teilen via

Domenico De Filippo erzählt von der Magie des Franciacorta.

Das italienische Burgdorf Coccaglio, das auf den Ruinen eines antiken römischen Castrums gebaut wurde, liegt am südlichen Rand der Franciacorta-Region. Dass der Weinbau in dieser Gegend eine wichtige Rolle spielt, ist nicht zu übersehen. Weinberge über Weinberge schmiegen sich harmonisch in das hügelige Gelände ein. Das im Dorfzentrum gelegene Weingut De Filippo mit seinen imposanten Mauern beeindruckt und fasziniert gleichzeitig. Und eben diese Faszination lässt einen auch bei der Begegnung mit dem Herrn des Hauses nicht los. Wenn Domenico («Mimmo») De Filippo im antiken Weinkeller von seinen Weinen erzählt, scheinen die Funken, die in seinen Augen sprühen, den ganzen Raum zu erhellen. Der Unternehmer hat sein ganzes Leben dem Franciacorta-Schaumwein verschrieben und der Besucher spürt, dass er die Tausenden von Flaschen eigentlich am liebsten behalten und nicht verkaufen möchte. 

Sind die Weinbauer von Natur aus Perfektionisten?
((Lacht)) Auch wenn sie es nicht wären, werden sie es notgedrungen, weil unser Beruf es einfach mit sich bringt.

Ist die Arbeit des Weinbauers Beruf oder Berufung?
Für meine Familie ist es sicherlich Berufung. Während bei anderen Kindern Polizist, Pilot oder Arzt zuoberst auf der Liste der Traumberufe stand, war für mich schon immer klar, dass ich Önologe werden würde. Mein Sohn hingegen entschied sich für eine zusätzliche Option. Er ist Önologe und Rechtsanwalt.

Werden die Weine in Ihren eigenen Weinkellern vinifiziert?
In den Monaten September und Oktober wird der Grundmost zu uns transportiert und in unsere Bottiche abgefüllt. Dank den dicken Mauern sind die Temperaturen konstant auf einem kühlen Niveau. Im März folgt dann die Abfüllung in die Flaschen. Um eine hermetische Abdichtung zu garantieren, benützen wir den sogenannten doppelten Flaschenverschluss, d.h. einen provisorischen (Polyethylen-)Verschluss für die Fermentierung und eine Kronenkapsel. Während eines weiteren Gärungsprozesses verwandeln die Hefekulturen den Zucker in Alkohol. Beim letzten Vorgang, dem Degorgieren, erhalten die Flaschen den definitiven Korkverschluss und werden danach für mindestens zwei Monate lang gelagert. Im Anschluss daran folgt eine weitere Ruhezeit von 18 Monaten für die Reifung auf der Hefe. Die Lagerungszeit und andere Richtlinien, wie beispielsweise die Registration des Abfülldatums, sind vom «Consorzio Franciacorta» festgesetzt und werden streng kontrolliert. 

Das «Consorzio Franciacorta», in dem Sie jahrelang eine wichtige Rolle spielten, ist der Gralshüter der Franciacorta-Weine. Wie ist dieses Konsortium entstanden?
Mitte der 1960er-Jahre erhielt die Franciacorta-Region die Anerkennung für die kontrollierte Herkunftsbezeichnung DOC (Denominazione di Origine Controllata), war jedoch Teil des Konsortiums der «Vini Bresciani». Im Zuge dieser Auszeichnung haben 25 Weinproduzenten – darunter auch meine Person – beschlossen, etwas Eigenes zu schaffen und wir gründeten das «Consorzio Franciacorta». Zu dieser Gruppe gehörten Unternehmer verschiedener Bereiche wie Baugewerbe, internationale Spediteure usw. Sie alle besassen Grundstücke in der Region von Franciacorta und waren von deren Potenzial überzeugt. Da ich der einzige Önologe war und über das nötige Fachwissen verfügte, wurde ich zum Leiter der technischen Kommission des «Consorzio Franciacorta» ernannt. Nach meiner Wahl machten wir uns sofort an die Arbeit. Wir setzten Bestimmungen und Richtlinien auf und erweiterten diese mit dem Ziel des Erhalts eines eigenen DOC-Labels. Wir waren so gut vorbereitet, dass wir die entsprechende Autorisierung schon zwei Wochen nach dem Besuch des zuständigen Ministeriums erhielten. 1995 kam dann noch das Qualitäts-Label DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) hinzu. Sämtliche Mitglieder des Konsortiums agierten von Beginn an äusserst respektvoll und liessen uns freie Hand, da sie wussten, dass die Agronomen und Weinbauern ihr Handwerk kannten und verstanden. Nach vielen Jahren der intensiven Zusammenarbeit habe ich mich vor einiger Zeit aus dem «Consorzio Franciacorta» zurückgezogen und das Ruder der nächsten Generation überlassen. 

