 5 min jusqu’à ce que le jus soit complètement absorbé. Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante (chaleur traditionnelle: 220°C). Déposer la pâte avec le papier sulfurisé sur la plaque, découper en 8 rectangles. Motifs: inciser le bord en biais sur tout le pourtour à l’aide d’un couteau bien aiguisé en laissant un espace de 1 cm entre chaque incision …
PLAT PRINCIPAL
FILET MIGNON DE CEAU EN CROÛTE AVEC FARCE AU FENOUIL ET AU CERFEUIL
Ingrédients pour quatre personnes
600 g filet mignon de veau suisse
150 g chair à saucisse de veau suisse
6 trancheslard à cuire de porc suisse
2 bulbes de fenouil
1 échalote
30 g beurre
sel
poivre noir du moulin
1 bouquet cerfeuil
1 cs beurre à rôtir
1 pâte feuilletée, étalée en un rectangle (environ 25 × 42)
1 œuf
200 g jeunes pousses de salade
2 cc confiture de framboises
2 cc vinaigre de vin blanc
4 cs huile d’olive
Préparation
Sortir le filet de veau du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Laver le fenouil et le couper en petits cubes. Peler et hacher l’échalote. Chauffer le beurre à feu moyen dans une poêle. Ajouter l’échalote et le fenouil et faire revenir pendant environ 10 minutes en remuant constamment. Saler et poivrer. Retirer du feu et laisser refroidir. Hacher finement le cerfeuil. Chauffer le beurre à rôtir à haute température dans une grande casserole. Y saisir le filet de veau de tous côtés pendant env. 5 minutes. Sortir la viande et la réserver. Incorporer soigneusement le fenouil et le cerfeuil à la chair à saucisse. Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail. Couper quelques bandes étroites sur le petit côté pour la décoration ultérieure, mettre au frais. Étendre les tranches de lard au milieu de la pâte feuilletée et répartir uniformément la chair à saucisse par-dessus, en laissant environ 2 cm de bord libre. Saler et poivrer le filet de veau, puis le déposer au centre. Battre l’œuf et en badigeonner les bords. Replier la pâte sur le filet sans serrer, bien fermer la jointure et les extrémités. Décorer la surface avec les bandes de pâte et badigeonner le tout avec l’œuf restant. Cuire env. 30 minutes dans le four préchauffé à 220º C (four à air chaud à 200º C). Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant 10 minutes. En attendant, laver et éplucher la salade. Mélanger la confiture, le vinaigre, le sel, le poivre et l’huile d’olive en vinaigrette. L’incorporer à la salade juste avant de servir et dresser avec des tranches de filet.
SAUMON RÔTI SUR LENTILLES AU SAFRAN
Ingrédients pour quatre personnes
200 g de lentilles (vertes)
1 botte d’oignons nouveaux
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 dl de bouillon de légumes (faiblement dosé)
1,5 dl de Noilly Prat ou de moitié sherry sec/moitié vin blanc
2 sachets de safran en poudre
4 pavés de saumon de 100 à 120 g, sans peau
1 bouquet d’aneth
1 cuillère à soupe de moutarde douce
quelques gouttes de jus de citron
sel, poivre noir du moulin
0,5 cuillère à café de piment d’Espelette ou de poivre rose concassé
Préparation
Couvrir les lentilles d’eau, les porter à ébullition, puis les égoutter dans une passoire et les rincer soigneusement. Hacher finement le blanc et la partie verte inférieure des oignons nouveaux. Couper le vert plus foncé en petits rouleaux et mettre de côté. Éplucher et hacher la gousse d’ail. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive. Y faire revenir les oignons nouveaux hachés et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les lentilles et le bouillon, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu moyen 25 à 35 minutes, selon l’âge et la qualité des lentilles. Parallèlement, faire réduire à 1 dl le Noilly Prat ou le mélange sherry-vin blanc dans une petite casserole. Ajouter le safran à la fin. Enlever les parties brunes et argentées des pavés de saumon si nécessaire. Hacher moyennement l’aneth. Parsemer le saumon de la moitié de l’aneth et le remettre au frais jusqu’au moment de le cuire. Réserver le reste de l’aneth pour les lentilles. Lorsque les lentilles sont tendres, ajouter la réduction au safran et l’aneth, puis assaisonner le tout avec la moutarde, un peu de jus de citron, du sel et du poivre. Avant cuisson, assaisonner les pavés de saumon des deux côtés avec du sel et du piment d’Espelette ou du poivre rose. Faire fortement chauffer une poêle vide. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et y déposer les pavés de saumon. Cuire le saumon quatre minutes d’un côté à feu moyen supérieur, puis retourner et cuire encore deux à trois minutes seulement à feu moyen pour terminer. Parallèlement, bien réchauffer les lentilles. Incorporer le vert des oignons nouveaux mis de côté. Dresser les lentilles sur des assiettes préchauffées, y déposer les pavés de saumon et les arroser d’un peu de réduction au safran.
