Andreas Caminada a donné un nouveau visage à la cuisine alpine et fait de Fürstenau un temple de la gastronomie.
«Un repas doit être un voyage sensoriel qui laisse un souvenir inoubliable, et c’est surtout un grand moment de bonheur.» Telle est la conviction d’Andreas Caminada, et elle s’exprime tout au long de son parcours dans ses réalisations. Bien qu’au début de sa carrière, ce cuisinier né en 1977 à Ilanz s’en soit plutôt tenu à la haute cuisine française après avoir été le disciple de Beat Bolliger, Claus-Peter Lumpp et Hans-Peter Hussong, il s’oriente aujourd’hui vers les saveurs caractéristiques de sa région d’origine, les Grisons. Pour cela, Caminada mise sur la collaboration avec d’excellents partenaires régionaux, du pêcheur au maraîcher. Depuis quelques années, il s’est fait une belle place à Fürstenau. En plus de diriger l’hôtel-restaurant Schloss Schauenstein, récompensé par trois étoiles au Michelin et 19 points au Gault & Millau, Andreas Caminada a marqué la commune de son empreinte en ouvrant deux autres établissements et une petite brûlerie de café.
Auberge et gastronomie
L’auberge Casa Caminada est située juste à côté de l’hôtel-restaurant Schloss Schauenstein. Un intérieur épuré, du pain cuit dans le four à bois de l’établissement au petit-déjeuner et un généreux plat braisé pour le dîner au coin du feu – ici, les choses simples de la vie, qui n’en sont pas moins précieuses, donnent le ton. Le chef Mathias Kotzbeck et sa brigade cuisinent sur les fondations de deux anciennes étables, transformées par l’architecte Gion A. Caminada (cousin au troisième degré) en un lieu moderne dédié à la cuisine grisonne traditionnelle.
La gastronomie est en revanche au menu de l’Oz. Les mets de son chef Timo Fritsche sont une ode aux légumes et à la spontanéité. Ajoutons que ce restaurant ne doit pas son nom au célèbre film musical hollywoodien, mais vient du rhéto-roman et signifie «aujourd’hui ». Des légumes frais, récoltés aujourd’hui, transformés aujourd’hui – on ne peut guère faire plus frais.
Un nid culinaire
Les restaurants IGNIV de Bad Ragaz, Saint-Moritz, Zurich et Bangkok comptent parmi les nombreux autres projets de Caminada. Ils sont conçus comme des nids douillets – IGNIV veut dire «nid» en rhéto-roman –, où les clients qui viennent dîner doivent se sentir bien. Les quatre chefs des IGNIV se réfèrent à la cuisine d’Andreas Caminada pour créer leurs menus, tout en y apportant une touche personnelle et en y alliant l’univers de saveurs de leur région respective. L’accent est mis à la fois sur la convivialité et l’idée du partage, les vins sont par exemple proposés dans de grandes bouteilles et les plats placés au centre de la table.
Belle envolée
Comme chacun sait, il n’y a guère de nid sans oisillon, «uccelin» en rhéto-roman, et c’est le nom donné à la fondation d’Andreas Caminada qui a pour mission de promouvoir la relève culinaire. La Fundaziun Uccelin attribue chaque année une douzaine de places à de jeunes talents auxquels s’ouvrent ensuite pendant 20 semaines les portes d’un grand nombre d’établissements gastronomiques exceptionnels de Suisse comme de l’étranger. Il y en a pour tous les goûts, de la fabrication du fromage à la découverte des plantes péruviennes en passant par la cuisine nordique. Et bien entendu, on peut aussi se faire une idée de ce qu’est le travail quotidien dans une cuisine gastronomique en jetant un œil dans celle du Schloss Schauenstein.
Une ère nouvelle
Avec son tout dernier projet, en cours de réalisation, Andreas Caminada souhaite montrer de quoi les jeunes talents sont capables. Une nouvelle ère s’ouvrira à l’automne 2022 pour le restaurant Relais & Châteaux Mammertsberg, particulièrement prisé des gourmets: Silvio Germann, excellent chef de 32 ans, reprendra le bail de ce restaurant avec son mentor Andreas Caminada. Après sept années passées comme chef de cuisine aux fourneaux de l’«IGNIV by Andreas Caminada» de Bad Ragaz, il se lancera dans son premier projet personnel et proposera une cuisine portant sa signature. Dès l’été 2022, Joel Ellenberger, un jeune talent qui a fait ses preuves dans la brigade de Caminada succèdera à Germann à son précédent poste.
Caminada a casa
Et comme si Andreas Caminada n’était pas assez occupé par ses multiples projets, il fait aussi entrer son art culinaire chez les fans de ses mets. Sous la direction de Sandro Steingruber, ami de longue date de Caminada, acasa Catering propose un service de traiteur aux particuliers qui, chez eux et pour leurs événements, peuvent ainsi profiter d’une cuisine digne de celle du Schloss Schauenstein et des IGNIV. Sur Gault&Millau Channel, il présente également en vidéo les recettes de l’Atelier Caminada, comme celles du ceviche, du goulasch de veau à la crème ou de la tarte aux quetsches.
