Felicità plant-based

La cucina vegetariana e vegana è in continua ascesa – anche in Svizzera.

Sono finiti i tempi di «la carne è la mia insalata» e simili battutine ironiche, di sopracciglia alzate alla sola menzione di piatti vegetariani o vegani. Il mercato dei prodotti senza derivati animali è in piena espansione, e anche i ristoranti di lusso da tempo hanno scoperto questa nuova tendenza. A questo proposito, il portale svizzero Statista ha raccolto dati concreti: in base ad essi, il 5,3% della popolazione della Confederazione seguirebbe già una dieta vegetariana, mentre lo 0,7% preferirebbe una cucina vegana, ovvero priva di alcun derivato animale. Cifre statisticamente irrilevanti? Non necessariamente: i vegani nel 2020 erano infatti solo lo 0,3%. Non c’è bisogno di essere un matematico per prevedere un’ulteriore rapida crescita, tanto più che i buongustai con buona disponibilità economica rinunciano sempre più spesso ai prodotti tradizionali a base di carne. 

Nel frattempo, il rinomato negozio online Mr. Vegan mostra quali prelibatezze sono ora disponibili anche in versione vegana: uno dei capisaldi della tradizione culinaria svizzera, la fonduta, ma anche bistecche, cotolette o hamburger di lupino, senza dimenticare le «Beyond Meatballs», polpette plant-based all’italiana, il «Veg Bacon» e prosciutti di tutti i tipi. Alla bellezza ci pensa una vasta gamma di creme per la pelle e di prodotti per la cura dei capelli che non contengono grassi animali o residui di ossa tritate. 

Non vanno certo dimenticati i ristoranti. Negli ultimi tempi in Svizzera stanno spuntando come funghi e sono tutt’altro che dei tristi luoghi frequentati da feroci odiatori della carne. A proposito di funghi: «Cafuné», locale di tendenza situato nella Glockengasse di Zurigo, che vanta l’etichetta di «vegan pop restaurant», li serve al posto delle ostriche. Un menù di 6 portate, variegato e delizioso, costa la bellezza di 110 franchi. Mais glassato, purè di cavolo riccio, carote arrostite o zucca fermentata, in combinazione con spezie e salsine sapranno mandare in visibilio anche i palati più scettici. Il tutto è ulteriormente nobilitato da ottimi vini dall’Emilia Romagna che rendono quest’esperienza gourmet assolutamente perfetta.

Della categoria Michelin «Bib Gormand», che premia i ristoranti che vantano un riuscito connubio tra cucina di massimo livello e prezzi moderati, fa parte anche il ristorante zurighese «Kle». In questo ristorante la carne non viene proprio servita, tuttavia non se ne sente affatto la mancanza. Non c’è da stupirsi, visto che questo concept culinario vegano ha fatto guadagnare alla chef ispano-marocchina Zineb Hattab ben 15 punti Gault&Millau nell’arco di due anni ed è ormai diventato un punto fisso irrinunciabile sulla scena gastronomica svizzera di alto livello. Anche questo ristorante offre un menù di 4 portate che riserva sorprese sempre nuove, come la tartare di carote, il «formaggio» di cashew che ricorda quello fresco marocchino e tamal messicano con peperoncino e basilico: un piccolo viaggio intorno al mondo impreziosito da vini di viticoltori locali. Che meraviglia: ormai «essere felici senza carne» non viene più inteso come un ordine perentorio, bensì piuttosto come una magica promessa che viene anche mantenuta.