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Nouvelles tendances gastronomiques: comment la sensibilité écologique, les plats véganes et le zéro déchet s’imposent délicieusement.

Les événements de ces dernières années ont également marqué le monde de la haute cuisine – dans le meilleur sens du terme, il est vrai. Ces expériences chocs telles que la pandémie de Covid-19 ou le changement climatique global ont entraîné une évolution positive des mentalités dans la gastronomie, ce qui est à la fois réjouissant et encourageant. Il n’y a en effet aucune raison pour que les plaisirs culinaires aient un impact négatif sur la santé et l’environnement. Au contraire, ils peuvent même contribuer à rendre notre monde un tant soit peu meilleur. N’hésitons donc pas à tester les dernières tendances – superaliments, cuisine végane et autre zéro déchet – qui, bien loin d’être de simples termes à la mode tout droit sortis du monde stérile des présentations PowerPoint, séduisent avec des approches totalement nouvelles, aussi aromatiques que sensuelles, et, c’est un fait, véritablement durables. De Singapour à Brooklyn en passant par Gand, des rives du Main à celles du Danube, partons pour un voyage découverte.

Champignon médicinal à Singapour

Ce n’est pas un hasard si le Grain Traders, temple de la haute cuisine à la fois élaboré et agréablement modeste, est situé sur l’ultramoderne Raffles Place de Singapour, dans la Markt Street Tower, gratte-ciel de 245 mètres de haut à la façade en verre transparent, également connu sous le nom de «CapitaGreen» et plusieurs fois primé pour son architecture. Ici, santé, hygiène et plaisirs culinaires innocents vont de pair – ce qui est d’ailleurs la règle à Singapour depuis bien avant la pandémie. Au-delà de la combinaison de mots, la cuisine superfood est aussi la combinaison de deux types de repas, le petit-déjeuner et le dîner. Avoine chaude à la noix de coco, champignons grillés ou blanc de poulet – une viande maigre – mariés à une salade de papaye et à un houmous à la citrouille. Alors, qu’est-ce que vous prendrez? On y cuisine par ailleurs à la farine d’amande ou de noix de coco, plus riche en vitamines et à plus faible teneur en glucides que la farine traditionnelle. Tout est préparé avec des produits frais, locaux et de saison, garantis sans gluten. Et les amateurs de délices véganes y trouveront également leur bonheur: fruit à pain au léger arôme de banane, servi avec une salade de quinoa assaisonnée à la vinaigrette wafu qui nous vient du Japon. Pour accompagner le tout, un thé joliment baptisé «Lion’s Mane Mushroom», une boisson délicieusement épicée à base de poudre d’hydne hérisson, champignon médicinal chinois à la forme de crinière de lion, apprécié depuis des siècles en Asie pour son action naturellement stimulante sur le cerveau. 

Grain Traders

138 Market Street, Singapour
Du LUN au VEN de 8h à 17h
Il n’est pas nécessaire de réserver Commandes de superaliments sur graintraders​.com

Tendance à Gand

Après avoir ainsi fait le plein d’énergie, nous nous rendons à Gand, en Belgique, où les célèbres tableaux des légendaires frères Van Eyck ne sont pas les seuls à régaler les yeux. Au restaurant Vrijmoed, situé dans une magnifique maison de maître à l’intérieur moderne, les plats séduisent d’abord les yeux avant de ravir les papilles. L’établissement très tendance du jeune chef Michael Vrijmoed a déjà obtenu deux étoiles Michelin, non sans raison. Les mets présentés rappellent ceux des natures mortes des vieux maîtres tout en étant saisissants de modernité. Les menus de quatre à sept plats sont proposés en version végétarienne ou avec viande et poisson – ce en quoi, si vous venez à deux chez Maître Vrijmoed, nous ne pouvons que vous conseiller de goûter aux deux variantes. Ici, à Gand, la cuisine végétarienne n’est pas non plus une idéologie, mais une délicieuse façon de puiser sans retenue dans la fraîcheur des produits saisonniers et dans cette pure diversité qu’offre la Flandre. Les feuilles de chou vert et ravioles de betterave servis en amuse-bouche ne sont pas de simples choux et racines, mais une ouverture nuancée qui sera suivie par exemple d’une salade d’artichauts, de chou-fleur rôti à l’ail noir ou de rigatonis farcis à la salade de chou rouge braisée. Le tout complété par des délices venus d’ailleurs avec un fromage de Madère et un furmint hongrois, vin blanc à l’arôme fruité qui se marie à merveille avec les créations de fruits proposées. Sans oublier, en dessert, un sorbet aux épinards garni de yaourt – et d’épinards frais. Et pas de souci, si vous souhaitez agrémenter votre menu végétarien d’une touche carnée, vous pourrez apprécier un superbe éventail de lamelles de poitrine de pigeon ou du faisan rôti aux salsifis et champignons sauvages.

