Fine Dining trifft Nachhaltigkeit

Taste-Trend: Das Silo in London setzt als erstes Zero Waste Restaurant der Welt neue Massstäbe. Grüner Michelin-Stern und nachhaltiges Design inklusive.

Geschmackvoll die Welt retten? Ein Fall für Douglas McMaster. Farm to Table, Bio-Speisekarte … für den britischen Koch und Visionär alles nicht genug. Er hat sich mit seinem Restaurant Silo in London kurzerhand für einen kompletten System Change entschieden. Und zwar radikal: Zero Waste ist Ansage und Alltag zugleich. Abfalleimer sucht man im Silo vergeblich, dafür finden sich Lampenschirme aus Seegras, Teller aus upcycled Glas und Sirup aus Gemüseresten. Eine wilde Mischung, die mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Nachhaltigkeit in ihrer extremsten Form, gepaart mit Luxus und Genuss. Für Koch und Visionär McMaster eine Selbstverständlichkeit:​«Nachhaltigkeit ist und war schon immer sexy. Was gibt es Schöneres, als in eine lange Zukunft zu investieren?»

Douglas McMaster im Talk über seine Vision, die gerade völlig im Trend liegt.

Upcycling, Farm to Table etc. erfreuen sich vor allem im Luxusbereich grosser Beliebtheit. Wie sehen Sie diesen Trend?
Ich denke, es hat lange auf sich warten lassen, insbesondere im Luxusmarkt, hier nicht nur auf Überfluss, sondern auf die Wurzeln zu achten. Wir müssen nur sicherstellen, dass Farm to Table nicht zum Luxustrend wird und dass die Integrität dahinter erhalten bleibt. Wir versuchen das im Silo mit den unterschiedlichsten Angebot an Menüs. Damit Nachhaltigkeit nicht abgehoben ist.

Ihre Hauptbotschaft lautet: «Verschwendung ist ein Mangel an Vorstellungskraft.» Wie wurde diese Zero-Waste-Vision geprägt?
Als ich in meinen Zwanzigern als Koch arbeitete, wollte ich ein Restaurant eröffnen, was damals eher ein Wunschtraum war. Aber dann bekam ich die einmalige Gelegenheit, mit Joost Bakker – dem Vordenker des ursprünglichen Silo-Konzepts – in Melbourne zusammenzuarbeiten, der mich überwiegend alleine ein Zero Waste Cafe leiten liess. Er gab mir die Gelegenheit, Zeit und alle mir zur Verfügung stehenden Werkzeuge, um das Zero-Waste-Konzept in vollen Zügen zu erkunden.

Alles rund um den Trüffel

Schon für den Poeten Wilhelm Busch war es ganz natürlich, «Trüffeln» auf «Schnüffeln» zu reimen: In seinem berühmten Gedicht über den Heiligen Antonius von Padua wird dieser nämlich durch ein umherstreifendes Schwein auf die im Boden verborgenen Köstlichkeiten aufmerksam. Diese Faszination ist bis heute geblieben – und desgleichen der etwas frivole Kick. Ähnelt doch das von den Trüffelpilzen ausströmende Aroma den Sexualhormonen des Ebers, weshalb vor allem die weiblichen Tiere die besten Spürnasen besitzen. Ob wohl daher auch der Name «Glücksschwein» stammt? Immerhin gelten Trüffel als die edelsten und damit auch teuersten Pilze der Welt und erzielen deshalb auf dem Markt einen horrenden Preis von sechstausend Euro – pro Kilo, wohlgemerkt. 

Das mag auch damit zusammenhängen, dass ein Trüffel-Auffinden nahe dem Wurzelwerk von Waldbäumen mitunter geradezu akrobatische Fähigkeiten verlangt: Sind die Schweine, sobald sie auf die verlockenden Pilze gestossen sind, doch stets nur schwer davon abzuhalten, diese sofort aufzufressen – weshalb sie in just diesem Moment sofort einen Maiskolben ins Maul geschoben bekommen, als quasi rabiat-effizienteste Form des Menüwechsels. Dergleichen Anstrengungen sind bei gut trainierten «Trüffel-Hunden» nicht vonnöten, während bei den «Trüffel-Fliegen» darauf zu achten ist, dass aus deren in der Nähe der Trüffel gelegten Eiern keine Larven austreten – diese würden nämlich die Trüffel flugs verspeisen. Wie gut, dass es gleich mehrere Sorten Trüffel gibt, wobei fünf zur Spitzenklasse zählen: Weisse Alba- und Schwarze Périgord-Trüffel, Sommer- und Winter-Trüffel sowie China-Trüffel. Doch alle duften sie in einem unvergleichlichen Aroma und besitzen dazu die nicht zu unterschätzende Eigenschaft, antibakteriell, entzündungshemmend und sogar krebsbekämpfend zu wirken. Kein Wunder, dass damals der Hl. Antonius nicht gen Himmel, sondern auf den Waldboden geblickt hatte!