Zu Hause ist’s dann doch am schönsten. In den gegenwärtigen Zeiten des coronabedingten Abstandhaltens scheint dem guten alten Sinnspruch neues Leben eingehaucht – als kluge Vorsichtsmassnahme und Akzeptanz, überraschenderweise jedoch auch als lustvolle Wiederentdeckung. Was nämlich, wenn nicht Resignation oder gar Furcht im Spiel sind, um die Möglichkeiten des eigenen Heims neu zu entdecken, sondern im Gegenteil ein gut gelaunter – Wagemut? Dabei wäre auszuprobieren, ob es sich wohl zu Hause auch am schönsten isst. Dass ein solch spannendes Experiment weder ein Blind Date mit Lebensmitteln und Kochgeschirr noch ein riskantes «Trial and Error» sein muss, ist dabei vor allem drei guten Geistern – will heissen Spitzenköchen in Österreich, Deutschland und der Schweiz – zu verdanken. Schliesslich sind es Heinz Reitbauer, Tanja Grandits und Johann Lafer, die bereits seit vielen Jahren ihre kulinarische Expertise in detailliert ausgeführten und liebevoll geschriebenen Kochbüchern mit ihren Gästen und Lesern teilen. Wobei Heimat und Welt, Bodenständigkeit und kulinarische Innovation, Kontinuität und Neustart einander nicht ausschliessen, sondern sogar inspirieren.
In die Gänge kommen
Nehmen wir zum Beispiel Heinz Reitbauers «Steirereck» in der Meierei im Wiener Stadtpark, das seit nunmehr sechs Jahren in den massgeblichen Gourmetführern als bestes Restaurant Österreichs firmiert. Dem gängigen Wort «Nachkochen» haftet etwas fad Aufgewärmtes an, doch wer Heinz Reitbauers Kreationen zu Hause ausprobiert, kann dabei einen innovativen Wechsel wagen. Er hat kürzlich selbst die Herausforderung angesprochen: Eine häusliche Küche muss nicht mit dem Multifunktionalen einer professionellen Restaurantküche konkurrieren. Mitunter reicht nämlich schon Karpatensalz. Für den Gourmetkoch ist das mineralreiche Salz nämlich ein echter Geheimtipp. Nun lebt allerdings auch der Home-Koch respektive die ‑Köchin nicht von Karpatensalz allein, aber der Fingerzeig geht in die richtige Richtung: Wer um die entsprechenden Zutaten weiss, kann auch zu Hause zaubern und sich dabei vielleicht sogar von Reitbauers berühmter «Reise durch Österreich in sechs Gängen» inspirieren lassen. Dabei macht Heinz Reitbauer eher Vorschläge, anstatt einen Küchenkatechismus zu entwerfen. Karotte, mit Ingwer und Mandarine mariniert, als Beilage zu geräucherter Kalbszunge scheint jedenfalls durchaus machbar – mit oder ohne getrockneten und alsdann in einem Whisky-Zitronen-Sud rehydrierte Mandarinen. Danach ein herbstliches Pilzgericht, mit Kümmel gedämpft und im Inneren eines Haferflockenkranzes serviert. Wer dazu zuvor auf dem Markt noch holländische Albina-Rüben gefunden hat, kann diese dann klein häckseln, auf dass ihr Aroma in Verbindung mit Pekan-Nüssen – nicht zu vergessen ein Sud aus Pilzfond und Rosenblütenblättern – auch diese Reisestation unvergesslich macht. Wir hingegen blenden uns an dieser Stelle erst einmal aus, verweisen auf die folgenden kulinarischen «Destinationen» Saibling, gegrilltes Ochsenherz oder Apfel-Chili-gefüllte Maiswaffel … und switchen in die Schweiz.
Im kommenden Monat gibt es weitere Rezepte der Schweizer Spitzenköchin Tanja Grandits und von Maître Johann Lafer!
Heinz Reitbauer – steirereck.at
Der Steirereck-Koch präsentiert praktikable Gerichte auch auf verschiedenen YouTube-Kanälen und kurzen Einspielern.
Folgend ein Beispiel zum Nachkochen daheim: Heinz Reitbauer kocht gefüllte Zucchini-Blüten
17. Mai 2021
Küchenzauber & Rock’n‘Roll
Köchin, Autorin und TV-Gourmet Meta Hiltebrand im Porträt.
