Une passion visionnaire

Domenico De Filippo raconte la magie de la Franciacorta.

Le village italien de Coccaglio, construit sur les ruines d’un ancien castrum romain, se trouve à la lisière sud de la Franciacorta. Comme on peut s’en douter en admirant les coteaux alentour, la viticulture joue ici un rôle essentiel. Les vignobles se suivent et s’intègrent harmonieusement dans le paysage vallonné. Avec ses murs majestueux, le domaine viticole De Filippo, situé au centre du village, impressionne et fascine à la fois. Une fascination que l’on ressent encore lorsque l’on retrouve le maître des lieux dans sa cave ancestrale. Dès que Domenico De Filippo, dit «Mimmo», se met à parler de ses vins, des étincelles jaillissent de ses yeux et semblent illuminer tout l’espace. Cet entrepreneur a consacré sa vie entière au vin mousseux Franciacorta et l’on sent qu’en réalité, il préférerait garder pour lui les milliers de bouteilles qui sortent de sa cave plutôt que de les vendre. 

Les viticulteurs sont-ils perfectionnistes par nature?
((Rires)) Même s’ils ne l’étaient pas, ils le deviendraient par la force des choses, notre métier nous l’impose.

Être viticulteur, est-ce un métier ou une vocation?
Pour ma famille, c’est certainement une vocation. Alors que pour d’autres enfants, être policier, pilote ou médecin figuraient en tête des métiers qu’ils rêvaient d’exercer, j’ai, pour ma part, toujours su que je deviendrais œnologue. Mon fils a en revanche choisi une option supplémentaire. Il est devenu œnologue et avocat.

Les vins sont-ils vinifiés dans vos propres caves?
En septembre et octobre, le moût de base est transporté jusque chez nous et passe dans nos cuves. Grâce à l’épaisseur de nos murs, les températures restent toujours fraîches. En mars, nous procédons à la mise en bouteille. Pour garantir la fermeture hermétique des bouteilles, nous utilisons un système dit de double fermeture, avec une fermeture provisoire (en polyéthylène) pour la fermentation et une capsule. Au cours du processus de fermentation suivant, les cultures de levure transforment le sucre en alcool. Lors de la dernière opération, le dégorgement, les bouteilles sont dotées du bouchon de liège définitif. Elles sont ensuite stockées pendant au moins 18 mois. La durée de stockage et d’autres prescriptions, comme l’enregistrement de la date de mise en bouteille, sont définies par le «Consorzio Franciacorta» et font l’objet de contrôles stricts. 

Le «Consorzio Franciacorta», au sein duquel vous avez joué un rôle important pendant des années, est le gardien des vins Franciacorta. Comment ce consortium a‑t-il vu le jour?
Au milieu des années 1960, la Franciacorta a obtenu officiellement une appellation d’origine contrôlée DOC (Denominazione di Origine Controllata), tout en restant intégrée dans le consortium des «Vini Bresciani». Suite à cette distinction, 25 producteurs de vin – dont moi-même – ont décidé de créer leur propre organisme. Nous avons alors fondé le «Consorzio Franciacorta». Des entrepreneurs de différents secteurs, tels que le bâtiment, le transport international et d’autres, étaient membre de ce groupe. Tous possédaient des terres dans la Franciacorta et étaient convaincus du potentiel de cette région. Comme j’étais le seul œnologue et que je disposais des connaissances requises, j’ai été nommé à la tête de la commission technique du «Consorzio Franciacorta». Après mon élection, nous nous sommes immédiatement mis au travail et avons établi des règles et instauré des obligations que nous avons ensuite étendues afin d’obtenir notre propre label DOC. Nous étions si bien préparés qu’à peine deux semaines après la visite des responsables du ministère compétent, nous obtenions l’autorisation requise. En 1995, le label de qualité DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) est venu s’y ajouter. Dès le début, tous les membres du consortium ont respecté notre approche et nous ont laissé carte blanche, ils savaient que les agronomes et viticulteurs connaissaient et comprenaient leur métier. Après de nombreuses années de collaboration intensive, je me suis retiré du Consorzio Franciacorta il y a peu et j’ai passé la barre à la nouvelle génération. 

L’été 2022 a été particulièrement chaud, les jours de pluie étaient rares. Quelles seront les conséquences de ces conditions météorologiques sur les vendanges futures?
Nous sommes extrêmement inquiets. Lorsque les températures sont élevées et que les précipitations sont faibles pendant plusieurs mois, comme ce fut le cas cette année, les vignes perdent très tôt leurs feuilles. C’est le premier signe qu’elles souffrent. À partir de là, les raisins sont exposés sans aucune protection au brûlant soleil de l’après-midi, ce qui a un impact négatif sur le moût de raisin. Le rapport raisin-moût ne sera donc plus de 65 % à l’avenir, mais d’environ 50 % parce que les raisins donneront moins de jus. Les feuilles remplissent une fonction absolument essentielle. En plus de protéger les grappes des chaleurs excessives, elles leur fournissent d’importantes substances nutritives par photosynthèse. 

La région de Franciacorta commence donc à souffrir?
Nous avons pris des mesures d’urgence, d’une part en installant des systèmes d’arrosage et d’autre part en plantant des porte-greffes. Toutefois, comme ces derniers ne sont en terre que depuis à peine un an, leurs racines ne sont pas encore assez profondes pour pouvoir absorber l’eau. En revanche, lorsqu’ils sont plus vieux, ces ceps trouvent plus facilement de l’eau puisqu’ils possèdent des racines plus longues et donc plus résistantes.

