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Zu Hause ist’s dann doch am schönsten. In den gegenwärtigen Zeiten des coronabedingten Abstandhaltens scheint dem guten alten Sinnspruch neues Leben eingehaucht – als kluge Vorsichtsmassnahme und Akzeptanz, überraschenderweise jedoch auch als lustvolle Wiederentdeckung. Was nämlich, wenn nicht Resignation oder gar Furcht im Spiel sind, um die Möglichkeiten des eigenen Heims neu zu entdecken, sondern im Gegenteil ein gut gelaunter – Wagemut? Dabei wäre auszuprobieren, ob es sich wohl zu Hause auch am schönsten isst. Dass ein solch spannendes Experiment weder ein Blind Date mit Lebensmitteln und Kochgeschirr noch ein riskantes «Trial and Error» sein muss, ist dabei vor allem drei guten Geistern – will heissen Spitzenköchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz – zu verdanken. Schliesslich sind es Heinz Reitbauer, Tanja Grandits und Johann Lafer, die bereits seit vielen Jahren ihre kulinarische Expertise in detailliert ausgeführten und liebevoll geschriebenen Kochbüchern mit ihren Gästen und Lesern teilen. Wobei Heimat und Welt, Bodenständigkeit und kulinarische Innovation, Kontinuität und Neustart einander nicht ausschliessen, sondern sogar inspirieren. 

In die Gänge kommen

Nehmen wir zum Beispiel Heinz Reitbauers «Steirereck» in der Meierei im Wiener Stadtpark, das seit nunmehr sechs Jahren in den massgeblichen Gourmetführern als bestes Restaurant Österreichs firmiert. Dem gängigen Wort «Nachkochen» haftet etwas fad Aufgewärmtes an, doch wer Heinz Reitbauers Kreationen zu Hause ausprobiert, kann dabei einen innovativen Wechsel wagen. Er hat kürzlich selbst die Herausforderung angesprochen: Eine häusliche Küche muss nicht mit dem Multifunktionalen einer professionellen Restaurantküche konkurrieren. Mitunter reicht nämlich schon Karpatensalz. Für den Gourmetkoch ist das mineralreiche Salz nämlich ein echter Geheimtipp. Nun lebt allerdings auch der Home-Koch respektive die ‑Köchin nicht von Karpatensalz allein, aber der Fingerzeig geht in die richtige Richtung: Wer um die entsprechenden Zutaten weiss, kann auch zu Hause zaubern und sich dabei vielleicht sogar von Reitbauers berühmter «Reise durch Österreich in sechs Gängen» inspirieren lassen. Dabei macht Heinz Reitbauer eher Vorschläge, anstatt einen Küchenkatechismus zu entwerfen. Karotte, mit Ingwer und Mandarine mariniert, als Beilage zu geräucherter Kalbszunge scheint jedenfalls durchaus machbar – mit oder ohne getrockneten und alsdann in einem Whisky-Zitronen-Sud rehydrierte Mandarinen. Danach ein herbstliches Pilzgericht, mit Kümmel gedämpft und im Inneren eines Haferflockenkranzes serviert. Wer dazu zuvor auf dem Markt noch holländische Albina-Rüben gefunden hat, kann diese dann klein häckseln, auf dass ihr Aroma in Verbindung mit Pekan-Nüssen – nicht zu vergessen ein Sud aus Pilzfond und Rosenblütenblättern – auch diese Reisestation unvergesslich macht. Wir hingegen blenden uns an dieser Stelle erst einmal aus, verweisen auf die folgenden kulinarischen «Destinationen» Saibling, gegrilltes Ochsenherz oder Apfel-Chili-gefüllte Maiswaffel … und switchen in die Schweiz.

Im kommenden Monat gibt es weitere Rezepte der Schweizer Spitzenköchin Tanja Grandits und von Maître Johann Lafer!

Heinz Reitbauer – steirereck​.at

Der Steirereck-Koch präsentiert praktikable Gerichte auch auf verschiedenen YouTube-Kanälen und kurzen Einspielern.
Folgend ein Beispiel zum Nachkochen daheim: Heinz Reitbauer kocht gefüllte Zucchini-Blüten 

01. Januar 2021 Cheval Blanc 01

Hochkarätige Haute Cuisine

«Jedes Gericht, das auf die Karte kommt, muss restlos überzeugen. Jeder Bissen soll ein Geschmackserlebnis sein.» Die Ansprüche, die Chef de Cuisine Peter Knogl an sich und seine Küche stellt, sind hoch und doch erfüllt er sie Tag für Tag im mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichneten Restaurant Cheval Blanc. Mit seiner französischen Haute Cuisine, die mit mediterranen und asiatischen Einflüssen bereichert wird, hat es der Gourmettempel im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel unter die 100 besten Restaurants der Welt geschafft. Seit 2007 verfolgt Peter Knogl, der 2011 mit dem Titel «Koch des Jahres» ausgezeichnet wurde, konsequent seinen kulinarischen Weg im Cheval Blanc. Kurzlebige Trends sind ihm fremd, er konzentriert sich lieber auf das Wesentliche und sucht die meisterhafte Symbiose der Zutaten. Von Roastbeef vom Wagyu-Rind mit Schalotten-Vinaigrette und Okraschoten bis zur Crème Gruyère mit Aprikose und frischen Mandeln kommt nur das Beste auf den Teller. 