Vrijmoed
Vlaanderenstraat 22, Gand | Belgique
Du MAR au VEN, de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30
Menu de 4 plats CHF 79
Réservations sur vrijmoed​.be

Diversité francfortoise

À Francfort-sur-le-Main, le Seven Swans, premier restaurant végane au monde à être couronné d’une étoile Michelin, propose des mets tout aussi subtils. Là encore – quelle belle surprise! –, ce sympathique restaurant hipster situé sur les quais du Main ne propose ni lourde cuisine hessoise accompagnée d’une traditionnelle cruche de cidre, ni plats sans viande ruisselants de reproches, mais un véritable défilé de mets, un feu d’artifice pour les yeux et le palais, avec par exemple de la chicorée aux myrtilles, champignons et navets ou des courgettes aux groseilles et herbes sauvages. Ou encore un mets concocté avec des ingrédients aux noms enchanteurs: de la citrouille au lupin et poivron agrémentée de prunelles. Le chef Ricky Savard est tout à fait conscient des préjugés qui persistent à l’égard de la cuisine végane. En effet, malgré les multiples combinaisons artistiques servies, beaucoup se demandent encore si elle ne serait pas un simple «substitut» destiné à compenser l’«authentique», à savoir les plats de viande. L’étoile Michelin décernée à Seven Swans se comprend de ce fait d’autant plus comme un challenge quotidien, car il s’agit avant tout de convaincre les gourmets qu’avec une cuisson des légumes aux variantes quasi inépuisables, combinées à divers coulis de fruits et herbes fines, la cuisine végane permet de développer des arômes dont on ne soupçonnait même pas l’existence jusqu’alors.

Seven Swans

Mainkai 4, Francfort-sur-le-Main | Allemagne
Du MAR au SAM, de 18h30 à 24h
Menu de 5 plats CHF 89
Réservation sur sevenswans​.de

À Vienne, une carte inclusive

Le nouveau venu autrichien, le Sattlerei, restaurant qui a ouvert ses portes à Vienne au printemps 2021, propose une cuisine tout aussi équilibrée. Alors que d’autres ont dû fermer pour cause de pandémie, Jürgen Sattler a osé concrétiser avec sa femme et son gendre, le chef britannique Lewis Emerson, un projet absolument extraordinaire: dans une ambiance au design industriel sans prétention et au confort douillet, il a décidé non de suivre les nouvelles tendances, mais d’en créer – et ce, dès le petit-déjeuner. Il propose par exemple un «Vegan Full English» où des champignons portobello grillés remplacent les saucisses, auxquelles toutefois personne n’est contraint de renoncer, pas plus qu’à la viande d’agneau hachée et bien épicée du très réussi «Sattlerei goes Oriental» dont le pendant végane séduit, quant à lui, par son houmous, ses aubergines grillées et son boulgour. Que les plats soient accompagnés de café, chocolat chaud, thé bio ou, à midi et le soir, d’une des quelques 150 bouteilles de la carte des vins, où pourrait-on avoir meilleure occasion de savourer ce bel idéal d’inclusion devenu réalité culinaire? Car bien entendu, les amateurs de viande y trouvent aussi leur bonheur sous forme d’ossobuco de cerf ou de ragoût de langue et de cœur. 

die Sattlerei

Heinestrasse 25, Vienne | Autriche
Du MAR au SAM, de 9h à 24h
Réservations sur diesattlerei​.at

Sans déchets à New York

Une question peu poétique reste toutefois à éclaircir: que faire des résidus – emballages, canettes ou autres? Rhodora, premier bar à vin zéro déchet des États-Unis, a trouvé la réponse et est depuis longtemps l’adresse de Brooklyn à la mode pour passer la soirée. Grâce au patron du bar, Henry Rich, une utopie devient ici réalité. Les plastiques de toute sorte y sont systématiquement bannis et remplacés par des matériaux recyclables ou compostables. En d’autres termes, les emballages sont en aluminium et étain, les plateaux de fromages, de légumes et de charcuterie servis au Rhodora sont composés de délicieux produits régionaux provenant de circuits courts et qu’accompagnent des vins de caractère issus de l’agriculture biologique. Il n’est même pas nécessaire de boire pour imaginer le bilan écologique de ce bar à vin sous son meilleur jour puisque l’équipe de Rhodora mise sur la transparence et l’information pour ce projet qui fait de plus en plus d’émules – et ce, dans le monde entier.

