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De nos jours, on peut manger régional sans être contraint de renoncer à l’exotisme.

Caviar

L’unique élevage suisse de caviar s’est fait un nom bien au-delà des frontières helvétiques. Il se trouve sur le site de la Maison tropicale de Frutigen, au pied des hautes Alpes bernoises. 80000 esturgeons sibériens nagent dans les bassins de la Maison tropicale, tout aussi célèbre pour sa récolte annuelle de fruits et légumes exotiques tels que les fruits de la passion.

Le pionnier de la pisciculture durable produit depuis 2005 un caviar suisse appelé «Oona», c’est ainsi que les Celtes nommaient autrefois quelque chose d’incomparable, d’unique. Et la production de caviar est en effet incomparable: les esturgeons grandissent dans des bassins alimentés par de l’eau chaude provenant directement des entrailles du Lötschberg et sont nourris sans ajout de médicaments ni d’hormones.

oona​-caviar​.ch

Crevettes

Pour tout dire, elles proviennent d’une ferme, à l’origine traditionnelle, appartenant à la famille Kunz depuis 1747. En plus de l’élevage des vaches, chevaux et moutons, l’Eyhof à Burgdorf dans le canton de Berne s’est spécialisée dans celui de la crevette. L’histoire a commencé en 2015, lorsque la famille Kunz a commandé ses premières larves de crevettes en Floride. À partir de là, tout est allé très vite. Des bassins ont été installés dans l’ancienne porcherie et le bâtiment a été transformé en ferme d’élevage de crevettes. Ceux-ci contiennent une eau à 29 degrés, chauffée en été par les panneaux solaires montés sur le toit et en hiver par un chauffage à copeaux de bois. Et il va bien sûr de soi que les crevettes d’Aemme Shrimp sont élevées sans antibiotiques ni activateurs de croissance. 

aemmeshrimp​.ch

Riz

Même le riz consommé en Suisse ne doit plus être importé de lointains pays ou d’Italie. Depuis 1997, il existe au Tessin une région rizicole dont on dit qu’elle est «la région rizicole la plus au nord du monde». La riziculture sèche s’est établie dans le delta de la Maggia, au bord du lac Majeur, à une altitude d’à peine 198 mètres au-dessus du niveau de la mer. On doit ce projet de «Riso Nostrano Ticinese» à l’initiative de l’ancien directeur de l’exploitation agricole Terreni alla Maggia, Renato Altrocchi. Depuis, le «Riso Nostrano Ticinese», que l’on utilise pour réaliser le fameux risotto tessinois, s’est même frayé un chemin jusqu’à Londres où on peut le trouver chez Harrods.

terreniallamaggia​.ch

Gingembre et curcuma

Stephan Müller est un véritable précurseur de la culture du gingembre à laquelle est venue s’ajouter celle du curcuma, proche parent du gingembre, en 2018. Depuis quelques années, ce maraîcher et ingénieur horticole de formation, spécialisé dans les légumes bio, cultive des plants de gingembre à Steinmaur, dans l’Unterland zurichois, alors que jusqu’à peu, on ne connaissait ce rhizome que comme produit d’importation, provenant de pays lointains tels que le Sri Lanka, l’Inde, la Chine ou le Japon. La demande est considérable et cet homme de 64 ans croule sous les commandes.

Cet agriculteur biologique transforme également ses tubercules exotiques en granulés et en poudre de gingembre pour tous ceux qui aiment la cuisine épicée. Il produit par ailleurs du jus de gingembre et toutes sortes de sirops.

mueller​-steinmaur​.ch

Kiwi

C’est difficile à croire, mais cela fait maintenant plus de 30 ans que l’on fait pousser des kiwis bio au bord du lac Léman, dans le village d’Allaman, où les conditions sont idéales pour la culture de ce fruit exotique. Il règne en effet sur la mini-péninsule un microclimat très favorable, avec des températures douces, un risque de gel minimal et des sols alluviaux extrêmement fertiles. Près de 400 tonnes de kiwis des variétés «Summerkiwi» et «Hayward» sont produites chaque année, ce qui correspond à environ 80 à 90 % de la production totale de kiwis en Suisse.

kiwisuisse​.ch

Pastèque

La plupart des pastèques vendues en Suisse proviennent en fait d’Italie ou d’Espagne. Christian Weber, agriculteur de Fischbach-Göslikon en Argovie, est le seul Suisse allemand à cultiver des pastèques. Cet Argovien s’est lancé dans la culture de la pastèque il y a huit ans et depuis, récolte durant les mois d’été des fruits d’une variété de petite taille à faible teneur en pépins, la «Swiss Melody». Il a même reçu en 2012 le prix de l’innovation «Soleil d’or» qui lui a été décerné par Migros Lucerne pour ses pastèques «Swiss Melody».

