Des délices à portée de main

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Le concept culinaire De la ferme à la table conquiert le monde.

Avec De la ferme à la table, vous pourrez vous régaler en savourant des produits d’excellente qualité en provenance de circuits courts – qui ne passent donc pas par d’interminables chaînes d’approvisionnement. Cela fait longtemps que ce concept n’est plus une simple fantaisie culinaire parmi d’autres, mais un vrai must pour les authentiques gourmets.

The Farm/The Three Blue Ducks

Commençons notre petit tour d’horizon culinaire à l’autre bout du monde, là où les fermes sont encore très traditionnelles: en Australie. Rendons-nous à Byron Bay, dans le sud-est du pays, région célèbre pour ses plages et ses paradis du surf, où s’étend un vaste domaine romantique et sauvage, The Farm. Au cœur de cette exploitation se trouve un restaurant gastronomique, Three Blue Ducks, dont la terrasse offre un panorama hallucinant sur le paysage alentour. Sans parler des mets que l’on y sert, tous biologiques et cultivés au pied des clients, pour ainsi dire, ou élevés sans stabulation! On peut y savourer du barramundi par exemple, un poisson de la famille des perches géantes, grillé sur place et garni de citrons et d’herbes récoltées dans les environs, ou encore de succulents steaks de bœuf des Highlands — une race d’origine écossaise dont les bêtes paissent ici dans un enclos en plein air et dont le lait donne des fromages tout aussi délicieux. Incroyable, mais vrai: même le vin rouge, ample et fruité, provient de ce jardin d’Eden de 32 hectares!

The Farm/Three Blue Ducks
11 Ewingsdale Road
Ewingsdale/Australie
thefarm.com.au

Piazza Duomo

De la ferme à la table, c’est avant tout la redécouverte des régions. Partons alors pour l’Italie, dans le Piémont, et rendons-nous dans la petite ville d’Alba pour y découvrir un agréable restaurant gastronomique, le Piazza Duomo, dont les murs d’un rose discret sont la promesse de plaisirs de la table d’une sereine légèreté – une table qui s’appelle ici «tavola», bien sûr. Mais avant de savourer ce moment culinaire, pourquoi ne pas faire un petit tour par le magnifique jardin bio attenant à l’établissement et peut-être y trouver l’inspiration? Même s’il est peu probable, au milieu des herbes aromatiques et des légumes de saison, de tomber sur quelques-unes de ces truffes blanches qui agrémentent certains mets et pour lesquelles Alba est célèbre dans le monde entier. Le menu de dégustation (pour CHF 290/pers.) commence par des antipasti piémontais composés de jambon, fromage et olives, suivis de crevettes de Calabre (et non de leurs consœurs congelées de l’Atlantique) et d’une pièce d’agneau local servie avec une sauce au persil maison. Le tout accompagné bien sûr d’un vin blanc ou rouge du Piémont, doté comme il se doit de l’appellation contrôlée régionale qui distingue les produits locaux de qualité.

Piazza Duomo
Piazza Risorgimento 4
Alba/Italie
piazzaduomoalba.it

Restaurant De Kas

Ce qui, pour Enrico Crippa, chef du Piazza Duomo récompensé jusqu’à présent par trois étoiles Michelin, est le pilier de ce nouveau concept De la ferme à la table est considéré comme essentiel dans tous les restaurants gastronomiques comparables qui y ont adhéré, où qu’ils soient sur la planète: l’idée n’est pas de réduire l’offre sur les cartes, mais d’offrir quelque chose de plus, de faire redécouverte des saveurs, de revaloriser l’environnement immédiat à travers la cuisine. C’est également l’approche du restaurant gastronomique De Kas, situé à Amsterdam, au cœur du très populaire parc Frankendael, dans une ancienne serre devenue un temple de l’art culinaire. Depuis les tables, les clients peuvent admirer la vue sur le verger bio et le potager, tableau qui rappelle les paysages des anciens maîtres hollandais. Difficile de se rapprocher davantage des fruits de la terre – céleri, betteraves ou asperges – que le chef étoilé Gert Jan Hageman cuisine avec art. Et bien sûr, poissons et viandes ne manquent pas de venir compléter le choix de mets végétariens, avec par exemple du cabillaud nappé d’une savoureuse sauce aux girolles ou de l’agneau accompagné d’une variation de légumes spécialement choisis.

Restaurant De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3
Amsterdam/Pays-Bas
restaurantdekas.com

Wirtschaft im Franz

Le restaurant zurichois Wirtschaft im Franz met également en avant l’estime et le respect de ses hôtes, et il est sympathique de constater que l’on mise sur la transparence en soulignant que les producteurs des environs sont payés au juste prix, tout comme l’équipe de l’établissement, et qu’il ne faut pas s’attendre à trouver ici une cuisine au rabais. Commençons donc – soit dans la salle de restaurant décorée avec goût soit dans l’«arrière-cour» verdoyante et sans prétention – par du fenouil grillé agrémenté de croûtons, savourons des poivrons grillés, des échalotes nappées d’une mayonnaise à l’huile de colza ou découvrons un mélange de maïs et d’épeautre vert accompagné de tomates séchées. Il va de soi que l’on peut aussi commander une viande locale au «Franz» et déguster par exemple du cerf sur lit de lentilles Beluga ou un tartare de filet de bœuf avec du sarrasin. Laissons-nous surprendre par des mets qui changent au fil des saisons puisque l’on ne sert ici que des produits vraiment frais. De la ferme à la table suit les tendances et apporte la preuve que le retour à la terre n’exclut en rien les divins plaisirs culinaires. Un engagement écoresponsable que le Guide Michelin honore d’ailleurs par une distinction spécifique: l’étoile verte.

