Das perfekte Home Dinner

Nachdem wir im vergangenen Monat Heinz Reitbauer, Inhaber und Chefkoch im viel prämierten «Steirereck» in Wien über die Schulter geschaut haben, gibt es nun köstliche Rezepte von Tanja Grandits und Johann Lafer.

Lesen Sie hier den ersten Teil unserer Gourmet-Geschichte!

Köstlich köcheln

Im renommierten Restaurant «Stucki» zu Basel wirkt und kocht nämlich seit nunmehr zwölf Jahren keine Geringere als Tanja Grandits, die für ihre Kunst der «Aromaküche» bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und dazu von Gault&Millau 2006, 2014 und schliesslich auch in diesem Jahr zum «Koch des Jahres» gewählt wurde. Grandits, Heinz Reitbauers Generationsgenossin, stammt ursprünglich aus Baden-Württemberg, lernte ihr Handwerk in London und Südfrankreich und ist nicht zuletzt durch ihre mittlerweile sechs Kochbücher berühmt geworden. Ganz ähnlich wie Reitbauer ist es der sympathischen Meisterin mit dem gewitzten schwäbischen Akzent überaus wichtig, dass die von ihr kreierten Gerichte nicht nur Eindruck machen, sondern auch in Privatküchen jenseits ihres Sterne-Restaurants gekocht werden können. Wobei die Tatsache, dass sie ihre aromatischen Zaubereien «alltagstauglich» nennt, sowohl Bodenständigkeit beweist wie auch die Fähigkeit zum ironischen Understatement. Bereits eine ihrer herbstlichen Lieblingskreationen, nämlich ein Kartoffelcurry, lässt jeden Abend zum (unkomplizierten) Fest werden: in einem vorgewärmten Topf in geklärter Butter fein geschnittene Zwiebelwürfel und zwei zerkleinerte Knoblauchzehen anschwitzen und dann – Aromaküche verpflichtet – Folgendes hinzugeben: Currypulver, gelbe Senfkörner und schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Nelkenpfeffer, etwas Paprikapulver und frisch gemahlene Muskatnuss. Alsdann folgen die Kartoffelstückchen, rote Linsen und Tomaten mit einer Prise Salz, die mit einem Gemüsefond abgelöscht und danach mit Kokosmilch übergossen werden. Am Ende den Thymian nicht vergessen, das Ganze etwa eine Viertelstunde «köchle lasse», auf dass es sämig werde – und zum Schluss als knuspriges Topping dann ein wenig Buchweizen, der zuvor in einer Pfanne geröstet worden ist, dazugeben. Voilà, im Ganzen braucht es also keine weiteren Utensilien auf dem heimischen Herd als jene Bratpfanne und den Kochtopf – und das köstliche Resultat erweist sich dann tatsächlich wundersam fern von jeglicher erwartbaren Alltäglichkeit!

Klein gehäckselter Abschluss

Wer von solch avanciertem und gleichzeitig komplikationsfreiem Home Cooking spricht, kann natürlich von Johann Lafer nicht schweigen. Der 1957 im schönen steirischen St. Stefan im Rosental als Sohn einer Landwirtsfamilie zur Welt gekommene Maître, der späterhin im rheinland-pfälzischen Gourmetrestaurant «Val d’Or» reüssierte und dort ungebremst Michelin-Sterne einheimste, hat wie kaum ein anderer die hohe Schule der Kochkunst demokratisiert, ohne sie dabei jemals im geringsten zu banalisieren oder auch nur die allerkleinste Qualitätskonzession zu machen. Als ungemein beliebter Fernsehkoch, viel gelesener Buchautor und nicht zuletzt unermüdlicher Aktivist für nachhaltige Ernährung hat der angenehm joviale Lafer ganz gewiss unzähligen Menschen die Versagensangst vor dem «perfekten Dinner» zu Hause genommen – und ihnen stattdessen lecker-ausgefallene, aber dennoch stets praktikable Rezepte geschenkt. Ein Exempel gefällig für Lafers ausgekochten Charakterzug, auch dieses passend zur Jahreszeit? Was nämlich könnte, als Lunch-Dessert, an stillen Herbstnachmittagen oder am Ende einer lauschigen Abendmahlzeit, leckerer munden als ein Schokoladen-Zimt-Soufflé? Und so geht’s: Die Souffléförmchen mit flüssiger Butter auspinseln, etwas Zucker dazu streuen und anschliessend erst einmal kühl stellen. Alsdann Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Mehl dazugeben und anschwitzen. Zuvor erhitzte Milch mit Zimt zur Mehlschwitze geben und rühren. Das Ganze dann in eine Schüssel umfüllen, Schokoladenlikör, klein gehäckselte Schokolade dazugeben und verrühren. Danach wird noch Eiweiss dazugegeben und weiter wacker gerührt, bis es (gern auch mit einer Prise Salz) steifgeschlagen ist. Über alles wird dann etwas Zucker gerieselt und der Ei-Schnee untergehoben. Schliesslich werden die gekühlten Souffléförmchen mit dieser köstlichen Mischung gefüllt und bei 200 Grad für eine gute Viertelstunde in den Backofen gestellt. Danach das solcherart perfekt gewordene Dessert noch ein wenig mit Kakaopulver bestäuben – und wiederum voilà! 

Die moderne Zeit macht es möglich, sich die drei «Appetit-Experten» Heinz Reitbauer, Tanja Grandits und Johann Lafer indirekt sogar nach Hause zu holen – nicht nur in Gestalt ihrer zahlreichen praktischen Kochbücher, sondern auch dank jener ebenso prägnanten wie geschmacksschulenden YouTube-Videos, in denen sie Rezepte vorstellen, die quasi in Echtzeit nicht etwa nach‑, sondern mitgekocht werden können. In diesem Sinne: Guten Appetit!

Ausgekochtes Trio

Heinz Reitbauer – steirereck​.at
Tanja Grandits – tanjagrandits​.ch
Johann Lafer – lafer​.de

Alle drei Köche präsentieren praktikable Gerichte auf verschiedenen YouTube-Kanälen und kurzen Einspielern. Folgend ein paar Beispiele zum Nachkochen daheim:

> Heinz Reitbauer kocht gefüllte Zucchini-Blüten
> Tanja Grandits kocht Pistazien-Kräuter-Taboulé
> Johann Lafer kocht Focaccia