Fleischlos glücklich

Vegetarische und vegane Küche ist auf dem Vormarsch – auch in der Schweiz.

Von wegen «Fleisch ist mein Gemüse». Längst vergangen die Zeiten, in denen vegetarisches oder veganes Essen für hämische Wortmeldungen und hochgezogene Augenbrauen sorgte. Der Markt für fleischlosen Genuss boomt, und auch Spitzenrestaurants haben längst den neuen Trend entdeckt. In der Schweiz hat das angesehene neutrale Datenportal Statista dafür sogar die ganz konkreten Zahlen erforscht: Demnach ernähren sich in der Eidgenossenschaft bereits 5,3 Prozent der Bevölkerung vegetarisch, während 0,7 Prozent die vegane Küche bevorzugen, das heisst, auf jegliche tierische Produkte verzichten. Klingt statistisch irrelevant? Nicht unbedingt, lag der Anteil der vegan Essenden im Jahr 2020 doch noch bei 0,3 Prozent. Man muss gewiss kein Mathematiker sein, um hier ein weiteres rasantes Wachstum vorauszusagen – umso mehr gerade gutbetuchte Gaumenfreunde und ‑freundinnen zunehmend auf traditionelle Fleischprodukte verzichten. 

Derweilen zeigt sich im renommierten Online-Shop Mr. Vegan, welche Köstlichkeiten mittlerweile auch vegan zu haben sind: ein Urschweizer Fondue ebenso wie Lupinen-Steaks, Schnitzel oder Burger, nicht zu vergessen die «Beyond Meatballs» all’italiana. «Veg Bacon», Schinken aller Art und für die Schönheit dann sogar eine breite Palette von Hautcremes und Haarpflege, die ohne tierische Fette oder zerstampfte Knochenreste produziert werden. 

Bei all dem nicht zu vergessen: die Restaurants. Geradezu wie Pilze schiessen sie aus dem Schweizer Boden – und sind dabei alles andere als freudlose Orte verbiesterter Fleischverächter. Im Gegenteil. Das angesagte «Cafuné» in der Zürcher Glockengasse firmiert gar unter dem Label «vegan pop-up restaurant», in dem dann eben besagte Pilze statt Austern kredenzt werden und ein 6‑Gänge-Menü zum selbstbewussten Preis von 110 Franken allerlei Köstlichkeiten bietet. Glasierter Mais, pürierter Federkohl, geröstete Karotten oder fermentierter Kürbis kitzeln in Kombination mit Gewürzen und Saucen auch den wohl bis dato allerskeptischsten Gaumen. Weine aus der Emilia-Romagna runden das Ganze ab und machen die neue Gourmet-Erfahrung vollständig.

In der Michelin-Kategorie «Bib Gourmand», in der Restaurants für ihre gelungene Melange aus herausragender Küche und moderaten Preisen ausgezeichnet werden, findet sich auch das Zürcher Restaurant «Kle». An diesem innovativen Ort vermisst man nämlich weder ein zweites «e» noch ein «F» für Fleisch. Kein Wunder, hat es doch die spanisch-marokkanische Spitzenköchin Zineb Hattab mit ihrem veganen Konzept innert zwei Jahren auf sage und schreibe 15 Gault-Millau-Punkte gebracht und ist aus der gehobenen Schweizer Gastro-Szene inzwischen nicht mehr wegzudenken. Auch hier gibt es ein 4‑Gänge-Menü, das jedes Mal neue Überraschungen birgt wie etwa Rüebli-Tatar, verarbeitete Cashew-Nüsse mit dem Aroma von marokkanischem Frischkäse und mexikanisches Tamal mit Basilikum und Chili: eine kleine «tour du monde», beschirmt von Weinen aus lokalen Gütern. Wie bezirzend schön das ist – da «fleischlos glücklich» doch mitnichten als herrische Aufforderung daherkommt, sondern ein zauberisches Versprechen ist, das gehalten wird.