Unkraut auf dem Teller

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Die versteckten Qualitäten von Löwenzahn, Brennnessel und Co – klassische Wildkräuter mit kulinarischem Potenzial zum Hochgenuss.

Was für die einen lästiges Unkraut ist für andere ein kulinarisches Highlight, das obendrein viele gesundheitliche Vorteile bietet. Moments serviert Ihnen eine kleine, exklusive Auswahl von klassischen Wildkräutern und ‑blumen mit dem gewissen geschmackvollen Etwas.

Löwenzahn (Taraxacum officinale)

Ihm eilt ein schlechter Ruf voraus. Denn Löwenzahn ist für viele in ihrem Garten einfach nur lästiges Unkraut. Schade, denn Löwenzahn ist ein wahrer Sibesiech – sowohl für die Gesundheit als auch in der Küche. Er entgiftet, ist blutreinigend, stärkt die Leber und ist wohl deswegen gerade bei Detox-Kuren sehr beliebt. Aber Löwenzahn macht auch in der Küche eine sehr gute Figur. Die gestochene und gut gereinigte Wurzel passt sehr gut in Gemüsesuppen. Die zarten, gezackten Blätter mit ihrem leicht bitteren Geschmack peppen jeden Salat auf. Aus den Knospen der gelben Blüten lassen sich köstliche Kapern herstellen und die Blüten bereichern sowohl optisch als auch geschmacklich Suppen, Aufstriche & Co. Wie wäre es etwa mit Löwenzahnbutter? Ein sonniges Gute-Laune-Rezept, das ganz leicht herzustellen ist. Dazu ¼ kg weiche Butter mit zehn Löwenzahnblüten mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und schon hat man einen köstlichen Frühlingsaufstrich, der nicht nur allein durch seine Farbe die Laune hebt.

Brennnessel (Urtica dioica)

Ihr Beliebtheitsgrad hält sich in Grenzen. Denn das Brennen beim Berühren der Blätter hat jeder schon mal zu spüren bekommen. Genau deswegen wird sie gemieden. Doch da tut man der Heil- und Gemüsepflanze gehörig unrecht. Denn sie enthält eine Summe von sehr gesunden Inhaltsstoffen wie Flavonoide, Carotinoide, Vitamine und trumpft mit einem hohen Eisengehalt auf. Dagegen sieht der viel gepriesene Spinat im Vergleich arm aus, hat doch die Brennnessel doppelt soviel Eisen und ein Vielfaches an Kalzium und Vitamin C. Apropos Spinat: Die jungen Brennnesseln ähneln übrigens dem Spinat geschmacklich sehr. Nehmen Sie ein bis zwei Handvoll Brennnesselspitzen, gut gewaschen und kurz blanchiert, und bereiten Sie sie wie Spinat zu. Grundsätzlich gilt für die Brennnessel: Wenn man sie frisch für Saft, Salat oder sonstige Speisen verwendet, sollten man sie kurz in heissem Wasser blanchieren, da sie dann nicht mehr brennt.

Gundermann (Glechoma hederacea)

Gundermann, auch Gundelrebe genannt, liebt es feucht. Deswegen findet man das Urkraut der Germanen häufig in Au- oder Laubwäldern und feuchten Wiesen. Gundermann gilt als ein Heil- und Zauberkraut, auf das bereits die bekannte Äbtissin Hildegard von Bingen schwor. Das herb-würzige Kraut ist stoffwechselanregend, entschlackend und wird gerne für Frühjahrskuren verwendet. Aber auch in der Küche leisten die frischen Triebspitzen, jungen Blätter und die blau-violetten Blüten der Gundelrebe wohlschmeckende Dienste. Ob in Brotaufstrichen oder in Salaten – der minzige Geschmack von frischem Gundermann kommt immer gut zur Geltung. Oder fügen Sie einfach mal einem Speisequark Gundelreben hinzu. Mit den feinen Blüten und dem aromatisch-würzigen Geschmack passt der Gundelreben-Quark sowohl optisch als auch geschmacklich sehr gut zu gekochten Kartoffeln oder Eierspeisen.