Ein Hauch von Annie Lennox oder Mylène Farmer: Die Schweizer Starköchin mit dem eindrucksvollen Namen Meta Hiltebrand präsentiert sich gern mit burschikos-eleganter Frisur, die eindrucksvoll roten Haare kurz geschnitten. Und doch ist bei der 1983 in der Gemeinde Bülach geborenen Handwerkertochter keineswegs alles lediglich gestylte Oberfläche. Ganz im Gegenteil. Ihre Herkunft ebenso wie die profunde schweizerische Koch-Sozialisation in anerkannten Spitzenrestaurants wie Rigihof, Bauhaus und Monte Primero Münsterhof lehrte Meta Hiltebrand schon frühzeitig, worauf es hauptsächlich ankommt: Qualität und Beständigkeit. Den Glamour-Faktor freilich nicht zu vergessen: Anton Mosimann, einer ihrer Lehrer, war einst der Chefkoch von Queen Elisabeth. Wenig später, nämlich bereits mit 23 Jahren, wurde Madame Meta dann im Monte Primero zur ersten Schweizer Küchenchefin. Keine Kleinigkeit in einer nach wie vor Männer-dominierten Welt, weshalb sie sich – inzwischen Inhaberin des Zürcher Spitzenrestaurants «Le Chef» – bei Interviews auch gern kampflustig mit Handrücken-Tattoo und blankem Küchenmesser zeigt.
01. August 2022
Domaine de Châteauvieux
Hochklassige Gourmetküche par excellence in Genfer Nähe.
Die Domaine de Châteauvieux ist kein gewöhnliches Restaurant. Hier wird Kochkunst auf höchstem Niveau betrieben, unter der Führung von Chef Philippe Chevrier, der seinerzeit vom Gault Millau mit 19 von 20 Punkten ausgezeichnet wurde. Wem die Wahl zwischen Froschschenkel, bretonischem Hummer und anderen Köstlichkeiten schwerfallen sollte, kann auch aus einem der zahlreichen Menüs wählen, die nach Wunsch mit passender Weinbegleitung serviert werden. In den historischen Mauern der ehrwürdigen Festung lässt es sich nicht nur gut essen: Chevrier betreibt am selben Ort auch ein Vier-Sterne-Hotel. Der Ausblick über die Rhône und hin zu den Genfer Bergen ist fast schon für sich eine kleine Reise wert. Doch wenn man schon dort ist, sollte man das Essen unbedingt auch probieren. Ebenso empfiehlt es sich, der hauseigenen Epicerie einen Besuch abzustatten. Hier werden erlesene Weine und hausgemachte Köstlichkeiten wie Marmeladen oder Macarons angeboten.
The Nest Rooftop
Genussvolle Auszeit über den Dächern von Zürich
Wer mit dem Lift im Storchen Zürich ganz nach oben fährt, der entdeckt einen Ort, der wie ein kleiner Sommerurlaub erscheint. Dem 2017 generalsanierten und stilvoll neu gestalteten Hotel setzt die charmante Rooftop-Bar The Nest im wahrsten Sinne des Wortes die Krone auf. Von April bis Oktober geniessen Gäste hier bei Schönwetter den Rundumausblick auf Grossmünster, St. Peter, Limmat und das ganze eindrucksvolle See- und Bergpanorama. Auf eleganten und dennoch gemütlichen Polstermöbeln nimmt man hier Platz, lässt sich die Feierabendsonne ins Gesicht scheinen und wird bestens kulinarisch versorgt. Auf der Karte stehen neben Cocktails, Spritz und kühlen Softdrinks beispielsweise Geeiste Thai Gazpacho mit Black Tiger Riesencrevette, Koriander-Chili Crème und Polenta-Chip oder Karamellisierter schottischer Lachs mit Avocado, Ingwer und Sojasauce. Der Sommer verspricht also beste Aussichten!
Style — Oktober 2022
Die Strasse als Catwalk
Bis wir in selbst fahrenden Autos unterwegs sind, dauert es noch. Bis dahin heisst es: der coolste Look ist Retro.
Art & Culture — November 2023
Top Brands stellen sich vor
Top-Brands verwandeln ihre Boutiquen in begehbare Highlights, die Trends setzen. Ein fashionabler Design-Catwalk.
Art & Culture — Februar 2023
Schokohase und Osternest
Von teuren Schokohasen und Kirchenglocken – spannende Fakten rund um Ostern.