Espèces exotiques locales

De nos jours, on peut manger régional sans être contraint de renoncer à l’exotisme.

Caviar

L’unique élevage suisse de caviar s’est fait un nom bien au-delà des frontières helvétiques. Il se trouve sur le site de la Maison tropicale de Frutigen, au pied des hautes Alpes bernoises. 80’000 esturgeons sibériens nagent dans les bassins de la Maison tropicale, tout aussi célèbre pour sa récolte annuelle de fruits et légumes exotiques tels que les fruits de la passion.

Le pionnier de la pisciculture durable produit depuis 2005 un caviar suisse appelé «Oona», c’est ainsi que les Celtes nommaient autrefois quelque chose d’incomparable, d’unique. Et la production de caviar est en effet incomparable: les esturgeons grandissent dans des bassins alimentés par de l’eau chaude provenant directement des entrailles du Lötschberg et sont nourris sans ajout de médicaments ni d’hormones.

oona​-caviar​.ch

Crevettes

Pour tout dire, elles proviennent d’une ferme, à l’origine traditionnelle, appartenant à la famille Kunz depuis 1747. En plus de l’élevage des vaches, chevaux et moutons, l’Eyhof à Burgdorf dans le canton de Berne s’est spécialisée dans celui de la crevette. L’histoire a commencé en 2015, lorsque la famille Kunz a commandé ses premières larves de crevettes en Floride. À partir de là, tout est allé très vite. Des bassins ont été installés dans l’ancienne porcherie et le bâtiment a été transformé en ferme d’élevage de crevettes. Ceux-ci contiennent une eau à 29 degrés, chauffée en été par les panneaux solaires montés sur le toit et en hiver par un chauffage à copeaux de bois. Et il va bien sûr de soi que les crevettes d’Aemme Shrimp sont élevées sans antibiotiques ni activateurs de croissance. 

aemmeshrimp​.ch

Riz

Même le riz consommé en Suisse ne doit plus être importé de lointains pays ou d’Italie. Depuis 1997, il existe au Tessin une région rizicole dont on dit qu’elle est «la région rizicole la plus au nord du monde». La riziculture sèche s’est établie dans le delta de la Maggia, au bord du lac Majeur, à une altitude d’à peine 198 mètres au-dessus du niveau de la mer. On doit ce projet de «Riso Nostrano Ticinese» à l’initiative de l’ancien directeur de l’exploitation agricole Terreni alla Maggia, Renato Altrocchi. Depuis, le «Riso Nostrano Ticinese», que l’on utilise pour réaliser le fameux risotto tessinois, s’est même frayé un chemin jusqu’à Londres où on peut le trouver chez Harrods.

terreniallamaggia​.ch

Gingembre et curcuma

Stephan Müller est un véritable précurseur de la culture du gingembre à laquelle est venue s’ajouter celle du curcuma, proche parent du gingembre, en 2018. Depuis quelques années, ce maraîcher et ingénieur horticole de formation, spécialisé dans les légumes bio, cultive des plants de gingembre à Steinmaur, dans l’Unterland zurichois, alors que jusqu’à peu, on ne connaissait ce rhizome que comme produit d’importation, provenant de pays lointains tels que le Sri Lanka, l’Inde, la Chine ou le Japon. La demande est considérable et cet homme de 64 ans croule sous les commandes.

Cet agriculteur biologique transforme également ses tubercules exotiques en granulés et en poudre de gingembre pour tous ceux qui aiment la cuisine épicée. Il produit par ailleurs du jus de gingembre et toutes sortes de sirops.

mueller​-steinmaur​.ch

Kiwi

C’est difficile à croire, mais cela fait maintenant plus de 30 ans que l’on fait pousser des kiwis bio au bord du lac Léman, dans le village d’Allaman, où les conditions sont idéales pour la culture de ce fruit exotique. Il règne en effet sur la mini-péninsule un microclimat très favorable, avec des températures douces, un risque de gel minimal et des sols alluviaux extrêmement fertiles. Près de 400 tonnes de kiwis des variétés «Summerkiwi» et «Hayward» sont produites chaque année, ce qui correspond à environ 80 à 90 % de la production totale de kiwis en Suisse.

kiwisuisse​.ch

Pastèque

La plupart des pastèques vendues en Suisse proviennent en fait d’Italie ou d’Espagne. Christian Weber, agriculteur de Fischbach-Göslikon en Argovie, est le seul Suisse allemand à cultiver des pastèques. Cet Argovien s’est lancé dans la culture de la pastèque il y a huit ans et depuis, récolte durant les mois d’été des fruits d’une variété de petite taille à faible teneur en pépins, la «Swiss Melody». Il a même reçu en 2012 le prix de l’innovation «Soleil d’or» qui lui a été décerné par Migros Lucerne pour ses pastèques «Swiss Melody».

hofladen​-weber​.ch

Safran

La production de safran était très répandue en Suisse au Moyen-Âge, mais au XX^e siècle, elle a presque totalement disparu. Le safran que l’on pouvait acheter provenait alors en général de pays comme l’Afghanistan ou l’Iran. Il existait aussi un safran européen importé la plupart du temps du bassin méditerranéen. Toutefois, depuis quelques années, on assiste au retour en force de cette épice de luxe sur le territoire helvétique. Le petit village de montagne de Mund, en Valais, est notamment connu pour son safran suisse. L’une des épices les plus chères du monde y est cultivée à plus de 1’200 mètres d’altitude. En 1979, cette bourgade a même fondé une corporation du safran. Mais les minces filaments de la fleur de crocus sont désormais aussi chez eux en Argovie. Silvia Bossard a décidé de se lancer dans cette nouvelle aventure en 2007 et cultive dorénavant des crocus destinés à l’extraction du safran dans l’ancienne petite ferme de son père, à Hendschiken. Sa production labélisée «Safran d’Argovie» est actuellement la plus importante de Suisse. Dès les années 2010, d’autres agriculteurs ont suivi cette tendance et se sont mis à la culture du safran dans les cantons d’Appenzell, de Berne, de Fribourg, de Lucerne, de Saint-Gall et du Tessin.

safranzunft​-mund​.ch

tagora​.ch/​s​c​h​w​e​i​z​e​r​-​s​afran