hofladen​-weber​.ch

Safran

La production de safran était très répandue en Suisse au Moyen-Âge, mais au XXe siècle, elle a presque totalement disparu. Le safran que l’on pouvait acheter provenait alors en général de pays comme l’Afghanistan ou l’Iran. Il existait aussi un safran européen importé la plupart du temps du bassin méditerranéen. Toutefois, depuis quelques années, on assiste au retour en force de cette épice de luxe sur le territoire helvétique. Le petit village de montagne de Mund, en Valais, est notamment connu pour son safran suisse. L’une des épices les plus chères du monde y est cultivée à plus de 1200 mètres d’altitude. En 1979, cette bourgade a même fondé une corporation du safran. Mais les minces filaments de la fleur de crocus sont désormais aussi chez eux en Argovie. Silvia Bossard a décidé de se lancer dans cette nouvelle aventure en 2007 et cultive dorénavant des crocus destinés à l’extraction du safran dans l’ancienne petite ferme de son père, à Hendschiken. Sa production labélisée «Safran d’Argovie» est actuellement la plus importante de Suisse. Dès les années 2010, d’autres agriculteurs ont suivi cette tendance et se sont mis à la culture du safran dans les cantons d’Appenzell, de Berne, de Fribourg, de Lucerne, de Saint-Gall et du Tessin.

safranzunft​-mund​.ch

tagora​.ch/​s​c​h​w​e​i​z​e​r​-​s​afran

23. janvier 2023 Karin Visth 02

Les plaisirs de la table dans le Grand Nord

La Suissesse Karin Visth fait le bonheur des îles Féroé et du Groenland avec à sa vaste expertise d’œnologue.

Qu’est-ce qui a bien pu pousser une jeune Suissesse à s’installer sur les îles Féroé, archipel danois aride et balayé par les tempêtes, à l’extrême nord de l’Atlantique? L’amour du vin, tout simplement! Qui l’aurait cru? Fille d’une Suissesse et d’un père norvégien, Karin Visth a été très tôt attirée par la Scandinavie dont elle a exploré la cuisine. Que de variétés de poissons et d’animaux marins il y avait à découvrir! Sans parler de toutes les spécialités à base d’agneau! C’est d’ailleurs là qu’elle a rencontré son mari, avec qui elle a maintenant une fille, mais c’est là aussi qu’elle a fait la connaissance du chef Poul Andrias Ziska avec qui elle dirige le restaurant Koks depuis 2013. Ils en ont fait le premier rendez-vous gastronomique du Grand Nord, le seul de la région à avoir obtenu deux étoiles au Michelin.

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Route Gourmande 07

Gustofestival

Savourez les étapes gastronomiques de la Route Gourmande.

Un repas réussi est en général étroitement lié à un lieu où l’on se sent bien, où l’on peut s’adonner avec tous ses sens aux plaisirs de la bonne chère. Si vous participez au Gustofestival 2023 – Route Gourmande, vous aurez la possibilité de déguster de délicieuses spécialités et des vins de qualité dans pas moins de sept lieux différents. Le principe est le suivant: un groupe de 30 personnes maximum part toutes les demi-heures, flâne dans la ville et s’arrête dans sept établissements différents. À chaque étape, les participants peuvent savourer un mets accompagné d’un verre de vin présenté par le vigneron en personne. Cette année, le festival fait halte à Langenthal, Baden, Soleure, Berthoud et Rheinfelden. Cette délicieuse balade dure environ trois heures et demie. Si l’accent est mis sur la gastronomie, les promenades entre chaque mets n’en sont pas moins agréables et permettent de découvrir la ville en prenant l’air ou de passer un peu de temps en compagnie de sympathiques gourmets qui partagent une même passion pour les bonnes choses.

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26. février 2021 Cafe Villa Carisch 04

Café Villa Carisch

Au cœur de Riom, magnifique village de montagne, la Villa Carisch célèbre la tradition de la confiserie introduite par la famille Carisch. C’est l’occasion de déguster d’excellentes pâtisseries, ainsi que des spécialités de café et de thé, qui rappellent cette famille d’émigrants venue s’installer à Riom. Ces délices sont servis dans les nombreux salons que l’on peut également louer pour des manifestations privées. L’intérieur a été rénové et rayonne désormais du charme de la Belle Époque parisienne, dans une interprétation contemporaine mettant à l’honneur de précieux rideaux et papiers peints. 

origen​.ch

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