teilen via

Nachdem wir im vergangenen Monat Heinz Reitbauer, Inhaber und Chefkoch im viel prämierten «Steirereck» in Wien über die Schulter geschaut haben, gibt es nun köstliche Rezepte von Tanja Grandits und Johann Lafer.

Lesen Sie hier den ersten Teil unserer Gourmet-Geschichte!

Köstlich köcheln

Im renommierten Restaurant «Stucki» zu Basel wirkt und kocht nämlich seit nunmehr zwölf Jahren keine Geringere als Tanja Grandits, die für ihre Kunst der «Aromaküche» bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und dazu von Gault&Millau 2006, 2014 und schliesslich auch in diesem Jahr zum «Koch des Jahres» gewählt wurde. Grandits, Heinz Reitbauers Generationsgenossin, stammt ursprünglich aus Baden-Württemberg, lernte ihr Handwerk in London und Südfrankreich und ist nicht zuletzt durch ihre mittlerweile sechs Kochbücher berühmt geworden. Ganz ähnlich wie Reitbauer ist es der sympathischen Meisterin mit dem gewitzten schwäbischen Akzent überaus wichtig, dass die von ihr kreierten Gerichte nicht nur Eindruck machen, sondern auch in Privatküchen jenseits ihres Sterne-Restaurants gekocht werden können. Wobei die Tatsache, dass sie ihre aromatischen Zaubereien «alltagstauglich» nennt, sowohl Bodenständigkeit beweist wie auch die Fähigkeit zum ironischen Understatement. Bereits eine ihrer herbstlichen Lieblingskreationen, nämlich ein Kartoffelcurry, lässt jeden Abend zum (unkomplizierten) Fest werden: in einem vorgewärmten Topf in geklärter Butter fein geschnittene Zwiebelwürfel und zwei zerkleinerte Knoblauchzehen anschwitzen und dann – Aromaküche verpflichtet – Folgendes hinzugeben: Currypulver, gelbe Senfkörner und schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Nelkenpfeffer, etwas Paprikapulver und frisch gemahlene Muskatnuss. Alsdann folgen die Kartoffelstückchen, rote Linsen und Tomaten mit einer Prise Salz, die mit einem Gemüsefond abgelöscht und danach mit Kokosmilch übergossen werden. Am Ende den Thymian nicht vergessen, das Ganze etwa eine Viertelstunde «köchle lasse», auf dass es sämig werde – und zum Schluss als knuspriges Topping dann ein wenig Buchweizen, der zuvor in einer Pfanne geröstet worden ist, dazugeben. Voilà, im Ganzen braucht es also keine weiteren Utensilien auf dem heimischen Herd als jene Bratpfanne und den Kochtopf – und das köstliche Resultat erweist sich dann tatsächlich wundersam fern von jeglicher erwartbaren Alltäglichkeit!

Klein gehäckselter Abschluss

Wer von solch avanciertem und gleichzeitig komplikationsfreiem Home Cooking spricht, kann natürlich von Johann Lafer nicht schweigen. Der 1957 im schönen steirischen St. Stefan im Rosental als Sohn einer Landwirtsfamilie zur Welt gekommene Maître, der späterhin im rheinland-pfälzischen Gourmetrestaurant «Val d’Or» reüssierte und dort ungebremst Michelin-Sterne einheimste, hat wie kaum ein anderer die hohe Schule der Kochkunst demokratisiert, ohne sie dabei jemals im geringsten zu banalisieren oder auch nur die allerkleinste Qualitätskonzession zu machen. Als ungemein beliebter Fernsehkoch, viel gelesener Buchautor und nicht zuletzt unermüdlicher Aktivist für nachhaltige Ernährung hat der angenehm joviale Lafer ganz gewiss unzähligen Menschen die Versagensangst vor dem «perfekten Dinner» zu Hause genommen – und ihnen stattdessen lecker-ausgefallene, aber dennoch stets praktikable Rezepte geschenkt. Ein Exempel gefällig für Lafers ausgekochten Charakterzug, auch dieses passend zur Jahreszeit? Was nämlich könnte, als Lunch-Dessert, an stillen Herbstnachmittagen oder am Ende einer lauschigen Abendmahlzeit, leckerer munden als ein Schokoladen-Zimt-Soufflé? Und so geht’s: Die Souffléförmchen mit flüssiger Butter auspinseln, etwas Zucker dazu streuen und anschliessend erst einmal kühl stellen. Alsdann Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Mehl dazugeben und anschwitzen. Zuvor erhitzte Milch mit Zimt zur Mehlschwitze geben und rühren. Das Ganze dann in eine Schüssel umfüllen, Schokoladenlikör, klein gehäckselte Schokolade dazugeben und verrühren. Danach wird noch Eiweiss dazugegeben und weiter wacker gerührt, bis es (gern auch mit einer Prise Salz) steifgeschlagen ist. Über alles wird dann etwas Zucker gerieselt und der Ei-Schnee untergehoben. Schliesslich werden die gekühlten Souffléförmchen mit dieser köstlichen Mischung gefüllt und bei 200 Grad für eine gute Viertelstunde in den Backofen gestellt. Danach das solcherart perfekt gewordene Dessert noch ein wenig mit Kakaopulver bestäuben – und wiederum voilà! 

