Wer auf Essen aus der Region setzt, muss heutzutage auch nicht mehr auf Exotisches verzichten.
Kaviar
Sie ist weit über die Grenzen der Schweiz hinaus berühmt: die einzige Schweizer Kaviar-Zucht. Sie befindet sich im Tropenhaus Frutigen am Fuss der Berner Hochalpen. 80’000 Sibirische Störe schwimmen dort in den Becken des Tropenhauses, das ebenso berühmt für seine jährliche Ernte an exotischem Gemüse und Obst, wie etwa Passionsfrüchte, ist.
Der Pionier in Sachen nachhaltiger Fischzucht produziert seit 2005 einen Schweizer Kaviar, namens «Oona», was abgeleitet aus dem Keltischen das «Einzigartige» bedeutet. Und einzigartig ist auch die Kaviar-Produktion: Die Störfische wachsen in Becken mit dem warmen Wasser aus dem Inneren des Lötschbergs heran und bekommen Futter ohne Zusatz von Medikamenten oder Hormonen.
Crevetten
Eigentlich ist es ein Bauernhof, der seit 1747 im Besitz der Familie Kunz ist. Am Eyhof in Burgdorf im Kanton Bern werden neben Kühen, Pferden und Schafen auch Crevetten gezüchtet. Ihren Anfang nahm die Geschichte 2015. Damals bestellte Familie Kunz ihre ersten Crevetten-Larven in Florida. Dann ging alles ganz schnell. Im ehemaligen Schweinestall wurden Becken aufgestellt und das Ganze wurde zu einer Crevetten-Farm umgebaut. Geheizt werden die 29 Grad warmen Wasserbecken im Sommer durch Solarpanels auf dem Dach und im Winter mit einer Holzschnitzelheizung. Und dass die sogenannten Aemme Crevetten ganz ohne Antibiotika und Wachstumsförderer aufgezogen werden, steht natürlich ganz ausser Frage.
Reis
Auch bei Reis muss man in der Schweiz nicht mehr in die Ferne oder nach Italien schweifen. Bereits seit 1997 gibt es im Tessin ein Reisgebiet, das auch als «das nördlichste Reis-Anbaugebiet der Welt» bezeichnet wird. Im Maggiadelta am Lago Maggiore auf einer Höhe von gerade einmal 198 Metern über dem Meeresspiegel hat sich der Trockenreisbau etabliert. Der ehemalige Direktor des zuständigen Landwirtschaftsbetriebs Terreni alla Maggia, Renato Altrocchi, war der Initiator des «Riso Nostrano Ticinese». Mittlerweile hat es der «Riso Nostrano Ticinese», der für das beliebte Tessiner Risotto verwendet wird, sogar bis nach London zu Harrods geschafft.
Ingwer und Kurkuma
Er ist ein absoluter Vorreiter in Sachen Ingwer und seit 2018 gehört auch Kurkuma, ein naher Verwandter des Ingwers, dazu. Der gelernte Gemüsegärtner und Gartenbauingenieur Stephan Müller aus Steinmaur, baut im Zürcher Unterland neben Bio-Gemüse auch seit einigen Jahren Ingwergewächse, die man eher aus fernen Landen wie Sri Lanka, Indien, China oder Japan kennt, an. Die Nachfrage ist riesig und der 64-jährige kann sich kaum vor Aufträgen retten.
Daneben verarbeitet der Bio-Bauer die exotische Knolle zu Ingwergranulat und ‑pulver für die Gewürzküche sowie Sirup-Kreationen und den Direktsaft der Pflanze.
Kiwi
Kaum zu glauben, aber bereits seit über 30 Jahren werden Kiwis im Dorf Allaman am Genfer See biologisch angebaut. Die Lage ist perfekt für die exotische Frucht. Denn auf der Mini-Halbinsel herrscht mit milden Temperaturen, einem minimalen Frostrisiko und äusserst fruchtbaren Schwemmlandböden ein ideales Mikroklima. Im Jahr werden rund 400 Tonnen der Kiwisorten «Summerkiwi» und «Hayward» produziert, was rund 80 bis 90 Prozent der gesamten Schweizer-Kiwi-Produktion entspricht.
Wassermelone
Die meisten Wassermelonen, die in der Schweiz angeboten werden, kommen eigentlich aus Italien oder Spanien. Doch Christian Weber aus Fischbach-Göslikon im Aargau ist der einzige Deutschschweizer, der Wassermelonen anbaut. Der Aargauer Landwirt stieg vor acht Jahren in den Anbau von Wassermelonen ein und erntet seitdem die kleine kernarme Sorte «Swiss Melody» während der Sommermonate. «Swiss Melody» wurde sogar im Jahr 2012 von der Migros Luzern mit dem Innovationspreis «Goldene Sonne» ausgezeichnet.