Mais la cucina Caminada n’est pas seulement virtuelle, elle existe aussi en versions analogiques. Andreas Caminada vient en effet de publier aux éditions at Verlag son troisième livre de cuisine dont la couverture n’est pas la seule à conquérir les cœurs, au grand bonheur des cuisiniers amateurs. Ce tout dernier livre «Pure Frische», qui a remporté l’or au Prix du livre de cuisine allemand, se consacre à la cuisine végétarienne à travers de multiples recettes variées et à la transformation des fruits, légumes et herbes du jardin. Si l’on y trouve des combinaisons aromatiques extraordinaires, cet ouvrage accorde aussi la part belle aux méthodes d’entretien qui permettent d’avoir un sol sain, à la culture des variétés anciennes et à l’art de la conservation.
Participez et gagnez 2 × 1 livre de cuisine «Pure Frische» d’Andreas Caminada (en allemand)!
Compte tenu de l’activité intense et de la créativité d’Andreas Caminada, on est impatient de voir dans quels voyages sensoriels le grand cuisinier nous entraînera ces prochaines années. Une chose est sûre, comme nous le montre l’expérience et le laisse penser sa devise: ils resteront inoubliables!
29. janvier 2021
Restaurant Wildenmann
L’auberge Wildenmann sert à boire et à manger depuis 1426. À l’époque, elle portait le nom de «Wirty zu Buonas». Bien que le terrain correspondant s’étende sur le territoire de Zoug, il appartenait à cette époque aux seigneurs de Hertenstein qui régnèrent longtemps sur le château de Buonas. Cette propriété fut de ce fait source de nombreux confl its. Le restaurant doit son nom, «Wildenmann», aux hommes sauvages, supports héraldiques des armoiries du canton de Lucerne. Depuis 2004, ce restaurant est tenu par Erica Bürli. Son fi ls Dominic, cuisinier passionné plein d’idées savoureuses, en est le chef de cuisine depuis 2019. Les clients peuvent prendre place près d’un poêle en faïence tricentenaire ou savourer la vue sur le lac de Zoug dans une de ses trois salles à l’ambiance agréable ainsi que dans son splendide jardin, particulièrement calme. Ce restaurant couronné de 15 points au Gault et Millau propose des plats saisonniers, sans fi oritures superfl ues, tels que de l’émincé de chevreuil au raisin sur sauce gibier à la crème ou des feuilletés de bolets.
wildenmann-buonas.ch
13. novembre 2022
Fine dining à la Casa Seeli
Ici, le plaisir et la convivialité sont mis à l’honneur.
Le village de montagne de Falera, où la majorité de la population parle aujourd’hui encore le romanche grison, langue de plus en plus rare, recèle un petit bijou: la Casa Seeli, un restaurant raffiné où l’on peut savourer des mets exceptionnels. La preuve en est, entre autres, que cet établissement a obtenu une troisième place au BOSG Award 2021 (Best of Swiss Gastro). Il suffit par ailleurs de jeter un œil sur la carte pour comprendre que les restaurateurs Michal Jakubek et Lydia Nuss prennent le terme «fine dining» très au sérieux. Carpaccio de noix de Saint-Jacques, foie gras ou langue de bœuf: on sert ici des mets d’une rare qualité. La carte des vins répond à toutes les attentes, l’accent étant mis sur des crus provenant de Suisse, d’Italie, de France et d’Espagne. Et l’ambiance chaleureuse et conviviale qui règne dans cet établissement donne envie de s’y attarder.
25. mars 2022
Restaurant d’altitude Gütsch
Une cuisine élégante et épurée avec vue sur les Alpes centrales.
Après avoir cuisiné pendant des décennies pour les clients de Saas Fee, Markus Neff, élu cuisinier suisse de l’année 2007, fait désormais montre de ses talents de magicien culinaire au Gütsch, restaurant d’altitude d’Andermatt. Secondé par ses partenaires de longue date – Maren Müller, Charlie Neumüller et David Gruss – qui l’ont accompagné, il cuisine avec un grand respect pour les produits. Que diriez-vous par exemple d’un réchauffant velouté de pommes de terre et poireaux garni de flocons de truffe du Périgord en entrée, suivi de tagliatelles maison aux moules et langoustines enrobées d’un fond aromatique au safran suisse, et pour terminer d’une crème brûlée au tonka et à l’orange? Si, ensuite, vous souhaitez vous reposer encore un peu avant de repartir à l’assaut des pistes ou chemins de randonnée, vous n’aurez qu’à jeter un œil sur la très riche carte des vins et à savourer la vue impressionnante en dégustant un délicieux petit verre.
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