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Plats innovants et longues listes d’attente – un guide pour gourmets sous le signe de la patience.

Commençons par la bonne nouvelle: du Pays basque à Menton, et même si l’on remonte jusqu’à Stockholm – tous sont encore là, les lieux enchanteurs comme les grands maîtres de la cuisine. Ces derniers se réjouissent de pouvoir combler leurs clients, font face avec ingéniosité à tous les défis et aléas du moment et sont plus que jamais déterminés à défendre les agréments de la vie – culinaires notamment! À une époque où les «chaînes logistiques» du monde entier sont perturbées, où les ingrédients exotiques se font soudain rares, la cuisine régionale connaît un essor incommensurable. Alors qu’auparavant, qui cuisinait la récolte de son jardin ou ce que lui offraient la nature alentour, les côtes voisines et les fermes locales devait parfois encore justifier ses choix culinaires, le régionalisme avec ses produits du terroir sains et savoureux est aujourd’hui devenu une évidence pour tous les gourmets. 

Patience et longueur de temps

Avec ses deux étoiles au Michelin, le restaurant «Mugaritz» du sympathique et modeste grand chef Andoni Luis Aduriz continue d’attirer les amateurs de bonne chère dans la pittoresque petite ville d’Errenteria, à une demi-heure de San Sebastián en voiture. Après avoir rouvert ses portes en juillet 2020, il rallume ces fourneaux – certes avec des horaires réduits. Que ce soit un rouget sur son fin lit de beurre agrémenté de son foie, des crevettes bordées de feuilles de lime ou des médaillons de porc ibérique nappés d’un sublime extrait d’herbes fines, on ne manque pas de manger aussi avec les yeux. S’il n’y a pas de carte, ce n’est en rien une conséquence des «mesures sanitaires», on le doit à l’esprit de la maison et à un art culinaire émancipé, avec au menu des produits de saison et les multiples délices que nous offre chaque nouveau jour de l’année. Pour toutes ces raisons, il est conseillé de réserver des mois à l’avance, tout en espérant à juste titre que l’attente durera, pour finir, quelques semaines de moins. 

mugaritz​.com

Des menus à couper le souffle

Étant donné qu’Errenteria n’est qu’à dix kilomètres de la frontière française, traverser le sud de la France et son climat particulièrement doux en ces mois d’hiver semble s’imposer. Alors, pourquoi ne pas suivre la côte en voiture – en évitant toutefois Cannes et Nice – pour rejoindre en deux étapes agréables la sympathique ville de Menton où se trouve un autre de ces sanctuaires dédiés à l’hospitalité? Le «Mirazur», restaurant du chef étoilé argentin Mauro Colagreco, n’a pas changé d’adresse. Transformer la chair d’une olive et d’une pomme en un amuse-bouche incomparable ou conférer une note inimitable, digne de Mauro Colagreco, à une combinaison de pamplemousse et de tourteau tout juste pêché en y alliant la fraîcheur d’une gelée d’agrumes est pour lui essentiel. Depuis des années, sa cuisine ne manque d’ailleurs sur aucune liste d’excellence. Bien que sa terrasse à ciel ouvert avec vue imprenable sur la mer permette d’accueillir un peu plus de clients, il est recommandé de réserver suffisamment tôt – donc maintenant – si l’on souhaite avoir le plaisir de savourer cette cuisine exceptionnelle avant la fin de l’été prochain. 

mirazur​.fr

Plénitude minimaliste

La prévoyance est de mise dans la gastronomie, comme le confirme le cuisinier étoilé suédois Björn Frantzén. Avec sa cuisine (régionale) haute en couleur, le «Frantzén», restaurant d’un quartier pittoresque de Stockholm, est considéré depuis des années comme un des meilleurs du monde. En temps «normal», les gourmets affluaient déjà à Stockholm pour déguster ses écailles de poisson frites servies avec des légumes vapeur – de son jardin, cela va sans dire – et la «pêche du jour» provenant de la mer toute proche ou encore sa langue de porc marinée à la sauce de sureau et le mariage de la coquille Saint-Jacques et de la truffe, création depuis longtemps légendaire. Il n’était pas rare d’ailleurs de devoir attendre six mois. Il est vrai que le «Frantzén» ne peut accueillir que 16 personnes, mais cet espace à l’aménagement élégant et minimaliste garantit une toute nouvelle expérience spatiale, loin du stress et de la promiscuité. 

restaurantfrantzen​.com