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La cucina vegetariana e vegana è in continua ascesa – anche in Svizzera.

Sono finiti i tempi di «la carne è la mia insalata» e simili battutine ironiche, di sopracciglia alzate alla sola menzione di piatti vegetariani o vegani. Il mercato dei prodotti senza derivati animali è in piena espansione, e anche i ristoranti di lusso da tempo hanno scoperto questa nuova tendenza. A questo proposito, il portale svizzero Statista ha raccolto dati concreti: in base ad essi, il 5,3% della popolazione della Confederazione seguirebbe già una dieta vegetariana, mentre lo 0,7% preferirebbe una cucina vegana, ovvero priva di alcun derivato animale. Cifre statisticamente irrilevanti? Non necessariamente: i vegani nel 2020 erano infatti solo lo 0,3%. Non c’è bisogno di essere un matematico per prevedere un’ulteriore rapida crescita, tanto più che i buongustai con buona disponibilità economica rinunciano sempre più spesso ai prodotti tradizionali a base di carne. 

Nel frattempo, il rinomato negozio online Mr. Vegan mostra quali prelibatezze sono ora disponibili anche in versione vegana: uno dei capisaldi della tradizione culinaria svizzera, la fonduta, ma anche bistecche, cotolette o hamburger di lupino, senza dimenticare le «Beyond Meatballs», polpette plant-based all’italiana, il «Veg Bacon» e prosciutti di tutti i tipi. Alla bellezza ci pensa una vasta gamma di creme per la pelle e di prodotti per la cura dei capelli che non contengono grassi animali o residui di ossa tritate. 

Non vanno certo dimenticati i ristoranti. Negli ultimi tempi in Svizzera stanno spuntando come funghi e sono tutt’altro che dei tristi luoghi frequentati da feroci odiatori della carne. A proposito di funghi: «Cafuné», locale di tendenza situato nella Glockengasse di Zurigo, che vanta l’etichetta di «vegan pop restaurant», li serve al posto delle ostriche. Un menù di 6 portate, variegato e delizioso, costa la bellezza di 110 franchi. Mais glassato, purè di cavolo riccio, carote arrostite o zucca fermentata, in combinazione con spezie e salsine sapranno mandare in visibilio anche i palati più scettici. Il tutto è ulteriormente nobilitato da ottimi vini dall’Emilia Romagna che rendono quest’esperienza gourmet assolutamente perfetta.

Della categoria Michelin «Bib Gormand», che premia i ristoranti che vantano un riuscito connubio tra cucina di massimo livello e prezzi moderati, fa parte anche il ristorante zurighese «Kle». In questo ristorante la carne non viene proprio servita, tuttavia non se ne sente affatto la mancanza. Non c’è da stupirsi, visto che questo concept culinario vegano ha fatto guadagnare alla chef ispano-marocchina Zineb Hattab ben 15 punti Gault&Millau nell’arco di due anni ed è ormai diventato un punto fisso irrinunciabile sulla scena gastronomica svizzera di alto livello. Anche questo ristorante offre un menù di 4 portate che riserva sorprese sempre nuove, come la tartare di carote, il «formaggio» di cashew che ricorda quello fresco marocchino e tamal messicano con peperoncino e basilico: un piccolo viaggio intorno al mondo impreziosito da vini di viticoltori locali. Che meraviglia: ormai «essere felici senza carne» non viene più inteso come un ordine perentorio, bensì piuttosto come una magica promessa che viene anche mantenuta.

25. marzo 2022 Gütsch 02

Ristorante ad alta quota Gütsch

Cucina elegante e diretta con vista sulle Alpi Centro-Orientali.

Dopo aver deliziato per decenni gli ospiti di Saas Fee ed essere stato nominato chef svizzero del 2007, Markus Neff crea ora le sue prelibatezze nella cucina del ristorante di montagna Gütsch ad Andermatt. :Con Maren Müller, Charlie Neumüller e David Gruss, può contare su una squadra affiatata di lunga data , accomunata dal grande rispetto verso il prodotto. Così nascono ad esempio l’antipasto con vellutata calda di patate, porro e fiocchi di tartufo nero del Périgord, seguita da tagliatelle fatte in casa con frutti di mare, scampi e un aromatico fondo con zafferano svizzero, per concludere una crème brûlé con fava tonka e arancia. Chi dopo queste delizie preferisce riposarsi ancora un po’ prima di tornare a sfrecciare sulle piste o rimettersi in cammino può dare un’occhiata alla ricca carta dei vini e godersi il panorama mozzafiato degustando un ottimo calice. 

guetsch​.com

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Belcanto 02

Guida Michelin 2023: delizie portoghesi

Le stelle più brillanti della Guida Michelin: dai ristoranti trendy alle novità sorprendenti.

Ci sono delle stelle che non hanno alcuna intenzione di affievolirsi: tutt’altro, di anno in anno, di decennio in decennio la loro luce si fa più intensa, il loro alone più luminoso e, soprattutto, aumentano di numero. Potrebbe sembrare l’inizio di una fiaba di fantascienza astronomica, e invece si tratta di una storia assolutamente reale di uno spettacolare successo terreno. Benvenuti nella galassia della Guida Michelin! Ogni anno assegna da una a tre delle sue leggendarie stelle a ristoranti straordinari, reinventandosi sempre un po’. Tre anni fa nel suo firmamento è entrato anche il «Green Star», che ha ricevuto un riconoscimento per la sua cucina sostenibile, e nel frattempo si è aggiunta persino una voce per il servizio considerato formidabile. II tutto è iniziato con una sola stella nel 1926, quando venivano testati esclusivamente i migliori ristoranti della provincia francese; ben presto, però, le valutazioni si sono fatte più precise arrivando fino a tre stelle destinate a splendere ben oltre il confine parigino. Nel corso dei decenni successivi l’importanza di questo riconoscimento annuale è cresciuta fino a diventare il sigillo di qualità per antonomasia dei ristoranti gourmet non solo in Europa; infatti gli esaminatori, che sono massimi esperti del settore, fanno ormai il giro del mondo. Ciascuno di loro percorre in totale indipendenza circa 30000 chilometri ogni anno e si accomoda alla tavola di 250 ristoranti: dai bistrò alle osterie, fino ai templi del gourmet; la decisione viene presa collettivamente durante una conferenza stellata. Al momento, i luoghi che hanno collezionato il maggior numero di nuove stelle sono la Svizzera, Lisbona e la Tailandia. 

Nella terza parte della nostra serie sulla Guida Michelin 2023, visitiamo due ristoranti stellati nella capitale portoghese, Lisbona. Potete leggere i nostri consigli dalla Svizzera qui qui!

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Piazza Duomo 02

La bontà a km 0

Il concetto gourmet di farm to table conquista il mondo intero.

Il concetto di farm to table promette dei gusti squisiti grazie a degli ingredienti di ottima qualità che non passano attraverso lunghissime catene di distribuzione. Un’idea che da tempo è diventata una vera e propria aspirazione per i buongustai. 

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