Exquises projections

À l’automne, dans le Tyrol du Sud, châtaignes et vin sont au cœur de la cuisine.

On l’appelle aussi la «cinquième saison du Tyrol du Sud»: dans le Haut-Adige, de début octobre à fin novembre, les auberges et tavernes paysannes ouvrent leurs portes et invitent à savourer convivialité et plaisirs gourmands, là où poussent les châtaignes et où l’on cultive la vigne. 

De nombreux délices faits maison sont au menu: raviolis aux épinards et séré, quenelles, viande fumée, mais aussi beignets sucrés et châtaignes grillées. Le tout est accompagné de vin nouveau ou de «Siasse», nom régional donné traditionnellement au verjus. Le terme «Törggelen» qui désigne les moments gourmands de cette période fait d’ailleurs référence au «Torggl», pressoir en bois trônant dans les caves des paysans. 

Tendance de la touche: Le Silo de Londres est le premier restaurant zéro déchet au monde à sortir des sentiers battus. Étoile verte Michelin et design durable inclus.

Sauver le monde avec goût? Un cas pour Douglas McMaster. Farm to Table, menu bio … pour le chef britannique et visionnaire, tout ne suffit pas. Avec son restaurant Silo à Londres, il a rapidement opté pour un changement de système complet. Et ce de manière radicale: Zéro déchet est à la fois une annonce et un quotidien. On cherche en vain des poubelles dans le silo, mais on trouve des abat-jours en algues, des assiettes en verre surcyclé et du sirop de restes de légumes. Un mélange sauvage récompensé par une étoile verte Michelin. La durabilité dans sa forme la plus extrême, associée au luxe et au plaisir. Pour le chef et visionnaire McMaster, une évidence:​«La durabilité est et a toujours été sexy. Quoi de mieux que d’investir dans un long avenir?»

Là où le Guide Michelin brille de tous ses feux. D’agréables restaurants et de surprenants nouveaux venus.

Certaines étoiles sont loin de se consumer. Mieux encore: d’année en année, de décennie en décennie, elles brillent davantage, leur halo s’agrandit et elles vont même jusqu’à se multiplier. Un beau conte de science-fiction astronomique? Pas du tout, c’est une histoire de gourmets on ne peut plus terrestre, une success-story étonnamment réelle. Bienvenue dans l’univers du Guide Michelin qui décerne chaque année ses légendaires une, deux ou trois étoiles à des restaurants hors du commun tout en se réinventant lui-même de temps à autre. Il y a trois ans, l’«Étoile Verte», une distinction qui récompense la durabilité en cuisine, a rejoint ses scintillantes consœurs. Il existe même aujourd’hui un label spécial pour les prestations de service hors du commun. Quand tout a commencé, en 1926, il n’y avait encore qu’une étoile, et seuls les meilleurs restaurants de la province française étaient testés. Peu après, les choses se sont précisées et les établissements se sont vu attribuer jusqu’à trois étoiles, et, bien entendu, celles-ci se sont mises à briller dans le ciel parisien. Au cours des décennies qui ont suivi, cette distinction annuelle est devenue LE label de qualité des restaurants gastronomiques. De plus, cela fait longtemps que les étoiles ne se contentent plus de briller en Europe; chaque année, les inspecteurs – des professionnels de la branche, sans exception – sillonnent le monde entier. Totalement indépendant, chaque inspecteur parcourt à lui seul 30’000 kilomètres par an et mange dans 250 restaurants en tout genre, des bistrots aux temples de la gastronomie en passant par les auberges. Les décisions sont toujours collectives et prises au cours de «séances étoiles». Actuellement, les inspecteurs trouvent leur bonheur en Suisse, à Lisbonne et en Thaïlande. Pour cette série consacrée au guide actuel, nous commençons par la Suisse!