Esotici ma locali

Ormai, chi apprezza le specialità regionali può gustarle senza rinunciare alla cucina esotica.

Caviale

L’unico allevamento elvetico di storioni da caviale è ormai famoso oltre i confini nazionali. Si trova nella serra tropicale di Frutigen, ai piedi delle Alpi bernesi. Le vasche dell’allevamento ospitano 80’000 storioni. La serra è inoltre rinomata per la sua verdura e frutta esotica, come ad esempio il frutto della passione,.

L’azienda, pioniera nel settore dell’itticultura sostenibile dal 2005, produce un caviale svizzero dal nome di «Oona», che in lingua celtica significa «unico». E unica nel suo genere è anche la produzione del caviale: gli storioni crescono nella vasca riempita con acqua calda proveniente dall’interno del massiccio del Lötschberg e vengono nutriti con mangimi privi di ormoni o medicinali.

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Gamberetti

Eyhof è il nome di una fattoria che dal 1747 appartiene alla famiglia Kunz, e si trova a Burgdorf, nel Canton Berna. Lì, oltre a mucche, cavalli e pecore, si allevano anche gamberetti. La storia ha inizio nel 2015, quando la famiglia Kunz ordina dalla Florida le prime larve di gamberetti. L’evoluzione successiva è stata rapidissima: nell’ex porcile vengono costruite delle vasche e l’intero edificio è trasformato in un allevamento di gamberetti. Le vasche, che hanno una temperatura di 29 gradi, in estate vengono riscaldate con l’ausilio di pannelli solari installati sul tetto, e in inverno con un impianto di riscaldamento a trucioli di legno. Naturalmente, i gamberetti «Aemme» sono allevati senza l’uso di antibiotici e promotori della crescita. 

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Riso

Anche il riso consumato in Svizzera non ha più bisogno di essere importato da paesi lontani o dalla vicina Italia. Già dal 1997, in Ticino esiste una zona di risaie, che è considerata anche «la più settentrionale al mondo». Nel delta del Maggia, sul Lago Maggiore, a 198 m sopra il livello del mare, il riso viene coltivato «in asciutta». Renato Altrocchi, ex direttore dell’azienda agricola Terreni alla Maggia, è stato colui che ha dato vita al «Riso Nostrano Ticinese». Oggi questo riso, utilizzato per preparare il famoso risotto alla ticinese, è venduto addirittura da Harrods a Londra.

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Zenzero e curcuma

Stephan Müller è un autentico pioniere dello zenzero. E dal 2018, anche della curcuma, che dello zenzero è parente stretta. Orticoltore e ingegnere orticolo di Steinmaur, da qualche anno coltiva nella bassa zurighese oltre alla verdura biologica anche varietà di zenzero tipiche di paesi lontani come lo Sri Lanka, l’India, la Cina o il Giappone. La domanda è enorme e il sessantaquattrenne coltivatore è sommerso dalle ordinazioni.

Inoltre, la sua azienda agricola biologica produce anche granulato e polvere di zenzero da utilizzare in cucina e anche diversi sciroppi e succhi.

mueller​-steinmaur​.ch

Kiwi

Incredibile ma vero: da oltre 30 anni, nel paesino di Allaman sul Lago di Ginevra si coltivano kiwi. La zona è ideale per questo frutto esotico: la piccola penisola vanta infatti, con le sue temperature miti, un rischio di gelata minimo e il suo fertile terreno alluvionale, il microclima perfetto. Qui ogni anno vengono raccolte circa 400 tonnellate delle varietà «Summerkiwi» e «Hayward», che corrispondono a circa l’80 – 90% della produzione totale di kiwi in Svizzera.

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Anguria

La maggior parte delle angurie in vendita in Svizzera proviene in realtà dall’Italia o dalla Spagna. Tuttavia, a Fischbach-Göslikon, in Argovia, Christian Weber è l’unico svizzero tedesco a coltivare angurie. L’agricoltore argoviese ha iniziato otto anni fa e da allora nei mesi estivi produce la piccola varietà con pochi semi «Swiss Melody». Nel 2012, «Swiss Melody» ha persino ricevuto il premio per l’innovazione «Goldene Sonne» di Migros Lucerna.

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Zafferano

Nel Medioevo, lo zafferano era molto diffuso in Svizzera. Tuttavia, nel 20° secolo era ormai quasi del tutto sparito. Quello disponibile nei negozi veniva spesso importato da paesi come l’Afganistan o l’Iran. Lo zafferano europeo proveniva soprattutto dal Mediterraneo. Ma da qualche anno, questa preziosa spezia sta celebrando un grande ritorno in Svizzera. Soprattutto Mund, un paesino di montagna nel Canton Vallese, è diventato famoso per il suo zafferano. Qui, a oltre 1’200 metri sopra il livello del mare, viene coltivata questa spezia, una delle più costose al mondo. Nel 1979, nel piccolo paesino è stata costituita addirittura una corporazione di produttori di zafferano. Ma anche in Argovia, ormai, i delicati pistilli dei fiori di croco sono di casa. A Hendschiken, nella piccola fattoria che fu di suo padre, dal 2007 Silvia Bossard coltiva crochi per l’estrazione dello zafferano. Oggi, la sua produzione denominata «Aargauer Safran» vanta il raccolto più generoso di tutta la Svizzera. Negli ultimi dieci anni, anche nei Cantoni Appenzello, Berna, Friburgo, Lucerna, San Gallo e Ticino si è iniziato a coltivare lo zafferano.

safranzunft​-mund​.ch

tagora​.ch/​s​c​h​w​e​i​z​e​r​-​s​afran