Wirtschaft im Franz
Bremgartnerstrasse 18
Zurich/Suisse
wirtschaftimfranz.ch

Marie Gerber 07

Le mélange parfait

Entretien avec Marie Gerber, gestionnaire de bar au Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne.

Le regard tourné vers le charmant lac des Quatre-Cantons et les lumières de la nuit, un cocktail rafraîchissant à la main, les notes du piano de l’hôtel emplissant la pièce tout en restant discrètes, la soirée à l’hôtel Bürgenstock s’annonce agréable. Derrière le bar, Marie Gerber et son équipe versent la promesse de moments aromatiques incomparables dans d’élégants verres – avec art, gentillesse et la passion du métier. En tant que gestionnaire de bar, elle sait que le mélange se doit d’être parfait pour faire la différence. Ce qui vaut pour le verre de Martini autant que dans ses rapports avec ses collaborateurs et clients. Au cours de cet entretien, elle nous parle des premiers cocktails qu’elle a réalisés et d’une fête qui s’est terminée sur le comptoir après la fermeture.

01. décembre 2020 Les Wagons Aufmacher neu

Restaurant Les Wagons

Il y a près d’un siècle, un premier train électrique se fraie son chemin sur les hauteurs de l’Uetliberg, à proximité de Zurich. Il se compose d’une locomotive, d’un wagon de voyageurs et d’un fourgon. Mais avec la hausse de la fréquence des trains, ce trio n’a rapidement plus sa place sur les rails. Après un dernier trajet, la locomotive et le wagon de voyageurs sont temporairement mis à la retraite, tandis que le fourgon devient le cabanon de jardin d’un ancien cheminot de la ligne. En 2014, les trois voitures sont à nouveau réunies pour donner vie au projet gastronomique hors du commun d’Anja Holenstein et Florian Moser-Dubs. Ils prennent la route de Winterthour et sont transformés en restaurant: «Les Wagons» ouvre ses portes en novembre 2015. Cet ancien train de montagne aménagé avec l’amour du détail fait revivre l’atmosphère des années 1920. Le restaurant «Les Wagons» qui peut accueillir jusqu’à 30 personnes propose des plats de saison, cuisinés avec les produits durables et innovants de petits producteurs. À midi, on y sert chaque jour un menu différent, mais aussi des snacks, avec une excellente carte des vins. Le jeudi soir est dédié à un menu de 4 plats décliné sur un thème spécifique. Sur la carte régulièrement mise à jour se côtoient des plats traditionnels et de nouvelles interprétations. Un lieu qui célèbre en tous points la rencontre réussie du passé et du présent.

leswagons.ch

23. décembre 2022 Orientalische Küche 01

Un festival de saveurs

La cuisine orientale enthousiasme par la multitude de ses saveurs – en Suisse comme ailleurs.

’est à Rudyard Kipling, célèbre auteur du «Livre de la jungle», que l’on doit ces lignes devenues tout aussi légendaires: «L’Est est l’Est, et l’Ouest est l’Ouest, et jamais ils ne se rencontreront.» Plus d’un siècle plus tard, on pourrait à bien des égards prouver le contraire à ce grand écrivain. En effet, la marche triomphale de la cuisine orientale à travers l’Europe a désormais atteint la Suisse où, à côté de la cuisine locale, on a longtemps privilégié la cuisine italienne ou française. On s’en réjouit, car dorénavant, sur le territoire helvétique, des plaisirs gustatifs incomparables ne demandent plus qu’à être découverts: menthe marocaine et falafels israéliens, taboulé libanais et brochettes d’agneau persanes agrémentées de yaourt nature et de graines de grenade, sans oublier toutes ces délicieuses pâtisseries turques à base de pâte filo arrosées de miel et autres douceurs – du baklava aux loukoums à la pistache roulés dans des pétales de rose.

Autant de bonnes raisons de se précipiter dans ces restaurants suisses où l’Orient enchante nos papilles. Au Lokma, par exemple, situé à Wädenswil, sur l’idyllique rive est du lac de Zurich. On peut y déguster cette emblématique salade de boulgour dans une ambiance chaleureuse – un met également proposé en version végane – et ces boulettes de viande hachée appelées köfte, préparées également en version végane avec des lentilles rôties. Les amateurs de viande ne doivent cependant pas renoncer aux plaisirs carnés: aux légumes saksuka servis dans une fine et délicate galette de pain vient se joindre une brochette de bœuf – avec ou sans couscous, selon les envies –, le tout accompagné d’une bière Efes ou d’un généreux vin rouge d’Anatolie.