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Andreas Caminada hat der alpinen Küche ein neues Gesicht verliehen und Fürstenau zum Genuss-Hotspot gemacht.

«Das Essen soll eine Sinnesreise sein, die einen bleibenden Eindruck hinterlässt und vor allem einfach glücklich macht.» Das ist Andreas Caminadas Überzeugung und sie findet Ausdruck in allem, was er im Laufe seiner Karriere geschaffen hat. Obwohl er sich am Beginn seiner Laufbahn zunächst eher an die französische Haute Cuisine hielt, die er bei Beat Bolliger, Claus-Peter Lumpp und Hans-Peter Hussong erlernt hatte, orientiert sich der 1977 in Ilanz geborene Koch heute an den typischen Aromen seiner Heimat Graubünden. Dabei setzt Caminada auf die Zusammenarbeit mit herausragenden Partnern aus der Region – vom Fischer bis zum Gemüsebauern. Seit einigen Jahren ist Fürstenau sein Stammplatz. Neben dem Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein, das mit drei Michelin-Sternen und 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, drückt Andreas Caminada der Gemeinde mit zwei weiteren Lokalen und einer kleinen Kaffeerösterei seinen Stempel auf. 

Gasthaus und Fine Dining

Gleich neben dem Restaurant und Hotel Schloss Schauenstein ist das Gasthaus Casa Caminada zu finden. Eine puristische Einrichtung, Brot aus dem eigenen Holzofen zum Frühstück und ein währschaftes Schmorgericht zum Abendessen am Kamin – es sind die einfachen, aber wertvollen Dinge des Lebens, die hier den Ton angeben. Küchenchef Mathias Kotzbeck und sein Team kochen auf den Fundamenten zweier alter Ställe, aus denen Architekt Gion A. Caminada (ein Cousin dritten Grades) ein modernes Zuhause für die klassische Bündner Küche geschaffen hat. 

Fine Dining steht hingegen im Oz auf der Speisekarte. Die Gerichte von Küchenchef Timo Fritsche sind eine Ode ans Gemüse und die Spontaneität. Der Name rührt übrigens nicht vom bekannten Hollywood-Filmmusical her, sondern vom rätoromanischen Wort für «heute». Frisches Gemüse, heute geerntet, heute verarbeitet – frischer geht es eigentlich nicht mehr.

Kulinarischer Nestbau

Ein weiteres Projekt von Caminada sind die IGNIV-Restaurants in Bad Ragaz, St. Moritz, Zürich und Bangkok. IGNIV bedeutet auf Rätoromanisch «Nest» und die Gäste, die hier dinieren, sollen sich dementsprechend geborgen fühlen. Die vier IGNIV-Küchenchefs kreieren Menüs auf Basis der Küche von Andreas Caminada, bringen dabei aber ihre persönliche Note und die Geschmackswelt der jeweiligen Region ein. Neben dem gemütlichen Ambiente steht vor allen der Sharing-Gedanke im Vordergrund, der z.B. in Weinen in Grossflaschen und Gerichten, die in der Mitte des Tisches platziert werden, Ausdruck findet. 

Flügge werden

Zum Nest gehört bekanntlich das Vögelchen, auf rätoromanisch «Uccelin», und das ist auch der Name von Andreas Caminadas Stiftung zur Förderung des gastronomischen Nachwuchses. Die Fundaziun Uccelin vergibt jedes Jahr rund zwölf Plätze an junge Talente, denen anschliessend 20 Wochen lang die Türen zu einer grossen Zahl aussergewöhnlicher gastronomischer Betriebe im In- und Ausland offenstehen. Für jedes Interesse ist etwas dabei – von Käseherstellung über die Nordische Küche bis hin zur Pflanzenkunde in Peru. Natürlich gibt es im Schloss Schauenstein auch Einblicke in das tägliche Treiben in einer hochkarätigen Küche. 

Neue Ära

Was der Nachwuchs so alles kann, zeigt sich an dem neuesten Clou von Andreas Caminada. Für das in Gourmetkreisen allseits beliebte Restaurant im Relais & Châteaux Mammertsberg bricht im Herbst 2022 eine neue Zeit an: der 32-jährige Spitzenkoch Silvio Germann übernimmt gemeinsam mit seinem Mentor Andreas Caminada den Pachtvertrag des Restaurants und beginnt nach sieben Jahren als Küchenchef im «IGNIV by Andreas Caminada» in Bad Ragaz das erste eigene Projekt, mit einer Küche mit eigener Handschrift. Germanns alten Posten übernimmt im Sommer 2022 übrigens Joel Ellenberger, ein neues, junges Talent aus Caminadas Küchenkader. 

