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Vegetarische und vegane Küche ist auf dem Vormarsch – auch in der Schweiz.

Von wegen «Fleisch ist mein Gemüse». Längst vergangen die Zeiten, in denen vegetarisches oder veganes Essen für hämische Wortmeldungen und hochgezogene Augenbrauen sorgte. Der Markt für fleischlosen Genuss boomt, und auch Spitzenrestaurants haben längst den neuen Trend entdeckt. In der Schweiz hat das angesehene neutrale Datenportal Statista dafür sogar die ganz konkreten Zahlen erforscht: Demnach ernähren sich in der Eidgenossenschaft bereits 5,3 Prozent der Bevölkerung vegetarisch, während 0,7 Prozent die vegane Küche bevorzugen, das heisst, auf jegliche tierische Produkte verzichten. Klingt statistisch irrelevant? Nicht unbedingt, lag der Anteil der vegan Essenden im Jahr 2020 doch noch bei 0,3 Prozent. Man muss gewiss kein Mathematiker sein, um hier ein weiteres rasantes Wachstum vorauszusagen – umso mehr gerade gutbetuchte Gaumenfreunde und ‑freundinnen zunehmend auf traditionelle Fleischprodukte verzichten. 

Derweilen zeigt sich im renommierten Online-Shop Mr. Vegan, welche Köstlichkeiten mittlerweile auch vegan zu haben sind: ein Urschweizer Fondue ebenso wie Lupinen-Steaks, Schnitzel oder Burger, nicht zu vergessen die «Beyond Meatballs» all’italiana. «Veg Bacon», Schinken aller Art und für die Schönheit dann sogar eine breite Palette von Hautcremes und Haarpflege, die ohne tierische Fette oder zerstampfte Knochenreste produziert werden. 

Bei all dem nicht zu vergessen: die Restaurants. Geradezu wie Pilze schiessen sie aus dem Schweizer Boden – und sind dabei alles andere als freudlose Orte verbiesterter Fleischverächter. Im Gegenteil. Das angesagte «Cafuné» in der Zürcher Glockengasse firmiert gar unter dem Label «vegan pop-up restaurant», in dem dann eben besagte Pilze statt Austern kredenzt werden und ein 6‑Gänge-Menü zum selbstbewussten Preis von 110 Franken allerlei Köstlichkeiten bietet. Glasierter Mais, pürierter Federkohl, geröstete Karotten oder fermentierter Kürbis kitzeln in Kombination mit Gewürzen und Saucen auch den wohl bis dato allerskeptischsten Gaumen. Weine aus der Emilia-Romagna runden das Ganze ab und machen die neue Gourmet-Erfahrung vollständig.

In der Michelin-Kategorie «Bib Gourmand», in der Restaurants für ihre gelungene Melange aus herausragender Küche und moderaten Preisen ausgezeichnet werden, findet sich auch das Zürcher Restaurant «Kle». An diesem innovativen Ort vermisst man nämlich weder ein zweites «e» noch ein «F» für Fleisch. Kein Wunder, hat es doch die spanisch-marokkanische Spitzenköchin Zineb Hattab mit ihrem veganen Konzept innert zwei Jahren auf sage und schreibe 15 Gault-Millau-Punkte gebracht und ist aus der gehobenen Schweizer Gastro-Szene inzwischen nicht mehr wegzudenken. Auch hier gibt es ein 4‑Gänge-Menü, das jedes Mal neue Überraschungen birgt wie etwa Rüebli-Tatar, verarbeitete Cashew-Nüsse mit dem Aroma von marokkanischem Frischkäse und mexikanisches Tamal mit Basilikum und Chili: eine kleine «tour du monde», beschirmt von Weinen aus lokalen Gütern. Wie bezirzend schön das ist – da «fleischlos glücklich» doch mitnichten als herrische Aufforderung daherkommt, sondern ein zauberisches Versprechen ist, das gehalten wird.

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10.Januar.2021 Kafoj neu

Kafoj manufacture de café

Wer in einer zweisprachigen Stadt wie Biel eine Kaffeerösterei eröffnet, stellt sich gleich zu Beginn die Frage: Wie soll das Lokal heissen? Fernanda Bergmann und Guy Perrenoud entzogen sich der Streitfrage, indem sie ihr Geschäft und Café im Kirchgässli in der Bieler Altstadt mit dem Esperanto-Wort für Kaffeespezialitäten benannten: «Kafoj». Herzstück des in einem ehemaligen Blumenladen eingerichteten «Kafoj» ist die Theke mit Kaffeeutensilien, den Hausmischungen, Tee aus Kaffeeblättern und Konfekt. Hier serviert Guy Perrenoud bei Verkostungen acht verschiedene Kaffees in kleinen Espressotassen. Zur Erklärung der unterschiedlichen Aromen nimmt er das Aromarad zur Hand, das an der Wand des Lokals hängt und das sonst nur von Weindegustationen bekannt ist. Die Besitzer veredeln in ihrer Kaffeerösterei Kleinmengen an hochwertigen Kaffeebohnen von nachhaltig und fair produzierenden Bauernbetrieben zu vielfältigen Eigenprodukten. Für Kaffeegourmands und solche, die es noch werden wollen.

kafoj​.ch

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19.September.2021 Meal Prep DE

Köstlich vorbereitet

Mit gesunden Meal-Prep-Rezepten kann ganz leicht Zeit und vor allem Geld gespart werden.

Vorbereitung ist das halbe Leben besagt ein altes Sprichwort. Das gilt nicht nur für umfangreiche Projekte im Job oder die Freizeitaktivitäten der Kinder, sondern auch für die täglichen Mahlzeiten. Wer ein wenig vorplant, kann nämlich nicht nur jede Menge Geld sparen, man ernährt sich auch gesünder – vor allem in den Mittagspausen, wenn es sonst ein schnelles Sandwich gibt – und wirft im besten Fall auch weniger Lebensmittel weg. In diesem Kochbuch bekommen Sie Tipps, wie sie beim «Meal Prep» am besten und effizientesten vorgehen. Vom Schneiden und Mixen übers Vorbereiten und Aufbewahren bis hin zum Frischhalten gibt es hier jede Menge Tipps sowie köstliche Rezepte und Ideen. 

Lena Merz
Meal Prep
Gräfe & Unzer

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01.August.2022 Chateauvieux 03

Domaine de Châteauvieux

Hochklassige Gourmetküche par excellence in Genfer Nähe.

Die Domaine de Châteauvieux ist kein gewöhnliches Restaurant. Hier wird Kochkunst auf höchstem Niveau betrieben, unter der Führung von Chef Philippe Chevrier, der seinerzeit vom Gault Millau mit 19 von 20 Punkten ausgezeichnet wurde. Wem die Wahl zwischen Froschschenkel, bretonischem Hummer und anderen Köstlichkeiten schwerfallen sollte, kann auch aus einem der zahlreichen Menüs wählen, die nach Wunsch mit passender Weinbegleitung serviert werden. In den historischen Mauern der ehrwürdigen Festung lässt es sich nicht nur gut essen: Chevrier betreibt am selben Ort auch ein Vier-Sterne-Hotel. Der Ausblick über die Rhône und hin zu den Genfer Bergen ist fast schon für sich eine kleine Reise wert. Doch wenn man schon dort ist, sollte man das Essen unbedingt auch probieren. Ebenso empfiehlt es sich, der hauseigenen Epicerie einen Besuch abzustatten. Hier werden erlesene Weine und hausgemachte Köstlichkeiten wie Marmeladen oder Macarons angeboten.

chateauvieux​.ch

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