Die moderne Zeit macht es möglich, sich die drei «Appetit-Experten» Heinz Reitbauer, Tanja Grandits und Johann Lafer indirekt sogar nach Hause zu holen – nicht nur in Gestalt ihrer zahlreichen praktischen Kochbücher, sondern auch dank jener ebenso prägnanten wie geschmacksschulenden YouTube-Videos, in denen sie Rezepte vorstellen, die quasi in Echtzeit nicht etwa nach‑, sondern mitgekocht werden können. In diesem Sinne: Guten Appetit!

Ausgekochtes Trio

Heinz Reitbauer – steirereck​.at
Tanja Grandits – tanjagrandits​.ch
Johann Lafer – lafer​.de

Alle drei Köche präsentieren praktikable Gerichte auf verschiedenen YouTube-Kanälen und kurzen Einspielern. Folgend ein paar Beispiele zum Nachkochen daheim:

> Heinz Reitbauer kocht gefüllte Zucchini-Blüten
> Tanja Grandits kocht Pistazien-Kräuter-Taboulé
> Johann Lafer kocht Focaccia

Gewinnspiel
Lotus Grill LP

Endlich rauchfrei grillen

Gewinnen Sie einen LotusGrill XL!
Angebot
Factum 01

Polo in Schweizer Qualität

Erhalten Sie CHF 30 Rabatt bei AD.M!
Angebot
Kirchenwirt 01

Entspannte Tage im Tiroler Alpbachtal

Wandern und Spa geniessen im 4‑Sterne-Superior Hotel Kirchenwirt!

07.März.2021 Taverne Zum Schäfli 02

Taverne Zum Schäfli

Feinsinnige Gerichte, gepflegte Weine und eine grosse Portion Leidenschaft – das sind die Zutaten, die für Koch und Gastgeber Christian Kuchler ein gutes ­Restaurant ausmachen. Die Kritiker geben ihm recht: Die renommierte Taverne im thurgauischen Wigoltingen darf sich mit 18 Punkten von Gault Millau und zwei Michelin-Sternen schmücken. Im charmanten Ambiente der Bauernstube aus dem 19. Jahrhundert geniessen die Gäste Köstlichkeiten wie Tunatatar mit Passionsfrucht und Avocadoschaum, Zander-Raviolo mit Hummerschwanz oder Thai-Mango mit Basilikum und weisser Schokolade. Während Kuchlers Vater, von dem er die Taverne vor einigen Jahren übernommen hat, ein Solo-Koch war, arbeitet der neue Gastgeber im Team mit Entremetier, Patis­sier sowie einem erfahrenen Restaurant­leiter und Sommelier. So wird der Aufenthalt für den Gast zu einem ganzheitlichen Erlebnis. Wer dem Besuch die Krone aufsetzen und die Weinauswahl auskosten möchte, kann eines von drei gepflegten Gästezimmern beziehen.

schaefli​-wigoltingen​.ch

weiter lesen

04.Oktober.2021 Odette 02

Ursuppe der Kochkünstler

Vier Kostproben aus der neuen Restaurant-Weltklasse im boomenden Stadtstaat.

Die Zeiten, in denen das Chinatown-Viertel Singapurs für sein Rotlichtmilieu verschrien war, sind längst vorbei. Heute gilt die Gegend mit ihren pittoresken Strassen und Gebäuden als beliebtes Ausgehviertel – auch weil in die prächtig renovierten kleinen Shophouses mit ihren Arkadenwegen einige der angesagtesten Lokale des Stadtstaates einzogen. 

weiter lesen

14.Juni.2021 Glas Schweiz 03

Ein gutes Glas Schweiz

Eine kleine Tour zu Geschichten und Orten des Geniessens.

In diesem Jahr widerfuhr dem Schweizer Wein bereits im Januar eine grosse Ehre. Anlässlich des 100. Geburtstages von Friedrich Dürrenmatt diskutierten Fans und Leserschaft noch einmal leidenschaftlich eine Frage des Geschmacks. Welcher Wein nämlich mundet besser: der von Dürrenmatts nicht minder berühmten Freund und Berufskollegen Max Frisch bevorzugte Blauburgunder, der um 1630 von französischen Söldnern aus der Bourgogne eingeführt worden war – oder der «echt» französische Bordeaux, von dem der Autor der «Physiker» einen legendären ganzen Keller voll hatte?

weiter lesen