Safran
Schweizer Safran hatte im Mittelalter eine grosse Tradition, aber im 20. Jahrhundert war er so gut wie nicht mehr in der Schweiz zu finden. Stattdessen stammte der Safran, den man kaufen konnte, häufig aus Ländern wie Afghanistan oder Iran. Europäischer Safran kam meist aus dem Mittelmeerraum. Doch seit einigen Jahren gibt es ein grosses Comeback des Luxus-Gewürzes in der Schweiz. Besonders das kleine Bergdorf Mund im Wallis ist für seinen Schweizer Safran bekannt. Eines der teuersten Gewürze der Welt wird dort auf über 1‘200 Metern über dem Meeresspiegel angebaut. 1979 gründete das kleine Dorf sogar eine Safranzunft. Aber auch im Aargau sind die dünnen Fäden der Krokusblüte mittlerweile heimisch. Die Quereinsteigerin Silvia Bossard baut in Hendschiken auf dem ehemaligen kleinen Bauernhof ihres Vaters seit 2007 Krokusse zur Safran-Gewinnung an. Unter dem Label «Aargauer Safran» wird inzwischen die schweizweit grösste Ernte gewonnen. Auch in den Schweizer Kantonen Appenzell, Bern, Freiburg, Luzern, St. Gallen und im Tessin wurde ab den 2010er Jahren mit dem Safrananbau gestartet.
11. April 2022
Restaurant Gartenstadt
Köstliches Rundum-Konzept in Münchenstein.
Rund 15 Autominuten von der Basler Innenstadt liegt die Gemeinde Münchenstein, die ein kulinarisches wie architektonisches Schmuckstück bereithält. Das elegante Gebäude mit Baujahr 1913 und der separate Pavillon wurden 2012 bis 2014 renoviert und dem neuen Restaurant-Konzept angepasst. Seither umfasst das Hauptgebäude einen eleganten Speise- sowie einen gemütlichen Brasserie-Bereich, in dem eine saisonale Küche mit mediterranem Touch angeboten wird. Der Pavillon, der auch für private Feierlichkeiten gemietet werden kann, beherbergt eine charmante Kaffeebar und ein weiterer Teil des Gesamtensembles ist die eigenständige Blumenboutique Mint, in der man alles rund um Blumenarrangements und Hochzeitsplanung bekommt.
20. November 2023
Guide Michelin 2023: portugiesische Köstlichkeiten
Wo der Guide Michelin besonders strahlt. Von coolen Restaurants und überraschenden Newcomern.
Sterne gibt es, die denken gar nicht daran zu verglühen. Mehr noch: Von Jahr zu Jahr, von Jahrzehnt zu Jahrzehnt leuchten sie stärker, vergrössern ihren Radius und werden mehr. Ein astronomisches Science-Fiction-Märchen? Ganz im Gegenteil: Eine denkbar irdische Geniesser-Geschichte, eine wundersam reale Erfolgsstory. Willkommen im Kosmos des Guide Michelin, der jedes Jahr an aussergewöhnliche Restaurants seine legendären eins-zwei-drei Sterne vergibt und sich dabei immer wieder ein Stück weit auch selbst neu erfindet. Vor drei Jahren ist der «Green Star» hinzugekommen, eine Auszeichnung für nachhaltige Küche. Sogar ein ganz besonderes Prädikat für formidable Serviceleistungen gibt es inzwischen. Dabei hatte es 1926 mit lediglich einem Stern begonnen, und getestet wurden vorerst nur die besten Restaurants in der französischen Provinz. Bald darauf aber wurde es präziser, bis zu drei Sterne wurden vergeben, und diese begannen dann selbstverständlich auch über Paris zu blinken. In den darauffolgenden Jahrzehnten wurde die jährlich vergebene Auszeichnung zu DEM Gütesiegel für Gourmet-Restaurants. Doch längst ist das Sterne-Leuchten nicht mehr allein auf Europa beschränkt; Jahr für Jahr sind die Tester – alles Profis aus der Branche – weltweit unterwegs. In völliger Unabhängigkeit legt allein ein Tester 30‘000 Kilometer im Jahr zurück und isst in 250 Restaurants. Von Bistros über Gasthäuser bis zu Gourmet-Tempeln ist alles dabei. Um dann in einer Sternekonferenz im Kollektiv die Entscheidung zu treffen. Besonders fündig werden die Tester aktuell in der Schweiz, in Lissabon und in Thailand.
Im dritten Teil unserer Reihe zum aktuellen Guide Michelin 2023 besuchen wir zwei Sterne-Restaurants in der portugiesischen Hauptstadt Lissabon. Unsere Tipps aus der Schweiz können Sie hier und hier nachlesen!
02. Mai 2021
Gourmetrestaurant Incantare
Perfektion, Saisonalität und Ästhetik werden bei Tobias Funke grossgeschrieben.
Norwegische Jakobsmuschel oder Wolfsbarsch «Bar de Ligne» – egal, was im Incantare, dem Gourmetrestaurant im Gasthaus zur Fernsicht, auf den Teller kommt, der Geschmack ist meisterlich. Diesen Meister-Takt gibt Spitzenkoch Tobias Funke vor und wird dabei unterstützt von Küchenchef Martin Weber und Laurenc Kugel. Serviert wird ausschliesslich ein saisonales Menü, bei dem die Anzahl der Gänge gewählt werden kann. Dazu kann man aus einem Weinkeller mit rund 1‘000 Positionen die passende Begleitung im Glas wählen. Wer sich nach soviel Genuss lieber ausruhen als den Weg nach Hause antreten will, für den stehen vier liebevoll eingerichtete Gästezimmer bereit. Tipp: Für Incantare-Genüsse für zu Hause stehen im Webshop köstliche Genuss-Boxen bereit.
Bitte beachten Sie aufgrund der derzeitigen Situation die aktuellen Öffnungszeiten!
