Das perfekte Home-Dinner

Zu Hause ist’s dann doch am schönsten. In den gegenwärtigen Zeiten des coronabedingten Abstandhaltens scheint dem guten alten Sinnspruch neues Leben eingehaucht – als kluge Vorsichtsmassnahme und Akzeptanz, überraschenderweise jedoch auch als lustvolle Wiederentdeckung. Was nämlich, wenn nicht Resignation oder gar Furcht im Spiel sind, um die Möglichkeiten des eigenen Heims neu zu entdecken, sondern im Gegenteil ein gut gelaunter – Wagemut? Dabei wäre auszuprobieren, ob es sich wohl zu Hause auch am schönsten isst. Dass ein solch spannendes Experiment weder ein Blind Date mit Lebensmitteln und Kochgeschirr noch ein riskantes «Trial and Error» sein muss, ist dabei vor allem drei guten Geistern – will heissen Spitzenköchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz – zu verdanken. Schliesslich sind es Heinz Reitbauer, Tanja Grandits und Johann Lafer, die bereits seit vielen Jahren ihre kulinarische Expertise in detailliert ausgeführten und liebevoll geschriebenen Kochbüchern mit ihren Gästen und Lesern teilen. Wobei Heimat und Welt, Bodenständigkeit und kulinarische Innovation, Kontinuität und Neustart einander nicht ausschliessen, sondern sogar inspirieren. 

In die Gänge kommen

Nehmen wir zum Beispiel Heinz Reitbauers «Steirereck» in der Meierei im Wiener Stadtpark, das seit nunmehr sechs Jahren in den massgeblichen Gourmetführern als bestes Restaurant Österreichs firmiert. Dem gängigen Wort «Nachkochen» haftet etwas fad Aufgewärmtes an, doch wer Heinz Reitbauers Kreationen zu Hause ausprobiert, kann dabei einen innovativen Wechsel wagen. Er hat kürzlich selbst die Herausforderung angesprochen: Eine häusliche Küche muss nicht mit dem Multifunktionalen einer professionellen Restaurantküche konkurrieren. Mitunter reicht nämlich schon Karpatensalz. Für den Gourmetkoch ist das mineralreiche Salz nämlich ein echter Geheimtipp. Nun lebt allerdings auch der Home-Koch respektive die ‑Köchin nicht von Karpatensalz allein, aber der Fingerzeig geht in die richtige Richtung: Wer um die entsprechenden Zutaten weiss, kann auch zu Hause zaubern und sich dabei vielleicht sogar von Reitbauers berühmter «Reise durch Österreich in sechs Gängen» inspirieren lassen. Dabei macht Heinz Reitbauer eher Vorschläge, anstatt einen Küchenkatechismus zu entwerfen. Karotte, mit Ingwer und Mandarine mariniert, als Beilage zu geräucherter Kalbszunge scheint jedenfalls durchaus machbar – mit oder ohne getrockneten und alsdann in einem Whisky-Zitronen-Sud rehydrierte Mandarinen. Danach ein herbstliches Pilzgericht, mit Kümmel gedämpft und im Inneren eines Haferflockenkranzes serviert. Wer dazu zuvor auf dem Markt noch holländische Albina-Rüben gefunden hat, kann diese dann klein häckseln, auf dass ihr Aroma in Verbindung mit Pekan-Nüssen – nicht zu vergessen ein Sud aus Pilzfond und Rosenblütenblättern – auch diese Reisestation unvergesslich macht. Wir hingegen blenden uns an dieser Stelle erst einmal aus, verweisen auf die folgenden kulinarischen «Destinationen» Saibling, gegrilltes Ochsenherz oder Apfel-Chili-gefüllte Maiswaffel … und switchen in die Schweiz.

Im kommenden Monat gibt es weitere Rezepte der Schweizer Spitzenköchin Tanja Grandits und von Maître Johann Lafer!

Heinz Reitbauer – steirereck​.at

Der Steirereck-Koch präsentiert praktikable Gerichte auch auf verschiedenen YouTube-Kanälen und kurzen Einspielern.
Folgend ein Beispiel zum Nachkochen daheim: Heinz Reitbauer kocht gefüllte Zucchini-Blüten