Un uomo per tutte le situazioni

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Andreas Caminada ha regalato un nuovo volto alla cucina alpina trasformando Fürstenau nella patria dei gourmet.

«Il cibo deve essere un’esperienza che coinvolge tutti i sensi, capace di lasciare una sensazione perdurante e, soprattutto, di trasmettere felicità.» È questo lo spirito che guida Andreas Caminada in tutto ciò che fa: se all’inizio del suo percorso si orientava in particolare alla haute cuisine francese, che aveva appreso da Beat Bolliger, Claus-Peter Lumpp e Hans-Peter Hussong, oggi questo chef nato nel 1977 a Ilanz si ispira agli aromi classici della sua terra d’origine, i Grigioni. Inoltre, Caminada si affida alla collaborazione con partner d’eccellenza della regione, dai pescatori ai contadini. Da qualche anno Fürstenau è diventata la sua base: oltre all’hotel ristorante Schloss Schauenstein, insignito di tre stelle Michelin e diciannove punti Gault & Millau, Andreas Caminada dà un’impronta alla cittadina con altri due locali e una piccola torrefazione di caffè.

Locanda e gastronomia

Nelle immediate vicinanze dell’hotel ristorante Schloss Schauenstein si trova Casa Caminada, il delizioso progetto dello chef stellato. Arredamento purista, colazione con pane cotto nel forno a legna, e per cena un sostanzioso stufato accanto al camino: qui contano le cose semplici della vita, capaci di darle sapore e valore. In cucina Mathias Kotzbeck e il suo staff si avvicendano ai fornelli, proprio lì dove una volta si trovavano due antiche stalle, che l’architetto Gion A. Caminada (un cugino di terzo grado) ha trasformato per dare una cornice moderna ai piatti tipici dei Grigioni.

Il menù di Oz, invece, è dedicato alla gastronomia: le prelibatezze dello chef Timo Fritsche sono un omaggio agli ortaggi e alla spontaneità. Una curiosità in merito all’origine del nome: non è ispirato al celebre musical di Hollywood, bensì alla parola romancia che significa «oggi». Verdure appena raccolte e lavorate il giorno stesso, più fresche di così non si può!

Nido della buona tavola

I progetti di Caminada non finiscono qui: nel suo portfolio figurano i ristoranti IGNIV a Bad Ragaz, St. Moritz, Zurigo e Bangkok, dove gli ospiti devono sentirsi particolarmente ben accolti, al sicuro. In perfetta armonia con il significato della parola IGNIV, ovvero «nido». I quattro chef di IGNIV creano menù seguendo i principi della cucina di Andreas Caminada, arricchendoli con la loro nota personale e l’universo di sapori della propria terra d’origine. Oltre all’ambiente piacevole, l’accento è posto sulla filosofia della condivisione che prevede, ad esempio, vino in grandi bottiglie e piatti posti al centro della tavola.

Spiegare le ali

Dal nido, si sa, prendono il volo gli «uccelin», e Andreas Caminada ha scelto proprio questo nome per la sua fondazione che punta a sostenere le nuove generazioni ai fornelli. La «Fundaziun Uccelin» assegna, infatti, ogni anno dodici posti ad altrettanti giovani talentuosi che per venti settimane potranno sbirciare nelle cucine di numeri indirizzi d’eccellenza nazionale e internazionale. Ce n’è per tutti i gusti: dal caseificio, alla cucina nordica, fino alla botanica peruviana. Ovviamente nello Schloss Schauenstein potranno cimentarsi in prima persona nella frenetica attività alla base di una cucina di massimo livello.

Nuova era

Per farsi un’idea delle capacità delle nuove generazioni, basta osservare l’ultimo colpo messo a segno dallo chef tristellato. Per Relais & Châteaux Mammertsberg, amato dai gourmet più esigenti, inizierà una nuova era in autunno 2022: Caminada si assumerà la gestione del ristorante assieme al giovane cuoco stellato Silvio Germann. Dopo sette anni ai fornelli di «IGNIV by Andreas Caminada» a Bad Ragaz, si tratta del primo progetto autonomo per questo 32enne, che potrà ora firmare la sua cucina. A partire dall’estate 2022, il posto lasciato vacante da Germann verrà occupato da Joel Ellenberger, il nuovo talento cresciuto nella scuola di Caminada.

Caminada a casa

Nonostante i suoi tanti progetti, pare che Andreas Caminada non si consideri sufficientemente occupato. Infatti ora entra nelle… cucine di tutti i suoi ammiratori. Sotto la guida di Sandro Steingruber, amico di lunga data, «acasa Catering» porta la gastronomia nello stile di Schloss Schauenstein e IGNIV sulle tavole degli appassionati di cucina, o per allietare eventi speciali. Sul canale di Gault & Millau presenta i suoi video ricetta dell’Atelier Caminada e insegna come preparare, ad esempio, ceviche, gulasch di vitello o crostata di susine.

Ma la cucina di Caminada non è solo virtuale, esiste anche in versione analogica. Andreas Caminada ha appena pubblicato il suo terzo libro di cucina con at Verlag, la cui copertina non è l’unica cosa che conquisterà i cuori degli appassionati di cucina. La sua ultima opera in lingua tedesca «Pure Frische», vincitrice del primo premio della categoria assegnatogli dal Deutscher Kochbuchpreis, si concentra su ricette vegetariane sempre diverse, e su come preparare al meglio la frutta, gli ortaggi e le spezie raccolte nel proprio orticello. I lettori non troveranno solo abbinamenti aromatici fuori dagli schemi, ma anche preziosi consigli su come prendersi cura del terreno, coltivare specie antiche e preparare conserve a regola d’arte.

