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Köchin, Autorin und TV-Gourmet Meta Hiltebrand im Porträt.

Ein Hauch von Annie Lennox oder Mylène Farmer: Die Schweizer Starköchin mit dem eindrucksvollen Namen Meta Hiltebrand präsentiert sich gern mit burschikos-eleganter Frisur, die eindrucksvoll roten Haare kurz geschnitten. Und doch ist bei der 1983 in der Gemeinde Bülach geborenen Handwerkertochter keineswegs alles lediglich gestylte Oberfläche. Ganz im Gegenteil. Ihre Herkunft ebenso wie die profunde schweizerische Koch-Sozialisation in anerkannten Spitzenrestaurants wie Rigihof, Bauhaus und Monte Primero Münsterhof lehrte Meta Hiltebrand schon frühzeitig, worauf es hauptsächlich ankommt: Qualität und Beständigkeit. Den Glamour-Faktor freilich nicht zu vergessen: Anton Mosimann, einer ihrer Lehrer, war einst der Chefkoch von Queen Elisabeth. Wenig später, nämlich bereits mit 23 Jahren, wurde Madame Meta dann im Monte Primero zur ersten Schweizer Küchenchefin. Keine Kleinigkeit in einer nach wie vor Männer-dominierten Welt, weshalb sie sich – inzwischen Inhaberin des Zürcher Spitzenrestaurants «Le Chef» – bei Interviews auch gern kampflustig mit Handrücken-Tattoo und blankem Küchenmesser zeigt.

Doch wiederum: Nicht allein Pose ist das, sondern clever errungene «cook credibility». War es ihr vor ein paar Jahren in der VOX-Sendung «Kitchen Impossible» doch gelungen, sogar einen Meister wie Tim Mälzer zu besiegen – wobei sie, als Kandidatin ebenso wie als Koch-Jurorin im schweizerischen und deutschen Fernsehen, derlei Wettbewerbsspiele stets mit der gebotenen ironischen Distanz betrachtet. Das Wichtigste ist ja ohnehin: Die Frische der Zutaten und die Vermischung der Aromen müssen stimmen! Für die Lust an der immensen Herausforderung, Neues zu kreieren – etwa ein Entenleber-Crème brûlée oder ein Rindsfilet auf Trüffelkartoffelstock – möchte Meta Hiltebrand indessen auch ihre Mitmenschen gewinnen. Ob bei den Kochshows im Fernsehen, in ihren Büchern oder den in Zürich angebotenen Kochkursen: Stets geht es darum, ihr Wissen zu teilen, damit dann vielleicht auch andere ein Händchen bekommen fürs realistische Küchenzaubern. Inzwischen hat Meta Hiltebrand in Deutschland eine eigene Marmeladenkollektion auf den Markt gebracht, arbeitet an einem neuen Kochbuch – und hofft wie alle auf das Ende der Pandemie: Schon nämlich steht sie in den Startlöchern, um neue Workshops zu geben. Mit gezücktem Messer und entzückend selbstbewusstem Lächeln. 

Wer inzwischen ihre Gourmet-Tipps schon einmal ausprobieren möchte, gehe auf die Website metahiltebrand​.ch

16. April 2024 Talk Silo 1

Fine Dining trifft Nachhaltigkeit

Douglas McMaster im Talk über seine Vision, die gerade völlig im Trend liegt.

Upcycling, Farm to Table etc. erfreuen sich vor allem im Luxusbereich grosser Beliebtheit. Wie sehen Sie diesen Trend?
Ich denke, es hat lange auf sich warten lassen, insbesondere im Luxusmarkt, hier nicht nur auf Überfluss, sondern auf die Wurzeln zu achten. Wir müssen nur sicherstellen, dass Farm to Table nicht zum Luxustrend wird und dass die Integrität dahinter erhalten bleibt. Wir versuchen das im Silo mit den unterschiedlichsten Angebot an Menüs. Damit Nachhaltigkeit nicht abgehoben ist.

