L’homme de toutes les situations

Andreas Caminada a donné un nouveau visage à la cuisine alpine et fait de Fürstenau un temple de la gastronomie.

«Un repas doit être un voyage sensoriel qui laisse un souvenir inoubliable, et c’est surtout un grand moment de bonheur.» Telle est la conviction d’Andreas Caminada, et elle s’exprime tout au long de son parcours dans ses réalisations. Bien qu’au début de sa carrière, ce cuisinier né en 1977 à Ilanz s’en soit plutôt tenu à la haute cuisine française après avoir été le disciple de Beat Bolliger, Claus-Peter Lumpp et Hans-Peter Hussong, il s’oriente aujourd’hui vers les saveurs caractéristiques de sa région d’origine, les Grisons. Pour cela, Caminada mise sur la collaboration avec d’excellents partenaires régionaux, du pêcheur au maraîcher. Depuis quelques années, il s’est fait une belle place à Fürstenau. En plus de diriger l’hôtel-restaurant Schloss Schauenstein, récompensé par trois étoiles au Michelin et 19 points au Gault & Millau, Andreas Caminada a marqué la commune de son empreinte en ouvrant deux autres établissements et une petite brûlerie de café. 

Auberge et gastronomie

L’auberge Casa Caminada est située juste à côté de l’hôtel-restaurant Schloss Schauenstein. Un intérieur épuré, du pain cuit dans le four à bois de l’établissement au petit-déjeuner et un généreux plat braisé pour le dîner au coin du feu – ici, les choses simples de la vie, qui n’en sont pas moins précieuses, donnent le ton. Le chef Mathias Kotzbeck et sa brigade cuisinent sur les fondations de deux anciennes étables, transformées par l’architecte Gion A. Caminada (cousin au troisième degré) en un lieu moderne dédié à la cuisine grisonne traditionnelle. 

La gastronomie est en revanche au menu de l’Oz. Les mets de son chef Timo Fritsche sont une ode aux légumes et à la spontanéité. Ajoutons que ce restaurant ne doit pas son nom au célèbre film musical hollywoodien, mais vient du rhéto-roman et signifie «aujourd’hui ». Des légumes frais, récoltés aujourd’hui, transformés aujourd’hui – on ne peut guère faire plus frais.

Un nid culinaire

Les restaurants IGNIV de Bad Ragaz, Saint-Moritz, Zurich et Bangkok comptent parmi les nombreux autres projets de Caminada. Ils sont conçus comme des nids douillets – IGNIV veut dire «nid» en rhéto-roman –, où les clients qui viennent dîner doivent se sentir bien. Les quatre chefs des IGNIV se réfèrent à la cuisine d’Andreas Caminada pour créer leurs menus, tout en y apportant une touche personnelle et en y alliant l’univers de saveurs de leur région respective. L’accent est mis à la fois sur la convivialité et l’idée du partage, les vins sont par exemple proposés dans de grandes bouteilles et les plats placés au centre de la table. 

Belle envolée

Comme chacun sait, il n’y a guère de nid sans oisillon, «uccelin» en rhéto-roman, et c’est le nom donné à la fondation d’Andreas Caminada qui a pour mission de promouvoir la relève culinaire. La Fundaziun Uccelin attribue chaque année une douzaine de places à de jeunes talents auxquels s’ouvrent ensuite pendant 20 semaines les portes d’un grand nombre d’établissements gastronomiques exceptionnels de Suisse comme de l’étranger. Il y en a pour tous les goûts, de la fabrication du fromage à la découverte des plantes péruviennes en passant par la cuisine nordique. Et bien entendu, on peut aussi se faire une idée de ce qu’est le travail quotidien dans une cuisine gastronomique en jetant un œil dans celle du Schloss Schauenstein. 

Une ère nouvelle

Avec son tout dernier projet, en cours de réalisation, Andreas Caminada souhaite montrer de quoi les jeunes talents sont capables. Une nouvelle ère s’ouvrira à l’automne 2022 pour le restaurant Relais & Châteaux Mammertsberg, particulièrement prisé des gourmets: Silvio Germann, excellent chef de 32 ans, reprendra le bail de ce restaurant avec son mentor Andreas Caminada. Après sept années passées comme chef de cuisine aux fourneaux de l’«IGNIV by Andreas Caminada» de Bad Ragaz, il se lancera dans son premier projet personnel et proposera une cuisine portant sa signature. Dès l’été 2022, Joel Ellenberger, un jeune talent qui a fait ses preuves dans la brigade de Caminada succèdera à Germann à son précédent poste. 

Caminada a casa

Et comme si Andreas Caminada n’était pas assez occupé par ses multiples projets, il fait aussi entrer son art culinaire chez les fans de ses mets. Sous la direction de Sandro Steingruber, ami de longue date de Caminada, acasa Catering propose un service de traiteur aux particuliers qui, chez eux et pour leurs événements, peuvent ainsi profiter d’une cuisine digne de celle du Schloss Schauenstein et des IGNIV. Sur Gault&Millau Channel, il présente également en vidéo les recettes de l’Atelier Caminada, comme celles du ceviche, du goulasch de veau à la crème ou de la tarte aux quetsches. 

Compte tenu de l’activité intense et de la créativité d’Andreas Caminada, on est impatient de voir dans quels voyages sensoriels le grand cuisinier nous entraînera ces prochaines années. Une chose est sûre, comme nous le montre l’expérience et le laisse penser sa devise: ils resteront inoubliables! 

andreascaminada​.com