Caminada a casa

Als hätte Andreas Caminada mit seinen vielen Projekten nicht bereits genug zu tun, kommt er kulinarisch auch noch zu Fans seiner Küche nach Hause. Unter der Leitung von Caminadas langjährigem Freund Sandro Steingruber bringt acasa Catering die Küche im Stil von Schloss Schauenstein und IGNIV zu den Menschen und zu ihren Events. Auf dem GaultMillau Channel präsentiert er seine Atelier-Caminada-Rezeptvideos beispielsweise zu Ceviche, Kalbsrahmgulasch oder Zwetschgen-Tarte. 

Doch nicht nur virtuell, auch analog kann die Cucina Caminada nachgekocht werden. Im at Verlag verlegt er mittlerweile sein drittes Kochbuch, das nicht nur aufgrund der Cover-Gestaltung die Herzen von Hobby-Köchen höherschlagen lässt. Im neuesten Kochbuch «Pure Frische», das beim Deutschen Kochbuchpreis Gold geholt hat, geht es um vielfältige vegetarische Rezepte und die Verarbeitung von Obst, Gemüse und Kräutern aus dem eigenen Garten. Dabei geht es nicht nur um aussergewöhnliche aromatische Kombinationen, sondern auch um die Pflege gesunder Gartenböden, alter Sorten und die Kunst des Konservierens. 

Machen Sie mit und gewinnen Sie 2 × 1 Kochbuch «Pure Frische» von Andreas Caminada!

Bei dem Arbeitspensum und der Kreativität von Andreas Caminada bleibt es spannend, auf welche Sinnesreisen uns der Spitzenkoch in den kommenden Jahren mitnehmen wird. Eines ist gemäss seinem Motto und aus Erfahrung sicher: Es wird Eindruck machen! 

andreascaminada​.com

17. Januar 2022 Badilatti 01

Café Badilatti & Caferama

Im Café Badilatti liegen nicht nur die Qualitätsansprüche auf höchster Ebene.

Auf 1716 Metern über dem Meer werden im Kanton Graubünden seit Jahrzehnten aus besten Kaffeebohnen nach traditionellen Methoden und mit viel Gefühl charaktervolle Kaffeemischungen zubereitet. Die höchstgelegene Kaffeerösterei Europas wird seit drei Generationen mit viel Liebe und Verantwor­tungsbewusstsein geführt. Bei den Badilattis kennen Spezialisten den ganzen Weg des Kaffees in- und auswendig – von den Arbeitsbedingungen der Kaffeebauern im Ursprungsland bis hin zur Röstung im heimischen Zuoz. Wer sich über die Verkostung hinaus mit dem Thema Kaffee auseinandersetzen will, kann dies im hauseigenen Kaffeemuseum Caferama tun. Dort erfahren Kaffeeliebhaber alles über die Kaffeeerzeugung, die Entdeckungsgeschichte und welche Rolle die Engadiner und Puschlaver dabei spielten. Zudem erwarten einen spannende Informationen zu über 80 Kaffeebaumarten sowie zur Wirkungsweise des vielfältigen Heissgetränks. 

cafe​-badilatti​.ch

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05. Januar 2023 Little Barrel 02

Little Barrel

Spitzen-Cocktails mit Pfiff und Aroma in Genf.

Im Stadtteil Eaux-Vives, unweit vom Genfer See gelegen, befindet sich die kleine aber feine Cocktailbar «Little Barrel». Hier lebt man die Liebe zu alkoholischen Mischgetränken. Ob geschüttelt, gerührt, mit oder ohne Eis, der Fantasie bei der Zusammenstellung unterschiedlichster Drinks werden keine Grenzen gesetzt. Die Auswahl scheint ebenso grenzenlos zu sein, insbesondere im Hinblick auf Rum: Über 100 Sorten stehen bereit, um degustiert zu werden. Quentin Beurgaud und sein Team verwöhnen ihre Gäste von Dienstag bis Samstag sowohl mit Klassikern als auch kreativen Eigenkompositionen wie dem winterlichen Toddy’s, bestehend aus Rum, heissem Wasser, Honig, einer geheimen Gewürzmischung sowie Limettensirup. Individuelle Getränkewünsche werden gerne entgegengenommen!

littlebarrel​.ch

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11. April 2022 Gartenstadt 01

Restaurant Gartenstadt

Köstliches Rundum-Konzept in Münchenstein.

Rund 15 Autominuten von der Basler Innenstadt liegt die Gemeinde Münchenstein, die ein kulinarisches wie architektonisches Schmuckstück bereithält. Das elegante Gebäude mit Baujahr 1913 und der separate Pavillon wurden 2012 bis 2014 renoviert und dem neuen Restaurant-Konzept angepasst. Seither umfasst das Hauptgebäude einen eleganten Speise- sowie einen gemütlichen Brasserie-Bereich, in dem eine saisonale Küche mit mediterranem Touch angeboten wird. Der Pavillon, der auch für private Feierlichkeiten gemietet werden kann, beherbergt eine charmante Kaffeebar und ein weiterer Teil des Gesamtensembles ist die eigenständige Blumenboutique Mint, in der man alles rund um Blumenarrangements und Hochzeitsplanung bekommt. 

restaurantgartenstadt​.ch

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