Partecipa per vincere 2 x 1 libri di cucina «Pure Frische» di Andreas Caminada!

Vista la creatività e la mole di lavoro cui ci ha abituati Andreas Caminada, è grande la curiosità di scoprire a quali nuovi viaggi sensoriali stia pensando questo cuoco stellato per i prossimi anni. Una cosa è certa: saranno indimenticabili!

andreascaminada.com

25. marzo 2022 Gütsch 02

Ristorante ad alta quota Gütsch

Cucina elegante e diretta con vista sulle Alpi Centro-Orientali.

Dopo aver deliziato per decenni gli ospiti di Saas Fee ed essere stato nominato chef svizzero del 2007, Markus Neff crea ora le sue prelibatezze nella cucina del ristorante di montagna Gütsch ad Andermatt. :Con Maren Müller, Charlie Neumüller e David Gruss, può contare su una squadra affiatata di lunga data , accomunata dal grande rispetto verso il prodotto. Così nascono ad esempio l’antipasto con vellutata calda di patate, porro e fiocchi di tartufo nero del Périgord, seguita da tagliatelle fatte in casa con frutti di mare, scampi e un aromatico fondo con zafferano svizzero, per concludere una crème brûlé con fava tonka e arancia. Chi dopo queste delizie preferisce riposarsi ancora un po’ prima di tornare a sfrecciare sulle piste o rimettersi in cammino può dare un’occhiata alla ricca carta dei vini e godersi il panorama mozzafiato degustando un ottimo calice.

guetsch.com

12. luglio 2021 Del Principe 03

Tutti in casa ai fornelli

Lo slow food innovativo di Claudio del Principe.

Con il minimalismo dei puristi della gastronomia Claudio del Principe, cuoco amatoriale, storyteller e soprattutto buongustaio, non ha proprio nulla in comune. Questo cuoco loquace, dai capelli neri con un tocco sale e pepe, insegue da anni una missione: rendere lo slow food innovativo e luculliano, senza rinunciare al senso dell’umorismo. Nei video che mette a disposizione su YouTube si presenta senza fronzoli e rivela in tutta sincerità di essere felicemente sposato da 27 anni e di avere da 4 anni un’amante. Eppure, non pecca di esibizionismo: la sua «amata», Bianca, non è altro che un impasto di lievito madre con cui adora preparare il pane croccante a casa, nella sua incantevole cucina, circondato da numerosi taglieri in legno e pentole in ghisa. Basta sentirlo parlare e viene subito voglia di rimboccarsi le maniche. Claudio del Principe è una persona generosa che ama condividere con gli altri le sue conoscenze. Per questo, già molto prima che iniziasse la pandemia, ha creato il blog anonymekoeche.net, che non considera uno strumento di emergenza in questi tempi difficili per la gastronomia, ma un sincero invito a cucinare tra le proprie quattro mura. «A casa» è anche il nome del suo libro di ricette, scelto nel 2019 come «Swiss Gourmetbook dell’anno», che contiene ben 250 piatti ispirati alla cucina italiana. Come mai si definisce anche uno storyteller? Perché sa che una ricetta per preparare del buon pane o un piatto di tortellini fatti in casa con il nero di seppia serve una storia raccontata con sapienza. Una storia che si può narrare a tavola, in famiglia, e che aiuta ad assaporare meglio il piatto. Claudio del Principe racconta aneddoti appetitosi, dà consigli gastronomici – per esempio dove trovare il miglior formaggio francese o come reperire lo squisito burro della Normandia – e, persino, di viaggio per il post-pandemia. Il vero successo del suo slow food è quel qualcosa in più. Chiaramente non è la quantità degli ingredienti che conta, ma la gioia di usare alimenti pregiati e condirli con la propria bravura. Questo è il messaggio che Claudio vuole trasmettere al suo pubblico, con il suo stile sincero e il suo senso dell’umorismo. E noi non possiamo che essergliene grati.

16. aprile 2024 Talk Silo 1

La buona cucina incontra la sostenibilità

Douglas McMaster ci parla della sua visione, attualmente molto in voga.

Upcycling, dal campo alla tavola e altri sono concetti particolarmente diffusi nel settore del lusso. Come giudica questa tendenza?
Credo che ci sia voluto molto tempo, soprattutto nel mercato del lusso, a prestare attenzione non solo all’opulenza, ma anche alle radici. Dobbiamo però evitare che «dal campo alla tavola» si trasformi in un trend di lusso e che la sua integrità vada persa. Da Silo cerchiamo di farlo con un’offerta variegata nei nostri menu. Così la sostenibilità è sempre garantita.

Il suo messaggio chiave è: «Gli sprechi sono mancanza di immaginazione.» Com’è nata questa filosofia a rifiuti zero?
Quando avevo una ventina d’anni e lavoravo come chef, volevo aprire un ristorante, ma all’epoca era solo una chimera. Poi però a Melbourne ho avuto la grande opportunità di lavorare con Joost Bakker, la mente dietro l’idea originale di Silo, che mi ha permesso di gestire un caffè a rifiuti zero praticamente da solo. Mi ha dato la possibilità, il tempo e tutti gli strumenti necessari per approfondire il concetto dei rifiuti zero.