Der Sommer 2022 war ausgesprochen heiss, Regentage waren die Ausnahme. Welche Auswirkungen haben solche Wetterverhältnisse auf zukünftige Weinernten?
Wir sind äusserst besorgt, denn bei hohen Temperaturen und wenig Niederschlag über mehrere Monate hinweg, wie in diesem Jahr, verlieren die Weinstöcke schon früh ihre Blätter. Dies ist ein erstes Zeichen dafür, dass sie leiden. Als Folge davon sind die Trauben ungeschützt der heissen Nachmittagssonne ausgesetzt. Das Resultat ist ein anomaler Traubenmost. Anstelle eines Verhältnisses Traube/​Most von 65 % werden es zukünftig nur ungefähr 50 % Most sein, weil die Trauben weniger Saft abgeben. Die Blätter erfüllen eine enorm wichtige Aufgabe. Nebst ihrer Schutzfunktion vor zu grosser Hitze versorgen sie die Trauben mittels Fotosynthese mit den nützlichen Nährstoffen. 

Die Region Franciacorta beginnt also zu leiden?
Es existieren bereits Notfallmassnahmen im Sinne von Bewässerungen einerseits und der Bepflanzung von Pfropfreben andererseits. Da Letztere jedoch erst vor einem Jahr gepflanzt wurden, sind die Wurzeln noch nicht genügend tief, um Wasser aufnehmen zu können. Ältere Weinstöcke hingegen finden das Wasser aufgrund ihrer längeren Wurzeln besser und sind daher resistenter.

Die Klimaveränderung hat sicherlich auch Einfluss auf die Bodenbeschaffenheit und infolgedessen auf die Qualität der Trauben. Ist eine Anpassung der Anbaumethoden eine logische Folgerung?
Seit vier bis fünf Jahren beobachten wir eine frühere Reifung der Pinot- und Chardonnay-Trauben. Für eine optimale Produktion ist eine hohe Säurestruktur erforderlich. Durch die zunehmende Klimaveränderung verfügt die Basis der Weine über einen zu hohen Alkohol- und einen zu tiefen Säuregehalt. Aufgrund dessen hat der Verwaltungsrat des «Consorzio Franciacorta» über eine Anpassung der Bestimmungen entschieden und den Einsatz von Erbamat bewilligt.

Was ist Erbamat?
Erbamat ist eine alte, in der Region von Brescia beheimatete weisse Rebsorte, die in der Vergangenheit grösstenteils aufgegeben wurde, weil ihre Weine zu trocken waren. Wenn die klimatischen Bedingungen weiterhin so verlaufen wie in diesem Jahr, dürfte Erbamat bei der Produktion von Franciacorta-Weinen zu einem festen Bestandteil werden, weil uns ansonsten die säurehaltige Struktur des Mostes fehlt. Diese Rebsorte reift einen Monat nach dem Chardonnay und Pinot und zeichnet sich durch einen niedrigen Alkoholgehalt aus. Ausserdem haben ihre neutralen Aromen keine Auswirkungen auf diejenigen des Franciacorta und verfügen zudem über eine natürliche Säure, die das Gerüst des Franciacorta bildet. 