Giersch (Aegopodium podagraria)

Auch er ist bei vielen Hobbygärtnern nicht sehr beliebt, denn der Giersch, auch Podagkraut genannt, breitet sich gerne stark im Garten aus. Er ist kaum auszurotten, was vielen ein Dorn im Auge ist. Giersch, früher auch Gichtkraut genannt, ist eines der ältesten Wildgemüse und wurde früher auch in Kloster- und Bauerngärten angebaut. Die jungen, glatten Blätter mit dem petersilienähnlichen Geschmack können genauso wie Spinat zubereitet werden. Die weissen, leicht süsslichen Blüten eignen sich für Salat, Butter oder ausgebacken als Nachspeise. Aber auch ein Pesto lässt sich leicht aus Gierschblättern herstellen. Dazu eine Handvoll Gierschblätter mit Salz und Pfeffer sowie zwei gepressten Knoblauchzehen, einer Handvoll Pinienkerne und Olivenöl mixen und in kleine Gläser füllen. Je nach Gusto kann man auch Parmesan hinzufügen.

Gänseblümchen (Bellis perennis)

Sie gehören einfach in jede saftige Wiese. Die kleinen weiss-rosa blühenden Pflanzen mit dem leuchtend gelben Knopf in der Mitte kennt jeder. Das Gänseblümchen ist seit alters her bei Jung und Alt beliebt. Ob Blüten, Blätter oder Stiele – die Pflanzenteile der «ausdauernden Schönen» (so wird der lateinische Name «Bellis perennis» übersetzt) schmecken nussig, mit einer leicht herben Note. Das Margrittli oder Geisseblüemli, wie es auch genannt wird, wie es auch genannt wird, wächst fast das ganze Jahr hindurch und kann so immer frisch für Salate, Suppen, Müeslis, Brotaufstriche, Saucen oder als süsse Dekoration auf Torten oder Süssspeisen verwendet werden.

Duftveilchen (Viola odorata)

Neben dem Duftveilchen (Viola odorata) gibt es noch zahlreiche andere, essbare Veilchen-Arten wie etwa das Ackerstiefmütterchen (Viola arvensis) oder das Ackerveilchen (Viola tricolor). Die schönen Farbkleckse finden sich in Hecken, am Waldesrand und auf schattigen Plätzen. Wenn es duftet, handelt es sich um Viola odorata, das Duftveilchen, das bereits im März mit wunderschönen, bläulichen Blüten aufwartet. Die wohlriechenden Blüten sollten am besten gleich morgens gesammelt werden, wenn sie noch nicht ganz geöffnet sind. Hat man jedoch vor, die Blüten zu kandieren, dann sollten sie erst später, wenn die Sonne scheint und die Blüten ganz geöffnet sind, gesammelt werden. Kandierte Veilchenblüten sind eine klassische französische Süssigkeit und sehr dekorativ für Kuchen, Desserts & Co. Dazu die Blüten von beiden Seiten mit einem Pinsel mit schaumig geschlagenem Eiweiss bestreichen, dann mit Kristall- oder Puderzucker bestäuben und auf einem Gitter mindestens eine Stunde trocknen lassen.

Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)

Die Kapuzinerkresse wurde 2013 zur Arzneipflanze des Jahres gekürt. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe besitzt sie eine antibiotische Wirkung. Daher zählt man sie auch zu den «natürlichen Antibiotika». Besonders die in ihr enthaltenen Senföle hemmen das Wachstum von Krankheitserregern. Genau diese Senföle geben der Kapuzinerkresse einen scharfen Geschmack, ähnlich wie andere Kresse-Arten, und sorgen so für eine pfeffrige Note im Essen. Die Blätter passen beispielsweise klein gehackt gut in den Salat, ebenso in Eier- und Kartoffelgerichte. Eingelegte Knospen schmecken wie Kapern. Die getrockneten Samen wiederum können als Pfefferersatz verwendet werden und die Blüten sorgen ganz dekorativ in frischen Salaten, herzhaften Gerichten oder ausgebacken als süsse Nachspeise für eine scharfe Note.

Taubnessel (Lamium purpureum)

So klein die Blüten der Taubnessel sind, so wunderschön sind sie auch. Man findet die purpurfarbene Taubnessel auf Wiesen und an Weg- sowie Waldrändern. In der Küche kann man alle Teile der Pflanze verwenden. Die Blüten sind perfekt für Desserts, ebenso als Salatzutat, im gebratenen Reis oder ausgebacken als Nachspeise. Sie bezaubern mit einem honig-süssen Aroma. Die Blätter, die geschmacklich an Champignons erinnern, passen gut zu Suppen, Eintöpfen oder Gemüse. Und die Wurzeln kann man gut unter ein Wurzelgemüse oder in einen Salat mischen. Dasselbe gilt übrigens auch für andere Taubnessel-Arten wie etwa die Goldnessel (Lamium galeobdolon) oder die weiss blühende Taubnessel (Lamium album).