BETTERAVES WELLINGTON
Ingrédients pour quatre personnes
Pâte
300 g de farine
1 cc de sel
100 g de beurre froid en morceaux
250 g de séré mi-gras
(ou pâte feuilletée au beurre prête à l’emploi)
Farce
4 betteraves crues pelées d’env. 250 g
2 cs d’huile de colza
1 gousse d’ail pressée
1 cc thym
1 — 2 cs de sel
poivre
Garniture
50 g de noisettes hachées
1 oignon finement haché
1 — 2 gousses d’ail hachées
1 cs de beurre à rôtir
250 g de champignons coupés à la moulinette ou en petits dés (5 mm)
500 g d’épinards hachés (décongelés)
1 œuf
1 blanc d’œuf
120 g de fromage râpé
1 cc de sel
poivre
2 cs de moutarde
1 jaune d’œuf
1 cs de lait
Préparation
Pour le pâte mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre, sabler. Former un puits et y verser le séré. Rassembler en une pâte sans pétrir. Emballer dans du papier sulfurisé et réserver 1 h au réfrigérateur. Piquer les betteraves avec une fourchette, les placer dans un plat à gratin. Mélanger l’huile, l’ail, le thym, le sel et le poivre, enduire les betteraves du mélange. Enfourner dans le bas du four froid et cuire env. 50 min à 180°C chaleur tournante (chaleur traditionnelle: 200°C) jusqu’à ce que les betteraves soient tendres. Pour la garniture griller les noisettes dans une grande poêle, réserver. Dans la même poêle, faire revenir les oignons et l’ail dans le beurre à rôtir. Ajouter les champignons et chauffer jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Ajouter les épinards et chauffer jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Ajouter la préparation aux noisettes, mélanger. Ajouter le blanc d’œuf et le fromage râpé. Assaisonner. Abaisser la pâte sur un peu de farine en un rectangle de 40×20 cm. À l’aide d’un pinceau, enlever la farine de la pâte. Rabattre les petits côtés vers l’intérieur pour obtenir trois couches. Emballer dans du papier sulfurisé et placer 30 min au réfrigérateur. Travailler la pâte une nouvelle fois comme ci-dessus. Emballer dans du papier sulfurisé et placer 30 min ou toute la nuit au réfrigérateur. Préchauffer le four à 200°C (air chaud/chaleur tournante: 180°C). Abaisser la pâte en un rectangle d’env. 30×35 cm sur un peu de farine …
DESSERT
MERINGUES AVEC GLACE À LA DOUBLE CRÈME
Ingrédients pour quatre personnes
2,5 dl de double-crème
150 g de lait condensé sucré
1½ cs d’eau de fleur d’oranger ou de rose , en vente dans les épiceries fines
Meringues
1 grand blanc d’œuf d’env. 40 g
50 g de sucre extrafin
Préparations
Chemiser un moule plat ou une petite plaque de papier sulfurisé. Fouetter la crème avec le lait condensé et l’eau florale. Etaler la masse dans le moule ou la plaque de façon à obtenir une couche d’env. 1 cm. Puis faire prendre au congélateur durant env. 4 h. Entre-temps, pour les meringues, préchauffer le four à 100 °C, chaleur de voûte et de sole. Monter le blanc en neige. Ajouter le sucre en pluie et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant. Chemiser une plaque de papier sulfurisé. Y répartir l’appareil à meringue à l’aide d’une cuillère en veillant à former 8 petits ronds d’env. 1,5 cm de haut et 7 cm de Ø. Faire sécher au four durant env. 2 h en maintenant la porte entrouverte à l’aide d’une spatule en bois. Eteindre le four et laisser les meringues refroidir à l’intérieur. Pour dresser, découper des disques d’env. 7 cm de Ø dans la glace (p. ex. avec un emportepièce). Placer une rondelle de glace sur une meringue et la recouvrir par une autre. Servir aussitôt.
DESSERT
TARTE AU CITRON
Ingrédients
1 pâte brisée abaissée
2 ½ dleau
1 pincéesel
30 gbeurre
3 cs Maïzena délayées dans 3 cs d’eau froide
120 gsucre
2 jaune d’œuf frais
3 citron bio, un peu de zeste râpé et 1 dl de jus
un peusucre glace
Préparation
Foncer la plaque à gâteau avec la pâte brisée sans enlever le papier. La piquer plusieurs fois avec une fourchette. Env. 30 min. dans le bas du four préchauffé à 200 °C. Sortir, laisser refroidir. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le sel et le beurre. Mélanger la maïzena avec le sucre et les jaunes d’œuf et ajouter ce mélange au liquide frémissant en remuant avec un fouet. Porter à ébullition tout en remuant, réserver. Ajouter le zeste et le jus de citron, verser la garniture encore chaude sur le fond de pâte et laisser refroidir. Mettre la tarte au moins 2 h au réfrigérateur. Saupoudrer de sucre glace.