chevalblancbasel​.com

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12. Juli 2021 Del Principe 03

Am besten a casa

Slow Food mit Pfiff ist Claudio del Principes Mission.

«Weniger ist mehr» – mit solch schmallippigem Puristenspruch könnte man den Geniesser, Geschichtenerzähler und Hobby-Koch Claudio del Principe wahrscheinlich jagen. Und dennoch nicht einschüchtern, denn der freundlich parlierende Mann mit dem grauweissen Goatie und dem welligen schwarzen Haar hat seit Jahren eine Mission: Slow Food, jedoch mit Pfiff und einer Lust am Schwelgerischen. Und vor allem – mit mehr als nur einer Prise Humor. So offenbart er zum Beispiel in einem seiner YouTube-Videos, dass er seit 27 Jahren glücklich verheiratet sei, seit vier Jahren aber zusätzlich eine Geliebte habe. Unangemessener Exhibitionismus? Von wegen. Da seine «Geliebte» Bianca doch ein Lievito-Madre-Sauerteig ist, mit dem er am liebsten knuspriges Brot bäckt – und zwar zu Hause in einer idyllisch anmutenden Küche voller Rüstbrettchen aus Holz und gusseiserner Töpfe. Wer möchte da, wenn er den Maître so lustvoll in den Teig greifen sieht und ihm beim Philosophieren zuhört, nicht sofort mitmachen? Aus diesem Grund hat Claudio del Principe, der überdies ein offenes Herz hat, einen Blog mit dem gewitzten Namen anonymekoeche​.net gegründet – und zwar lange vor der Covid-Pandemie. Denn nicht etwa ein Notbehelf in Zeiten verhinderter Restaurantbesuche ist sein Forum, sondern im Gegenteil eine geradezu sinnliche Einladung zum Kochen «a casa» (wie auch sein Kochbuch mit 250 italienisch inspirierten Gerichten heisst, das 2019 zum «Swiss Gourmetbook des Jahres» gewählt wurde). Aber: Weshalb nennt sich der Küchen-Aficionado auch «Geschichtenerzähler»? Weil er weiss, dass etwa ein Rezept für gutes Brot oder schwarze Tortellini mit Oktopus – mit selbstverständlich selbst gemachtem Pastateig – eine gute Erzählung braucht, die man nachher en famille beim Essen ebenfalls kredenzen kann, auf dass es noch besser schmecke. Del Principe bietet appetitanregende Episoden, Rezeptvorschläge oder auch ganz konkrete Reise-Tipps für die Zeit nach der Pandemie. Wo etwa gibt es den besten französischen Käse, wie findet man die verführerischste Normandie-Butter? Denn gerade wenn man entschleunigen will, gilt: «Mehr ist mehr». Dass dies nichts mit einer Anhäufung von Materiellem zu tun hat, sondern schlichtweg mit der Freude an feinen Zutaten und eigener Kochkunst – auch diese Lektion vermittelt Claudio del Principe ebenso unangestrengt wie amüsant. Mille Grazie! 

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30. August 2021 Magdalena 02

Restaurant Magdalena

Das junge Team rund um Dominik Hartmann kocht in Rickenbach gross auf.

Wenn der Teller aussieht wie ein Kunstwerk und man bei jedem Bissen die Augen schliesst, um die Vielfalt der Aromen zu erfassen, dann weiss man, dass ein besonderes Talent in der Küche steht. Dominik Hartmann lernte unter anderem bei Andreas Caminada und Fabian Fuchs. Gemeinsam mit seiner Frau und Service-Profi Adriana und seinem Freund Marco Appelt, der sich neben einer Kochlehre der Welt der Weine und der Betriebswirtschaft widmete, revitalisierte er das schon lange in Rickenbach bestehende Restaurant Magdalena. Die Auszeichnung «Neueröffnung des Jahres 2020», 18 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne zeigen, dass das wohl die beste Entscheidung war, die sie treffen konnten. Abends kann zwischen einem 5‑, 6- oder 7‑Gänge-Menü gewählt werden, bei denen Gemüse klar im Mittelpunkt steht, und natürlich gibt es auch eine weinsinnige Begleitung. 

restaurant​-magdalena​.ch

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