Café Villa Carisch

Trois étoiles au Michelin et 19/20 au Gault&Millau – des distinctions qui parlent pour elles. Au château de Schauenstein à Fürtenau, dont le grand cuisinier Andreas Caminada est le gérant, vous attendent une cuisine exceptionnelle et neuf chambres toutes différentes. Les créations du chef, réalisées avec une précision géométrique et l’amour du détail, misent sur les produits de la région. En commandant un menu dans ce restaurant souvent complet des mois à l’avance, vous soutenez la Fundaziun Uccelin, une fondation créée par Andreas Caminada et dans laquelle il s’engage personnellement pour la promotion des jeunes talents de la gastronomie. 

schauenstein​.ch

La cuisine végétarienne et végane a le vent en poupe – en Suisse comme ailleurs.

Il est révolu le temps où l’on pouvait entendre «La viande, c’est mon légume», où une alimentation végétarienne ou végane suscitait des commentaires moqueurs et des froncements de sourcils. Le marché des plaisirs sans viande est en plein essor et les grands restaurants ont, eux aussi, depuis longtemps découvert cette nouvelle tendance. Le prestigieux portail de données objectives Statista a d’ailleurs publié des chiffres très concrets pour la Suisse: il en ressort que 5,3 % de la population helvétique a déjà adopté une alimentation végétarienne, tandis que 0,7 % préfère la cuisine végane et renonce donc à tout produit animal. Des résultats qui seraient statistiquement loin d’être pertinents? Pas forcément, si l’on compare avec les chiffres de 2020 où la part des véganes n’était alors que de 0,3 %. Et il n’est d’ailleurs pas nécessaire d’être mathématicien pour prédire une nouvelle croissance fulgurante de cette tendance alimentaire – d’autant plus que les amateurs et amatrices de bonne chère renoncent de plus en plus aux produits carnés traditionnels. 

Par ailleurs, il suffit de se rendre sur le populaire shop en ligne Mr. Vegan pour constater que de nombreux et délicieux articles sont désormais également disponibles en version végane: une fondue suisse traditionnelle ou bien des steaks de lupin, des escalopes et burgers, sans oublier les «Beyond Meatballs» à l’italienne, le «Veg Bacon», toutes sortes de jambons et même une large palette de cosmétiques avec notamment des crèmes corporelles et des soins capillaires produits sans graisses animales ni restes d’os broyés. 

Sans parler des restaurants qui poussent comme des champignons sur le territoire helvétique – et sont tout sauf des lieux tristes où ne se retrouveraient que des détracteurs acharnés de la viande. Bien au contraire! Le «Cafuné», établissement branché zurichois de la Glockengasse porte même le label «vegan pop-up restaurant». On y sert des champignons à la place des huîtres et son menu à six plats se compose de toutes sortes de délices pour la conséquente somme de 110 francs. Combinés à de multiples épices et sauces, le maïs glacé, la purée de chou plume, les carottes grillées ou la courge fermentée vont jusqu’à titiller le palais des plus sceptiques. Les vins d’Émilie-Romagne proposés en accompagnement viennent arrondir à la perfection cette nouvelle expérience gourmande.

Le meilleur sommelier en titre de Suisse nous parle des vins suisses les plus fascinants et de surprenantes révélations.

Les sommeliers savent extraire tout un monde de saveurs d’une gorgée de vin. Cette compétence est le fruit d’un long entraînement, d’un fin palais, d’un nez sensible et d’une passion pour le cépage. Tous les deux ou trois ans, l’Association suisse des sommeliers professionnels récompense le meilleur sommelier de Suisse, sous le patronage de Swiss Wine. Actuellement, c’est Fabien Mene du groupe de restaurants m3 à Genève qui détient ce titre. 

Originaire de Lyon, Fabien Mene a fréquenté le lycée hôtelier de Saint-Chamond et l’Université du Vin de Suze-La-Rousse. Il a fait ses premières expériences en Provence avant de poursuivre sa carrière à Paris, puis New York et de s’installer pour finir en Suisse, à Genève, cela fait une dizaine d’années maintenant. Fabien Mene a travaillé au restaurant Rasoi by Vineet de l’hôtel Mandarin Oriental en tant que chef sommelier, a enseigné l’art de la sommellerie au Glion Institute of Higher Education et est depuis bientôt trois ans chef sommelier exécutif des restaurants m3. 

Avez-vous vécu un moment clé lié au vin?
En fait, je vis des moments clés presque tous les jours au quotidien lorsque j’exerce ma passion et surtout lorsque je me rends chez les vignerons.

Que recommandez-vous aux personnes qui souhaitent devenir de fins connaisseurs en vin?
Je leur conseille de lire de nombreux atlas des vins avec de belles cartes détaillées et de suivre les cours en ligne du Wine & Spirit Education Trust.

Avec quel champagne célébrez-vous les occasions exceptionnelles?
J’aime les champagnes de vignerons et les blancs de blancs. Pour les grandes occasions, je choisis volontiers un vin millésimé ou une sélection de parcelles.

Y a‑t-il un vin particulièrement exceptionnel que vous pouvez nous recommander actuellement?
Je recommande volontiers les vins de la Willamette Valley dans l’Oregon, aux États-Unis, ou les pinots noirs de Nouvelle-Zélande. Ce sont pour moi des régions à fort potentiel!

Quel vin suisse faut-il absolument goûter? 
Il faut avoir dégusté les vins de Jacques Tatasciore de Neuchâtel, le Cornalin de Didier Joris du Valais et le Syrah Vieilles Vignes de Simon Maye.

Au cours de votre carrière, quel vin a été pour vous une véritable révélation?
Le Côte-Rôtie 1997 de Jean-Paul Jamet au restaurant d’Enrico Bernardo à Paris.