Le changement climatique a certainement aussi un impact sur la nature du sol et, par conséquent, sur la qualité des raisins. Va-t-il falloir adopter d’autres méthodes de culture?
Depuis quatre à cinq ans, nous constatons que les raisins de pinot et de chardonnay arrivent plus tôt à maturité. Pour que la production soit optimale, nous avons besoin d’une structure acide élevée. Avec la progression des changements climatiques, on obtient un moût de base à la teneur en alcool trop élevée et à l’acidité trop faible. Le conseil d’administration du «Consorzio Franciacorta» a donc décidé d’adapter les dispositions et d’autoriser l’utilisation d’erbamat.

Qu’est-ce que l’erbamat?
L’erbamat est un ancien cépage blanc de la province de Brescia que l’on a en grande partie abandonné par le passé parce que ses vins étaient trop secs. Si les conditions climatiques continuent de changer et qu’elles restent comparables à celles de cette année, l’erbamat deviendra certainement un incontournable dans la production viticole de Franciacorta, sinon le manque d’acidité du moût risquerait de nous poser problème. Ce cépage mûrit un mois après le chardonnay et le pinot, et se caractérise par une faible teneur en alcool. Par ailleurs, ses arômes neutres n’ont pas d’impact sur ceux du Franciacorta alors qu’il possède cette acidité naturelle qui caractérise la structure du Franciacorta. 

Dans quelle mesure les parasites sont-ils un sujet de préoccupation avec les changements climatiques?
En Franciacorta, nous devons relever le défi que représente pour nous l’acarien rouge, cause de chlorose dans certains vignobles. Nous sommes actuellement à la recherche d’un parasite qui se développe à l’intérieur de cet acarien. Le jour où nous aurons trouvé un parasite approprié, nous pourrons économiser des sommes considérables.

Qui est chargé de ces recherches?
Des instituts de recherche et les laboratoires de l’Académie du vin.

Tournons-nous vers l’avenir. Avez-vous de nouveaux projets en vue?
((Rires)) J’aimerais prendre ma retraite. Toute plaisanterie mise à part, j’aime mon travail par-dessus tout, mais le temps est venu de confier certaines tâches à d’autres et de me concentrer juste sur deux, trois choses qui me tiennent particulièrement à cœur.

Domenico De Filippo, merci de nous avoir accordé cet entretien!

La tradition de l’excellence perlée – de l’exceptionnel au fin du fin.

Le domaine viticole De Filippo a été fondé en 1906 par le grand-père de l’actuel propriétaire, Domenico De Filippo. Le célèbre portrait de Luca Marenzio, compositeur et auteur de madrigaux de la Renaissance né à Coccaglio en 1553, est devenu le logo de l’entreprise. Lorsque, dans les années 1960, le jeune Domenico De Filippo et un ami, également œnologue, ont commencé à se pencher sur la production de vins mousseux Franciacorta, on entendait de temps en temps de petites explosions provenant de la cave. À leur début, le principal problème de ces deux pionniers de l’œnologie fut de trouver du verre possédant les qualités requises pour que leurs futures bouteilles de vin mousseux résistent à la pression lors du processus de fermentation. Or, comme tout le monde le sait, pour bien faire les choses, il faut du temps. En 1970, Domenico De Filippo présentait fièrement les 500 premières bouteilles de son vin mousseux De Filippo. 50 ans et des millions de bouteilles plus tard, la famille De Filippo accorde une aussi grande importance à la qualité qu’au premier jour. Ainsi, les bouteilles sont-elles encore remuées manuellement aujourd’hui, au cours de la deuxième phase de fermentation. Bien qu’il s’agisse d’un procédé très long, cette phase de repos est pour l’œnologue octogénaire absolument essentielle et indispensable pour obtenir ce bel équilibre organoleptique qui, depuis des décennies, caractérise les produits De Filippo. Parmi les spécialités de la maison, citons entre autres le Rosé De Filippo, le Franciacorta Brut De Filippo et le Franciacorta Satèn De Filippo.

Information: defilippocollection​.com

Franciacorta – histoire et aventure

Pour les amateurs et connaisseurs de vins mousseux haut de gamme, le nom de Franciacorta n’est plus un secret depuis longtemps, il n’est donc pas étonnant que cette région située au sud du lac d’Iseo soit souvent appelée la Champagne italienne. Ce territoire de la province de Brescia, à mi-chemin entre Milan et Vérone, s’étend sur 200 km² et 20 communes. L’histoire de la Franciacorta est aussi ancienne que mystérieuse. Au XI^e siècle, des moines clunisiens et circassiens quittent Cluny pour venir s’installer dans l’actuelle Franciacorta où ils gèrent d’immenses domaines et sont exemptés d’impôts en remerciement de leur engagement. D’où le nom de Francae Curtes qui apparaît en 1277 dans les annales de la ville de Brescia sous le toponyme de Franzacurta. Les Romains avaient déjà su tirer profit de ses sols argilo-calcaires et siliceux, tout comme du doux climat, qui offrait des conditions idéales pour la viticulture. Mais Franciacorta n’est pas uniquement associé aux luxueuses «bollicine» de ses vins. Que l’on soit amateur de trekking, de golf, d’art ou de cuisine, que l’on souhaite tout simplement s’accorder d’agréables moments de farniente, Franciacorta est le lieu idéal, une véritable perle aux magnifiques paysages naturels, un lieu où l’on se sent bien.

Information: bresciatourism​.it