12. juillet 2021
A casa de préférence
Du slow food avec une touche d’originalité, telle est la mission de Claudio del Principe.
«Moins, c’est mieux» – avec cette devise de puristes, vous pourriez probablement faire fuir Claudio del Principe, épicurien, conteur et grand cuisinier amateur, sans toutefois le démotiver, car cet homme sympathique et loquace au bouc poivre et sel et aux cheveux noirs ondulés s’est donné depuis des années une mission: promouvoir le slow food, mais avec du pep, une claire envie de se régaler et surtout une bonne pointe d’humour. Sur YouTube, il nous révèle dans l’une de ses vidéos qu’il est toujours aussi heureux après 27 ans de mariage, mais qu’il a également une maîtresse depuis quatre ans. Aurait-il un côté exhibitionniste inapproprié? Pas du tout, car sa «maîtresse» Bianca n’est autre qu’un levain naturel avec lequel il fait un délicieux pain croustillant – chez lui, dans une cuisine idyllique, qui déborde de planches à découper en bois et de casseroles en fonte. Qui n’aurait pas envie d’en faire autant en regardant ce grand maître pétrir la pâte avec un plaisir évident et en l’écoutant philosopher? Claudio del Principe, l’homme au grand cœur, a donc créé un blog – subtilement baptisé anonymekoeche.net –, et ce, bien avant la pandémie du coronavirus. Cette plate-forme n’est en effet pas un pis-aller conséquence de la fermeture des restaurants en cette période de crise, mais bien une invitation presque sensuelle à cuisiner «a casa» (c’est d’ailleurs également le titre de son livre de cuisine aux 250 recettes d’inspiration italienne qui a remporté le «Swiss Gourmet Book Award 2019»). Mais pourquoi ce grand amateur de cuisine se dit-il également «conteur»? Parce qu’il sait qu’une bonne recette de pain ou de tortellinis noirs au poulpe – réalisés avec une pâte maison, cela va de soi – a besoin d’être accompagnée d’une belle histoire que l’on pourra servir à toute la famille au cours du repas et qui n’en rendra les mets que meilleurs. Claudio Del Principe raconte des anecdotes appétissantes, propose des recettes ou fait de très concrètes suggestions pour les voyages de l’après-pandémie. Où trouve-t-on le meilleur fromage français, par exemple? Comment peut-on se procurer un beurre de Normandie à la saveur ultime? Car la devise du slow life n’est autre que « plus, c’est mieux ». Il est clair que ce plus n’a bien sûr rien à voir avec l’accumulation de biens matériels, et qu’il est question ici du plaisir de cuisiner chez soi avec les meilleurs ingrédients – un aspect que Claudio del Principe ne manque pas de souligner avec humour et légèreté. Grazie mille!
Tentation glacée
Le fin du fin
On trouve les meilleures glaces de Suisse à Olten – c’est du moins, ce que dit le slogan du glacier «KALTE LUST» fondé en 2017. Et les Suisses semblent d’ailleurs être d’accord sur ce point puisqu’il a remporté trois années de suite le sondage réalisé par Falstaff pour élire le glacier le plus apprécié du pays. En 2023, Kalte Lust compte toujours parmi les trois meilleurs et n’est battu que par la glacerie «Maxsimo – Gelateria Naturale & more» de Düdingen et par le vainqueur du sondage, la «Gelateria Nobile» de Bätterkinden dans le canton de Berne, qui a été élue glacerie la plus populaire du pays avec près de 50 % des voix. L’équipe réunie autour des fondateurs Dominique Mattenberger, Darko Bosnjak et Florian Stähli promet de délicieuses pauses glacées tout en s’engageant pour un plaisir durable: le lait de Jersey, base de la glace, provient de fermes locales bio et de qualité Demeter, les fruits sont fournis par des fermes de la région et les ingrédients tels que la vanille ou le chocolat sont également issus d’exploitations durables. L’entreprise qui a ouvert ses portes à Olten en 2017 compte désormais des succursales à Zurich, Baden, Lucerne, Burgdorf et Grindelwald.
La barbecue attitude
Barbecues américains, céramique ou urbains – voici les tendances grillades de la saison à venir.
Une boisson fraîche à la main, un steak juteux et des légumes croquants sur le gril, de bons amis autour de soi – au printemps comme en été, c’est l’image que nous nous faisons de la soirée parfaite. Pour que la saison des grillades en perspective démarre dans les meilleures conditions, nous vous présentons les tendances et incontournables de cette année – du gril céramique kamado au brasero barbecue en passant par l’art de la table pour vos soirées grillades.
