Ristorante Il Grano

Il était une fois un petit garçon prénommé Rasmus qui vivait au Royaume du Danemark. Il adorait se promener sur la grève et y chercher des crabes. Mais il était tout autant attiré par les rivières et forêts de l’arrière-pays où il pouvait ramasser des champignons et taquiner l’anguille. Or, un jour, n’ayant rien d’autre sous la main, ne voilà-t-il pas qu’il fuma avec des baies de genièvre une des anguilles tout juste pêchées, et ce fut la révélation! Conquis par le résultat – inattendu, mais succulent –, le jeune garçon pressentit alors qu’il pourrait devenir un des plus célèbres cuisiniers de son pays, voire de toute la Scandinavie. Cette histoire n’a rien d’un conte. Il est vrai qu’elle ne peut pas avoir vu le jour sous la plume de Hans Christian Andersen étant donné qu’elle se termine bien et qu’elle est d’ailleurs loin d’être finie. 

Rasmus Kofoed, âgé maintenant de 44 ans, est le chef du restaurant gastronomique «Geranium» qui a ouvert ses portes en 2010 et dont le nom apparaît aussi bien sur la liste San Pellegrino des «World’s 50 Best Restaurants» que dans le guide Michelin, où il est le seul restaurant scandinave à s’être vu accorder trois étoiles. Le nom du restaurant est un hommage à ces interminables promenades le long du littoral danois qui ont marqué son enfance et qu’il continue d’apprécier. Rasmus Kofoed s’est inspiré de ces délicieuses plantes vertes et sensuelles de la famille des géraniacées, délices colorés avec lesquels il sublime ses plats de poisson et de viande soigneusement composés. Certes, le lieu choisi pour célébrer un art de la haute cuisine qui ne craint pas de brusquer les conventions sans bien sûr renoncer à un raffinement exceptionnel ne manque pas de surprendre: le Geranium se trouve au huitième étage d’un bâtiment futuriste en verre et béton, attenant au «Parken», stade national du Danemark à l’architecture moderne. Lorsqu’on le questionne sur ce voisinage, maître Kofoed, dont la physionomie marquante rappelle un peu celle de son compatriote, l’acteur vedette Mads Mikkelsen, éclate d’un rire sympathique, sans prétention, et nous fait remarquer que ce n’est pas le seul pôle d’attraction d’Østerbro, quartier noble de Copenhague célèbre pour ses boutiques de luxe, tout comme pour ses pittoresques maisons aux façades colorées. N’est-ce pas en effet la légendaire petite sirène de Hans Christian Andersen qui, de son rocher, regarde les passants déambuler sur la promenade «Langelinie», non loin du Geranium? Coulée dans le bronze pour l’éternité, elle médite avec mélancolie sur son sort tandis que nous prenons place, d’excellente humeur, à une des tables du Geranium entre les troncs de bouleau qui divisent décemment l’espace.

Au Dolder Grand à Zurich, une restauration sans fioritures du petit-déjeuner au souper.

Du saumon fumé Kuratli au café et à la vanille, servi avec des topinambours et des betteraves, au rösti d’okara accompagné d’une crème de carotte, de chou kale et d’amarante – un simple coup d’œil sur les entrées met l’eau à la bouche. La carte du chef Julian Mai ne manque pas de surprendre les clients du restaurant Saltz de l’hôtel The Dolder Grand avec sa cuisine cosmopolite, rectiligne et sans fioritures. L’accent est mis sur les produits régionaux et sur de séduisantes combinaisons aromatiques aboutissant à des mets d’une qualité exceptionnelle, ce qui a valu au restaurant de la Kurhausstrasse 14 points au Gault & Millau. Les amateurs de desserts y trouveront aussi leur bonheur grâce aux créations du chef pâtissier Christian Hümbs. Et, pour couronner le tout, une sélection de vins suisses et européens vient parfaire cette délicieuse offre culinaire – ainsi qu’un intérieur aux multiples facettes conçu par Rolf Sachs et divisé en espaces, tous très différents, allant du cadre théâtral à l’ambiance cosy et formant un ensemble artistique aux matériaux variés tels que le sel, la pierre, le néon ou le feutre.

thedoldergrand​.com

Thérèse Chappaz, vigneronne, sait allier le lyrisme et la vigne.

In vino veritas. Mais au-delà de la vérité, ce sont aussi la beauté et la mémoire qui sont mises à l’honneur lorsque Thérèse Chappaz invite à déguster ses vins. Née en 1960 en Valais, cette vigneronne, qualifiée d’«icône du vin suisse» par le Gault & Millau, n’a cependant rien de cette fierté un peu hautaine que l’on peut parfois rencontrer chez certaines célébrités. Et elle vient d’une famille où l’amour du terroir et de la viticulture s’est toujours mêlé à un engouement presque universel pour la poésie. Il faut dire que son oncle n’était autre que le poète Maurice Chappaz, qui immortalisa la région dans ses vers – poèmes écrits en français, mais également traduits en allemand – et dont l’épouse Corinna Bille fut lauréate du très convoité prix Goncourt qu’elle reçut à Paris pour l’un de ses romans.