From Zero to Hero

Tendenza gastronomica: il Silo a Londra fissa nuovi standard come primo ristorante al mondo a rifiuti zero. Con tanto di stella verde Michelin e design sostenibile.

Salvare il mondo con la buona cucina? Un caso per Douglas McMaster. Dal campo alla tavola, menu biologico… ma lo chef e visionario britannico non si ferma qui. Con il suo ristorante Silo a Londra, ha deciso di punto in bianco di cambiare completamente le carte in tavola. E in modo drastico: rifiuti zero non è solo uno slogan, ma già una realtà quotidiana. Nel Silo non ci sono bidoni dei rifiuti, ma paralumi fatti di alghe, piatti in vetro riciclato e sciroppo ricavato da scarti vegetali. Un mix insolito che è stato premiato con una stella verde Michelin. La sostenibilità nella sua espressione più estrema, abbinata al lusso e al piacere. Una scelta scontata per McMaster, chef e visionario:​«La sostenibilità è ed è sempre stata sexy. Cosa c’è di più bello che investire in un futuro sostenibile?»

Qui l’ordine regna sovrano

È questa la prima impressione che trasmette il locale di East London. Una volta lasciatisi alle spalle i vivaci graffiti, il Silo sorprende con il suo design purista che emana una piacevole atmosfera. Il merito è anche del pavimento in sughero e della lana di pecora sul soffitto, che attutiscono i rumori molesti. È subito chiaro che ogni dettaglio di questo ristorante si inserisce in un progetto più ampio.​«Siamo il primo ristorante al mondo a rifiuti zero, vogliamo innovare l’industria alimentare e allo stesso tempo essere rispettosi: rispettosi dell’ambiente, del modo in cui il cibo viene prodotto e dell’alimentazione», spiega McMaster.

Ma la sua idea si spinge ancora più in là: nel suo vocabolario la parola «rifiuti» non esiste. Per lui i rifiuti sono la materia prima da cui nascono cose nuove. E se così non fosse, è solo per mancanza di immaginazione. Fortunatamente all’ideatore di Silo la creatività non manca!

Radicalmente sostenibile

In termini pratici, ciò significa che tutto ciò che varca la soglia di Silo non ne uscirà più. A parte gli ospiti. Come funziona? Tutti i prodotti sono serviti in contenitori riutilizzabili. I mobili sono ricavati da legno vecchio e, nel laboratorio interno, il vetro viene trasformato in lampade e piatti. I rifiuti alimentari vengono compostati, gli avanzi di cibo conservati in vari modi e riutilizzati. Affumicati, congelati, fermentati. 

Così nascono il Blue Cheese Miso e il famoso Siloaf Ice Cream Sandwich a base di latticello e crusca. Ma la domanda più importante è: rifiuti zero equivale a gusto zero? Lo chef non ha dubbi, la risposta è ovvia: no!​«Ogni piatto viene provato e testato per mesi. L’ultimo esempio è il piatto a base di zucca che abbiamo recentemente creato: zucca Red Kuri con marmellata di zucca e crème fraîche fatta in casa. Abbiamo lavorato con tutto il team per capire come utilizzare ogni parte della zucca e trasformarla in qualcosa di veramente straordinario. Il risultato è un’assoluta esplosione di sapore che si è conquistata un posto nel nostro menu», afferma McMaster orgoglioso della sua creazione gastronomica.

Ovviamente, l’idea stessa di consumare cibo riciclato può dapprima suscitare qualche attimo di titubanza. Ma le lunghe liste di prenotazione e l’enorme richiesta per la Silo Zero Waste School provano che McMaster e il suo team sono sulla buona strada per consolidare la«Zero Mania». E Silo punta a diventare il modello di riferimento per questo fenomeno. Dopotutto, è in gioco nientemeno che il futuro del pianeta. 

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