Plaisirs sans viande

La cuisine végétarienne et végane a le vent en poupe – en Suisse comme ailleurs.

Il est révolu le temps où l’on pouvait entendre «La viande, c’est mon légume», où une alimentation végétarienne ou végane suscitait des commentaires moqueurs et des froncements de sourcils. Le marché des plaisirs sans viande est en plein essor et les grands restaurants ont, eux aussi, depuis longtemps découvert cette nouvelle tendance. Le prestigieux portail de données objectives Statista a d’ailleurs publié des chiffres très concrets pour la Suisse: il en ressort que 5,3 % de la population helvétique a déjà adopté une alimentation végétarienne, tandis que 0,7 % préfère la cuisine végane et renonce donc à tout produit animal. Des résultats qui seraient statistiquement loin d’être pertinents? Pas forcément, si l’on compare avec les chiffres de 2020 où la part des véganes n’était alors que de 0,3 %. Et il n’est d’ailleurs pas nécessaire d’être mathématicien pour prédire une nouvelle croissance fulgurante de cette tendance alimentaire – d’autant plus que les amateurs et amatrices de bonne chère renoncent de plus en plus aux produits carnés traditionnels. 

Par ailleurs, il suffit de se rendre sur le populaire shop en ligne Mr. Vegan pour constater que de nombreux et délicieux articles sont désormais également disponibles en version végane: une fondue suisse traditionnelle ou bien des steaks de lupin, des escalopes et burgers, sans oublier les «Beyond Meatballs» à l’italienne, le «Veg Bacon», toutes sortes de jambons et même une large palette de cosmétiques avec notamment des crèmes corporelles et des soins capillaires produits sans graisses animales ni restes d’os broyés. 

Sans parler des restaurants qui poussent comme des champignons sur le territoire helvétique – et sont tout sauf des lieux tristes où ne se retrouveraient que des détracteurs acharnés de la viande. Bien au contraire! Le «Cafuné», établissement branché zurichois de la Glockengasse porte même le label «vegan pop-up restaurant». On y sert des champignons à la place des huîtres et son menu à six plats se compose de toutes sortes de délices pour la conséquente somme de 110 francs. Combinés à de multiples épices et sauces, le maïs glacé, la purée de chou plume, les carottes grillées ou la courge fermentée vont jusqu’à titiller le palais des plus sceptiques. Les vins d’Émilie-Romagne proposés en accompagnement viennent arrondir à la perfection cette nouvelle expérience gourmande.

Dans la catégorie Michelin «Bib Gourmand», récompense attribuée aux restaurants qui savent allier cuisine exceptionnelle et prix modérés, on trouve également le restaurant zurichois «Kle». Dans ce lieu innovant, le manque de viande est loin d’être un manque. Ce qui n’a rien d’étonnant quand on sait qu’avec son concept végane, la grande cheffe hispano-marocaine Zineb Hattab a obtenu en deux ans pas moins de 15 points au Gault&Millau et qu’elle est devenue un des piliers de la haute cuisine. Ici aussi, le menu à quatre plats réserve chaque fois de nouvelles surprises, comme le tartare de carottes, les noix de cajou transformées à l’arôme de fromage frais marocain et le tamale mexicain au basilic et au piment: un petit tour du monde accompagné de vins de domaines locaux. Rien de plus beau que ces «plaisirs sans viande» qui ne se veulent pas missionnaires, mais promettent de vivre une expérience culinaire magique.