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Wer auf Essen aus der Region setzt, muss heutzutage auch nicht mehr auf Exotisches verzichten.

Kaviar

Sie ist weit über die Grenzen der Schweiz hinaus berühmt: die einzige Schweizer Kaviar-Zucht. Sie befindet sich im Tropenhaus Frutigen am Fuss der Berner Hochalpen. 80000 Sibirische Störe schwimmen dort in den Becken des Tropenhauses, das ebenso berühmt für seine jährliche Ernte an exotischem Gemüse und Obst, wie etwa Passionsfrüchte, ist.

Der Pionier in Sachen nachhaltiger Fischzucht produziert seit 2005 einen Schweizer Kaviar, namens «Oona», was abgeleitet aus dem Keltischen das «Einzigartige» bedeutet. Und einzigartig ist auch die Kaviar-Produktion: Die Störfische wachsen in Becken mit dem warmen Wasser aus dem Inneren des Lötschbergs heran und bekommen Futter ohne Zusatz von Medikamenten oder Hormonen.

oona​-caviar​.ch

Crevetten

Eigentlich ist es ein Bauernhof, der seit 1747 im Besitz der Familie Kunz ist. Am Eyhof in Burgdorf im Kanton Bern werden neben Kühen, Pferden und Schafen auch Crevetten gezüchtet. Ihren Anfang nahm die Geschichte 2015. Damals bestellte Familie Kunz ihre ersten Crevetten-Larven in Florida. Dann ging alles ganz schnell. Im ehemaligen Schweinestall wurden Becken aufgestellt und das Ganze wurde zu einer Crevetten-Farm umgebaut. Geheizt werden die 29 Grad warmen Wasserbecken im Sommer durch Solarpanels auf dem Dach und im Winter mit einer Holzschnitzelheizung. Und dass die sogenannten Aemme Crevetten ganz ohne Antibiotika und Wachstumsförderer aufgezogen werden, steht natürlich ganz ausser Frage. 

aemmeshrimp​.ch

Reis

Auch bei Reis muss man in der Schweiz nicht mehr in die Ferne oder nach Italien schweifen. Bereits seit 1997 gibt es im Tessin ein Reisgebiet, das auch als «das nördlichste Reis-Anbaugebiet der Welt» bezeichnet wird. Im Maggiadelta am Lago Maggiore auf einer Höhe von gerade einmal 198 Metern über dem Meeresspiegel hat sich der Trockenreisbau etabliert. Der ehemalige Direktor des zuständigen Landwirtschaftsbetriebs Terreni alla Maggia, Renato Altrocchi, war der Initiator des «Riso Nostrano Ticinese». Mittlerweile hat es der «Riso Nostrano Ticinese», der für das beliebte Tessiner Risotto verwendet wird, sogar bis nach London zu Harrods geschafft.

terreniallamaggia​.ch

Ingwer und Kurkuma

Er ist ein absoluter Vorreiter in Sachen Ingwer und seit 2018 gehört auch Kurkuma, ein naher Verwandter des Ingwers, dazu. Der gelernte Gemüsegärtner und Gartenbauingenieur Stephan Müller aus Steinmaur, baut im Zürcher Unterland neben Bio-Gemüse auch seit einigen Jahren Ingwergewächse, die man eher aus fernen Landen wie Sri Lanka, Indien, China oder Japan kennt, an. Die Nachfrage ist riesig und der 64-jährige kann sich kaum vor Aufträgen retten.

Daneben verarbeitet der Bio-Bauer die exotische Knolle zu Ingwergranulat und ‑pulver für die Gewürzküche sowie Sirup-Kreationen und den Direktsaft der Pflanze.

mueller​-steinmaur​.ch

Kiwi

Kaum zu glauben, aber bereits seit über 30 Jahren werden Kiwis im Dorf Allaman am Genfer See biologisch angebaut. Die Lage ist perfekt für die exotische Frucht. Denn auf der Mini-Halbinsel herrscht mit milden Temperaturen, einem minimalen Frostrisiko und äusserst fruchtbaren Schwemmlandböden ein ideales Mikroklima. Im Jahr werden rund 400 Tonnen der Kiwisorten «Summerkiwi» und «Hayward» produziert, was rund 80 bis 90 Prozent der gesamten Schweizer-Kiwi-Produktion entspricht.

kiwisuisse​.ch

Wassermelone

Die meisten Wassermelonen, die in der Schweiz angeboten werden, kommen eigentlich aus Italien oder Spanien. Doch Christian Weber aus Fischbach-Göslikon im Aargau ist der einzige Deutschschweizer, der Wassermelonen anbaut. Der Aargauer Landwirt stieg vor acht Jahren in den Anbau von Wassermelonen ein und erntet seitdem die kleine kernarme Sorte «Swiss Melody» während der Sommermonate. «Swiss Melody» wurde sogar im Jahr 2012 von der Migros Luzern mit dem Innovationspreis «Goldene Sonne» ausgezeichnet.

