La buona cucina incontra la sostenibilità

Douglas McMaster ci parla della sua visione, attualmente molto in voga.

Upcycling, dal campo alla tavola e altri sono concetti particolarmente diffusi nel settore del lusso. Come giudica questa tendenza?
Credo che ci sia voluto molto tempo, soprattutto nel mercato del lusso, a prestare attenzione non solo all’opulenza, ma anche alle radici. Dobbiamo però evitare che «dal campo alla tavola» si trasformi in un trend di lusso e che la sua integrità vada persa. Da Silo cerchiamo di farlo con un’offerta variegata nei nostri menu. Così la sostenibilità è sempre garantita.

Il suo messaggio chiave è: «Gli sprechi sono mancanza di immaginazione.» Com’è nata questa filosofia a rifiuti zero?
Quando avevo una ventina d’anni e lavoravo come chef, volevo aprire un ristorante, ma all’epoca era solo una chimera. Poi però a Melbourne ho avuto la grande opportunità di lavorare con Joost Bakker, la mente dietro l’idea originale di Silo, che mi ha permesso di gestire un caffè a rifiuti zero praticamente da solo. Mi ha dato la possibilità, il tempo e tutti gli strumenti necessari per approfondire il concetto dei rifiuti zero.

Le stelle più brillanti della Guida Michelin: dai ristoranti trendy alle novità sorprendenti.

Ci sono delle stelle che non hanno alcuna intenzione di affievolirsi: tutt’altro, di anno in anno, di decennio in decennio la loro luce si fa più intensa, il loro alone più luminoso e, soprattutto, aumentano di numero. Potrebbe sembrare l’inizio di una fiaba di fantascienza astronomica, e invece si tratta di una storia assolutamente reale di uno spettacolare successo terreno. Benvenuti nella galassia della Guida Michelin! Ogni anno assegna da una a tre delle sue leggendarie stelle a ristoranti straordinari, reinventandosi sempre un po’. Tre anni fa nel suo firmamento è entrato anche il «Green Star», che ha ricevuto un riconoscimento per la sua cucina sostenibile, e nel frattempo si è aggiunta persino una voce per il servizio considerato formidabile. II tutto è iniziato con una sola stella nel 1926, quando venivano testati esclusivamente i migliori ristoranti della provincia francese; ben presto, però, le valutazioni si sono fatte più precise arrivando fino a tre stelle destinate a splendere ben oltre il confine parigino. Nel corso dei decenni successivi l’importanza di questo riconoscimento annuale è cresciuta fino a diventare il sigillo di qualità per antonomasia dei ristoranti gourmet non solo in Europa; infatti gli esaminatori, che sono massimi esperti del settore, fanno ormai il giro del mondo. Ciascuno di loro percorre in totale indipendenza circa 30‘000 chilometri ogni anno e si accomoda alla tavola di 250 ristoranti: dai bistrò alle osterie, fino ai templi del gourmet; la decisione viene presa collettivamente durante una conferenza stellata. Al momento, i luoghi che hanno collezionato il maggior numero di nuove stelle sono la Svizzera, Lisbona e la Tailandia.

Nella parte finale della nostra serie sull’attuale Guida Michelin 2023 visitiamo tre ristoranti stellati in Thailandia che hanno ricevuto svariati riconoscimenti. Potrai leggere i nostri consigli su alcuni ristoranti in Svizzera qui e qui e troverai informazioni interessanti su due attrazioni di Lisbona qui!

Con la sua biofattoria, la Stivetta e la Cramerei, Rebecca Clopath naviga a vele spiegate sulla rotta del gusto.

Dall’agricoltura all’alta cucina: il destino di Rebecca Clopath sembrava segnato. Cresciuta in una fattoria biologica a Lohn, nel Canton dei Grigioni, si è formata presso Oscar Marti, chiamato «Chrüteroski» (letteralmente Oscar delle erbe) e dal mago dei fornelli Stefan Wiesner. Ma invece di partire alla volta del mondo della cucina stellata, ha sentito il richiamo della fattoria ed è tornata a casa. L’agricoltrice qualificata, assurta al rango di chef a soli 25 anni, è considerata una delle cuoche di maggior talento in tutta la Svizzera e si dedica interamente ai prodotti regionali e a trasmettere agli altri la propria passione per l’universo degli aromi.