Le restaurant Schlüssel Mels

C’est un délice à base de viande, de farine, d’œufs et de chapelure – une ode à l’escalope.

Qui, après s’être assis dans un bon restaurant à la fin d’une longue journée, s’est déjà fait servir une escalope croustillante à la belle panure dorée, accompagnée d’une salade de pommes de terre, se sera certainement dit dès la fameuse première bouchée, qu’il suffit d’une escalope pour que tout rentre dans l’ordre. Mais d’où nous vient-elle, cette escalope? Est-elle vraiment viennoise? Et où trouver les meilleurs restaurants et recettes? 

Saveurs dorées
L’escalope panée a été inventée au IX^e siècle dans l’ancienne Byzance. Basile I^er, qui régnait à l’époque sur cet empire, était réputé fin gourmet et, pour lui rendre hommage, ses sujets eurent une idée prodigieuse: ils lui servirent une pièce de viande recouverte d’une feuille d’or. Ceux qui souhaitaient également goûter à ce nouveau plat, mais dont le budget était plus modeste, obtinrent un même éclat doré en enrobant leur viande d’une panure à base de miettes de pain avant de la faire frire. L’escalope était née et entamait ainsi une marche triomphale qui, au fil des siècles, la mena aux quatre coins du monde. 

Les Viennois et l’escalope
La variante la plus célèbre de l’escalope est sans doute l’«escalope viennoise». Son histoire est jalonnée de mythes – de celui de princesses byzantines qui auraient importé la recette en Autriche en se mariant avec les Babenberg à l’histoire la plus répandue, celle du maréchal autrichien Radetzky qui, au milieu du XIX^e siècle, aurait ramené d’Italie la recette de la «cotoletta alla milanese». Cette version a toutefois été réfutée par les historiens et linguistes. On trouve en effet une recette d’escalope de veau panée dans un livre de cuisine autrichien datant de 1831 et les Viennois mangeaient des mets panés et cuits dans la graisse à faire monter en flèche le taux de cholestérol bien avant l’époque de ce monsieur Radetzky. Petit conseil (à ne pas trop prendre au sérieux): afin d’éviter tout incident diplomatique, nous vous recommandons d’éviter les discussions sur l’origine de l’escalope viennoise autant à Milan qu’à Vienne, il vaut mieux se contenter de la savourer. 

Chez Tobias Funke, perfection, saisonnalité et esthétique ont la part belle.

Coquille Saint-Jacques à la norvégienne ou bar de ligne – quoi que l’on serve à l’Incantare, restaurant gastronomique de l’établissement zur Fernsicht, d’ultimes plaisirs gustatifs sont au rendez-vous. Le grand cuisinier Tobias Funke donne le rythme de main de maître, secondé par le chef de cuisine Martin Weber et Laurenc Kugel. Le menu proposé, dont le nombre de plats peut varier selon les envies de chacun, est toujours de saison et chaque met peut être merveilleusement accompagné d’un verre de vin choisi parmi les quelque 1’000 sélections que compte la cave du restaurant. Ceux qui, après de tels plaisirs culinaires, préfèrent se reposer sans avoir à rentrer chez eux n’auront qu’à réserver une des quatre chambres disponibles, aménagées avec amour. Suggestion: des menus gastronomiques sont également proposés dans le shop en ligne de l’établissement – pour savourer chez soi les plaisirs de l’Incantare.

Pensez à vérifier les horaires d’ouverture qui peuvent changer en raison de la situation actuelle! 

fernsicht​-heiden​.ch

Andreas Caminada a donné un nouveau visage à la cuisine alpine et fait de Fürstenau un temple de la gastronomie.

«Un repas doit être un voyage sensoriel qui laisse un souvenir inoubliable, et c’est surtout un grand moment de bonheur.» Telle est la conviction d’Andreas Caminada, et elle s’exprime tout au long de son parcours dans ses réalisations. Bien qu’au début de sa carrière, ce cuisinier né en 1977 à Ilanz s’en soit plutôt tenu à la haute cuisine française après avoir été le disciple de Beat Bolliger, Claus-Peter Lumpp et Hans-Peter Hussong, il s’oriente aujourd’hui vers les saveurs caractéristiques de sa région d’origine, les Grisons. Pour cela, Caminada mise sur la collaboration avec d’excellents partenaires régionaux, du pêcheur au maraîcher. Depuis quelques années, il s’est fait une belle place à Fürstenau. En plus de diriger l’hôtel-restaurant Schloss Schauenstein, récompensé par trois étoiles au Michelin et 19 points au Gault & Millau, Andreas Caminada a marqué la commune de son empreinte en ouvrant deux autres établissements et une petite brûlerie de café.