Inwiefern sind Pflanzenschädlinge im Zuge der klimatischen Veränderungen ein Thema?
In der Franciacorta-Region haben wir eine kleine Herausforderung in Form der roten Spinnmilbe, die in bestimmten Weinbergen die Chlorose verursacht. Wir sind derzeit auf der Suche nach einem Parasiten, der in dieser Spinnmilbe lebt. Am Tag, an dem wir einen geeigneten Parasiten finden, sparen wir viel Geld.

Wer kümmert sich um diese Aufgabe?
Forschungsinstitute und Laboratorien der Wein-Akademie

Werfen wir einen Blick in die Zukunft. Sind neue Projekte in Planung?
((Lacht)) Ich möchte in Pension gehen. Scherz beiseite, ich liebe meine Arbeit über alles, jedoch ist die Zeit reif, gewisse Aufgaben abzugeben und mich auf ein paar wenige Dinge zu konzentrieren, die mir ganz besonders am Herzen liegen.

Domenico De Filippo, herzlichen Dank für das Gespräch!

Perlende Exzellenz mit Tradition – wenn aus dem Besonderen das Beste wird

Das Weingut De Filippo wurde 1906 vom Grossvater des heutigen Besitzers, Domenico De Filippo, gegründet. Das Markenzeichen des Unternehmens trägt das berühmte Porträt des 1553 in Coccaglio geborenen Luca Marenzio, seines Zeichens Komponist und Verfasser von Madrigalen im Renaissance-Stil. Als der junge Domenico De Filippo und ein Freund, ebenfalls Önologe, in den 1960er-Jahren erstmals an der Produktion von Franciacorta-Schaumweinen tüftelten, waren aus der Weinkellerei ab und zu kleinere explosionsartige Geräusche zu vernehmen. Das Hauptproblem der beiden Önologen mit Pioniergeist lag zu Beginn nämlich darin, für ihre zukünftigen Schaumweinflaschen die richtige Glasqualität zu finden, die dem Druck während der Gärungszeit standhielt. Gut Ding will bekanntlich Weile haben. 1970 präsentierte Domenico De Filippo stolz die ersten 500 Flaschen seines De Filippo-Schaumweines. 50 Jahre und Millionen von verkauften Flaschen später liegt der Familie De Filippo die Qualität ihrer Produkte genauso am Herzen wie am ersten Tag. So erfolgt beispielsweise das Drehen und Rütteln der Flaschen (Remuage) während der zweiten Gärungsphase auch heute noch manuell. Obwohl das ein sehr zeitintensives Verfahren ist, ist für den 80-jährigen Önologen genau diese Ruhezeit ein wichtiger Faktor, um das organoleptische Gleichgewicht zu erzielen, das die Produkte De Filippo seit Jahrzehnten auszeichnet. Zu den Spezialitäten des Hauses zählen u.a. Rosé De Filippo, Franciacorta Brut De Filippo und Franciacorta Satèn De Filippo.

Informationen: defilippocollection​.com

Franciacorta – zwischen Geschichte und Abenteuer

Unter Geniessern und Kennern von edlen Spitzenschaumweinen ist der Name Franciacorta schon lange kein Geheimtipp mehr und so ist es nicht verwunderlich, dass die südlich des Iseosees gelegene Region oft als Champagne Italiens bezeichnet wird. Das zur Provinz Brescia gehörende Territorium zwischen Mailand und Verona umfasst 200 Quadratkilometer und 20 Gemeinden. Die Geschichte von Franciacorta ist genauso alt wie geheimnisumwittert. Im 11. Jahrhundert fanden Cluniazenser- und Zisterziensermönche aus Cluny den Weg ins heutige Franciacorta. Sie verwalteten riesige Ländereien und wurden als Gegenleistung für ihr Engagement von der Steuer befreit. Daher resultierte auch der Name Francae Curtes, der 1277 als Toponym Franzacurta in den Annalen der Stadt Brescia auftauchte. Dass lehmig-kalkige und kieselhaltige Böden sowie ein mildes Klima beste Voraussetzungen für den Weinanbau sind, haben sich schon die Römer zunutze gemacht. Franciacorta ist aber nicht nur Synonym für exklusive «Bollicine». Ob Trekking, Golfen, Kunst, Kulinarik oder einfach eine Dosis Dolce far niente: Franciacorta ist eine echte Perle mit herrlichen Naturlandschaften und ein Ort mit Wohlfühlcharakter.