Ihre Hauptbotschaft lautet: «Verschwendung ist ein Mangel an Vorstellungskraft.» Wie wurde diese Zero-Waste-Vision geprägt?
Als ich in meinen Zwanzigern als Koch arbeitete, wollte ich ein Restaurant eröffnen, was damals eher ein Wunschtraum war. Aber dann bekam ich die einmalige Gelegenheit, mit Joost Bakker – dem Vordenker des ursprünglichen Silo-Konzepts – in Melbourne zusammenzuarbeiten, der mich überwiegend alleine ein Zero Waste Cafe leiten liess. Er gab mir die Gelegenheit, Zeit und alle mir zur Verfügung stehenden Werkzeuge, um das Zero-Waste-Konzept in vollen Zügen zu erkunden.

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05. November 2021 Cafe Mardi gras 01

Café Mardi gras

Ein Besuch in den Cafés Mardi gras und Petit Mardi gras ist wie ein Kurzurlaub in Frankreich.

Einen Platz in der Sonne auf einem klassischen Holzstuhl mit Geflecht, eine Tageszeitung, eine Tasse röstfrischen Kaffee, ein kleines Wasserglas und ab und an ein Blick über den Zeitungsrand, um das geschäftige Treiben zu beobachten – mehr braucht es nicht zum Glücklichsein. Über zehn Jahren lang betrieb Meda Albeida das Café Mardi gras in der Burgerstrasse in Luzern. 2019 wurde die ehemalige Bijouterie nebenan übernommen und in das PETIT Mardi gras verwandelt. Seit einiger Zeit betreibt Sohn Naim Albeida die beiden Lokale und serviert eine köstliche Portion Frankreich und Marokko. Im Mardi gras erwarten die Gäste hausgemachter Hummus, Moutabel und Taboulésalat sowie eine wechselnde Bildergalerie an der Wand für ein bisschen Savoir-vivre. Nebenan im PETIT Mardi gras werden über eine 100-jährige Bartheke aus Paris hinweg klassische Köstlichkeiten wie Croque Monsieur und abends auch mal Apéro und Champagner gereicht. Die Chancen, dass man hier die Zeit vergisst und ein, zwei Stündchen länger als geplant sitzt, sind gross – zum Glück. 

mardigrasluzern​.ch

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01. Dezember 2020 Les Wagons Aufmacher neu

Restaurant Les Wagons

Auf den Uetliberg, den Hausberg der Stadt Zürich, bahnte sich vor rund 100 Jahren die erste elektrische Uetlibergbahn ihren Weg, bestehend aus einem Trieb‑, Personen- und Gepäckwagen. Als die Frequenz auf den Uetliberg erhöht wurde, hatte das Trio auf Schienen bald ausgedient. Nach ihren Abschiedsfahrten traten Trieb- und Personenwagen einen befristeten Ruhestand an. Den Gepäckwagen hingegen nutzte ein ehemaliger Mitarbeiter der Bahnstrecke als privates Gartenhäuschen. Für die besonderen gastronomischen Pläne von Anja Holenstein und Florian Moser-Dubs haben die drei Wagen 2014 wieder zusammengefunden. Sie kamen nach Winterthur, wurden umgebaut und im November 2015 als Restaurant «Les Wagons» eröffnet. Dank viel Liebe zum Detail erwecken die ehemaligen Bergbahn-Waggons die Atmosphäre der 1920er-Jahre zu neuem Leben. Im «Les Wagons», das bis zu 30 Personen Platz bietet, wird saisonal gekocht mit Lebensmitteln von kleinen Produzenten innovativer und nachhaltiger Produkte. Es gibt jeden Tag ein anderes Mittagsmenü, kleine Snacks, eine feine Weinkarte und am Donnerstagabend ein 4‑Gang-Menü zu einem bestimmten Thema. Auf der regelmässig wechselnden Speisekarte finden sich Altbewährtes ebenso wie Neuinterpretationen. So trifft hier nicht nur architektonisch Tradition auf Moderne.

leswagons​.ch

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