hofladen​-weber​.ch

Safran

Schweizer Safran hatte im Mittelalter eine grosse Tradition, aber im 20. Jahrhundert war er so gut wie nicht mehr in der Schweiz zu finden. Stattdessen stammte der Safran, den man kaufen konnte, häufig aus Ländern wie Afghanistan oder Iran. Europäischer Safran kam meist aus dem Mittelmeerraum. Doch seit einigen Jahren gibt es ein grosses Comeback des Luxus-Gewürzes in der Schweiz. Besonders das kleine Bergdorf Mund im Wallis ist für seinen Schweizer Safran bekannt. Eines der teuersten Gewürze der Welt wird dort auf über 1200 Metern über dem Meeresspiegel angebaut. 1979 gründete das kleine Dorf sogar eine Safranzunft. Aber auch im Aargau sind die dünnen Fäden der Krokusblüte mittlerweile heimisch. Die Quereinsteigerin Silvia Bossard baut in Hendschiken auf dem ehemaligen kleinen Bauernhof ihres Vaters seit 2007 Krokusse zur Safran-Gewinnung an. Unter dem Label «Aargauer Safran» wird inzwischen die schweizweit grösste Ernte gewonnen. Auch in den Schweizer Kantonen Appenzell, Bern, Freiburg, Luzern, St. Gallen und im Tessin wurde ab den 2010er Jahren mit dem Safrananbau gestartet.

safranzunft​-mund​.ch

tagora​.ch/​s​c​h​w​e​i​z​e​r​-​s​afran

29. März 2023 Turicum Distillery 08

Feine Tropfen aus Zürich

Spirituosen «uus Züri für Züri»

Im Jahr 2013 begann die Geschichte der mittlerweile international renommierten und etablierten Turicum Distillery: Die heutigen Geschäftsführer Merlin Kofler und Oliver Honegger beschlossen während des Besuchs englischer Gin-Destillerien, ihren eigenen Gin herzustellen und zu vertreiben. Innerhalb von zwei Jahren setzen sie ihr Vorhaben mit ihren Freunden Philip Angst und Oscar Martin in die Tat um. Der Hintergedanke dabei: ein authentisches, hochwertiges Zürcher Produkt herzustellen, das für die Stadt steht und über die Stadtgrenzen hinaus zelebriert werden soll. Das Motto «uus Züri für Züri» dürfte bis heute Gültigkeit haben, wenngleich die mehrfach prämierte Destillerie mittlerweile einen international exzellenten Ruf hat und auch im Ausland erhältlich ist.

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26. Juni 2022 Miro Coffee Subscription

miró manufactura de café

Kaffeegenuss aus Bruderhand im Herzen Zürichs.

Als Daniel Sanchez 2012 von seinem Studium in Australien und mit einer neu entdeckten Leidenschaft für die Kaffeerösterei und ‑zubereitung nach Zürich zurückkehrt, dauert es nicht lange, bis er die Kaffee-Barista-Kultur vermisst und zur Tat schreitet. Frei nach dem Motto «Was man nicht findet, muss man selbst erschaffen» kauft er sich einen 5‑Kilo-Röster von Probat und beginnt, seinen eigenen Specialty Coffee zu rösten.

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30. August 2021 Magdalena 02

Restaurant Magdalena

Das junge Team rund um Dominik Hartmann kocht in Rickenbach gross auf.

Wenn der Teller aussieht wie ein Kunstwerk und man bei jedem Bissen die Augen schliesst, um die Vielfalt der Aromen zu erfassen, dann weiss man, dass ein besonderes Talent in der Küche steht. Dominik Hartmann lernte unter anderem bei Andreas Caminada und Fabian Fuchs. Gemeinsam mit seiner Frau und Service-Profi Adriana und seinem Freund Marco Appelt, der sich neben einer Kochlehre der Welt der Weine und der Betriebswirtschaft widmete, revitalisierte er das schon lange in Rickenbach bestehende Restaurant Magdalena. Die Auszeichnung «Neueröffnung des Jahres 2020», 18 Gault-Millau-Punkte und zwei Michelin-Sterne zeigen, dass das wohl die beste Entscheidung war, die sie treffen konnten. Abends kann zwischen einem 5‑, 6- oder 7‑Gänge-Menü gewählt werden, bei denen Gemüse klar im Mittelpunkt steht, und natürlich gibt es auch eine weinsinnige Begleitung. 

restaurant​-magdalena​.ch

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