Information: bresciatourism​.it

21. Mai 2021 Tapas 01

Tapas auf Schweizerisch

Mit ihren Rezepten interpretiert Tanja Rüdisühli spanische Spezialitäten ganz neu.

Tapas ist das spanische Wort für «Deckel», denn entstanden sind die kleinen Snacks und Köstlichkeiten aus Brotscheiben, die zum Schutz, und um das Aroma zu bewahren, auf das Weinglas gelegt wurden. Heute dienen sie als kleine Appetitanreger zur Erweiterung des Geschmackshorizonts. Tanja Rüdisühli interpretiert sie in ihrem Kochbuch auf ganz heimatliche Art und Weise. Ihre Rezepte enthalten ausschliesslich Schweizer Zutaten – Fondue-Kartoffeln, Egli im Bierteig, Randenblini, Käseknöpfli, Mostbröcklitortilla, Gelberbssuppe, Basler Mehlsuppe oder für Naschkatzen Rüblitortenmuffins oder Baselbieter Chriesi. Hier ist für jeden der perfekte Snack dabei! 

Tanja Rüdisühli, Laurids Jensen
Schweizer Tapas
Friedrich Reinhardt Verlag

weiter lesen

13. August 2021 Parc Bastions 02

Café Restaurant du Parc des Bastions

Vom köstlichen Menü bis zur Bowl to go – Köstliches im schönsten Park von Genf.

Es ist eines der schönsten Fleckchen in Genf: der Parc des Bastions am Fusse der Altstadt. Neben einer von Bäumen gesäumten Promenade, dem berühmten Reformationsdenkmal und dem Palais Eynard sollte man hier vor allem eines besuchen: das Café Restaurant du Parc des Bastions. Dieser charmante kleine Gourmet-Tempel, inmitten des Parks an der Promenade gelegen, hält neben Sandwiches und Bowls to go vor allem auch eine vielversprechende Speisekarte und eine schattige Terrasse bereit. Ob Rindertartar mit Granny Smith, kandiertem Eigelb auf Kartoffelnest oder Ballotine vom Perlhuhn mit Trüffeln, Butternusskürbis mit Rosmarin und Steinpilzen – beste Aussichten geniesst man hier in vielerlei Hinsicht. 

bastions​.ch

weiter lesen

25. Juli 2021 Gotthard 02

Gotthard-Schaukäserei

Von der Milchanlieferung bis zum fertigen Käse – eine Fertigung zum Staunen.

Im schönen Airolo im Tessin wird seit 1997 Käse höchster Güte produziert, und dank einer grossflächigen Verglasung sind die Besucher live dabei. Am besten schaut man zwischen 8.00 Uhr und 12.00 Uhr vorbei, um die Handgriffe der Käsermeister verfolgen zu können. Wer es ganz genau wissen will, kann unter vorhergehender Anmeldung an einer Führung teilnehmen. Natürlich muss es bei den köstlichen Käsespezialitäten nicht beim Schauen allein bleiben: Im Shop gibt es sowohl live als auch online Käse in jeder Façon sowie Geschenkboxen für Geniesser zu kaufen. Wer nicht warten will, bis er zu Hause ist, kann im Restaurant der Gotthard-Schaukäserei Gerichte entdecken, bei denen oftmals die Produkte aus eigener Produktion im Vordergrund stehen – von der Käseplatte bis zum Fondue. 

Bitte beachten Sie aufgrund der derzeitigen Situation die aktuellen Öffnungszeiten! 

caseificiodelgottardo​.ch

weiter lesen