Rhodora

197 Adelphie Street, New York | États-Unis
Tous les jours de 17h à 23h
Réservations sur rhodorabk​.com

07. octobre 2022 Inselwirtschaft 1

Plaisirs et détente

Sur le lac de Zurich, un agréable îlot invite à la détente.

Sur la plus grande île de Suisse qu’aucun pont ne relie au continent, on cultive des vignes et des légumes. Avec une superficie d’à peine plus de onze hectares, Ufnau est un îlot peu étendu, mais sa beauté et son authenticité n’en sont que plus remarquables. S’il y a une chose que l’on trouve ici en abondance, c’est le calme. Loin de l’agitation de Zurich, cet endroit est idéal pour se détendre, savourer une délicieuse cuisine et apprécier le vin produit sur place. L’Inselwirtschaft Ufnau est un restaurant raffiné qui sert des classiques régionaux et des spécialités locales dont les ingrédients proviennent souvent directement de l’île ou du moins de ses environs immédiats. Ne manquez pas de goûter les filets de poisson frits réalisés avec du poisson du lac de Zurich tout frais pêché! Pour se rendre facilement sur l’île, il suffit de prendre le bateau-taxi. Si vous avez envie de profiter encore davantage du cadre splendide qu’offre Ufnau, l’Inselwirtschaft vous propose également d’y célébrer fêtes et mariages – on ne peut guère trouver lieu plus exceptionnel dans la région.

inselufnau​.ch

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30. août 2021 Magdalena 02

Restaurant Magdalena

Dominik Hartmann et sa jeune équipe proposent à Rickenbach une cuisine haute en couleur.

Lorsque votre assiette ressemble à une œuvre d’art et que vous fermez les yeux à chaque bouchée pour apprécier la variété des saveurs, c’est que, dans les cuisines, le talent est au rendez-vous. Dominik Hartmann a appris le métier auprès d’Andreas Caminada et de Fabian Fuchs, entre autres. Avec sa femme Adriana, professionnelle du service, et son ami Marco Appelt qui, en plus de sa formation de cuisinier, s’est consacré au monde du vin et à la gestion d’entreprise, il a revitalisé le restaurant Magdalena de Rickenbach, établissement à la longue histoire. C’est probablement la meilleure décision qu’ils aient pu prendre comme le prouvent le prix «Nouvelle ouverture de l’année 2020», les 18 points au Gault & Millau et les deux étoiles au Michelin qui leur ont été décernés. Le soir, vous avez le choix entre un menu de 5, 6 ou 7 plats où les légumes sont clairement mis à l’honneur, et que vous pouvez bien sûr accompagner d’excellents vins. 

restaurant​-magdalena​.ch

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23. janvier 2023 Karin Visth 02

Les plaisirs de la table dans le Grand Nord

La Suissesse Karin Visth fait le bonheur des îles Féroé et du Groenland avec à sa vaste expertise d’œnologue.

Qu’est-ce qui a bien pu pousser une jeune Suissesse à s’installer sur les îles Féroé, archipel danois aride et balayé par les tempêtes, à l’extrême nord de l’Atlantique? L’amour du vin, tout simplement! Qui l’aurait cru? Fille d’une Suissesse et d’un père norvégien, Karin Visth a été très tôt attirée par la Scandinavie dont elle a exploré la cuisine. Que de variétés de poissons et d’animaux marins il y avait à découvrir! Sans parler de toutes les spécialités à base d’agneau! C’est d’ailleurs là qu’elle a rencontré son mari, avec qui elle a maintenant une fille, mais c’est là aussi qu’elle a fait la connaissance du chef Poul Andrias Ziska avec qui elle dirige le restaurant Koks depuis 2013. Ils en ont fait le premier rendez-vous gastronomique du Grand Nord, le seul de la région à avoir obtenu deux étoiles au Michelin.

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