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De nos jours, on peut manger régional sans être contraint de renoncer à l’exotisme.

Caviar

L’unique élevage suisse de caviar s’est fait un nom bien au-delà des frontières helvétiques. Il se trouve sur le site de la Maison tropicale de Frutigen, au pied des hautes Alpes bernoises. 80000 esturgeons sibériens nagent dans les bassins de la Maison tropicale, tout aussi célèbre pour sa récolte annuelle de fruits et légumes exotiques tels que les fruits de la passion.

Le pionnier de la pisciculture durable produit depuis 2005 un caviar suisse appelé «Oona», c’est ainsi que les Celtes nommaient autrefois quelque chose d’incomparable, d’unique. Et la production de caviar est en effet incomparable: les esturgeons grandissent dans des bassins alimentés par de l’eau chaude provenant directement des entrailles du Lötschberg et sont nourris sans ajout de médicaments ni d’hormones.

oona​-caviar​.ch

Crevettes

Pour tout dire, elles proviennent d’une ferme, à l’origine traditionnelle, appartenant à la famille Kunz depuis 1747. En plus de l’élevage des vaches, chevaux et moutons, l’Eyhof à Burgdorf dans le canton de Berne s’est spécialisée dans celui de la crevette. L’histoire a commencé en 2015, lorsque la famille Kunz a commandé ses premières larves de crevettes en Floride. À partir de là, tout est allé très vite. Des bassins ont été installés dans l’ancienne porcherie et le bâtiment a été transformé en ferme d’élevage de crevettes. Ceux-ci contiennent une eau à 29 degrés, chauffée en été par les panneaux solaires montés sur le toit et en hiver par un chauffage à copeaux de bois. Et il va bien sûr de soi que les crevettes d’Aemme Shrimp sont élevées sans antibiotiques ni activateurs de croissance. 

aemmeshrimp​.ch

Riz

Même le riz consommé en Suisse ne doit plus être importé de lointains pays ou d’Italie. Depuis 1997, il existe au Tessin une région rizicole dont on dit qu’elle est «la région rizicole la plus au nord du monde». La riziculture sèche s’est établie dans le delta de la Maggia, au bord du lac Majeur, à une altitude d’à peine 198 mètres au-dessus du niveau de la mer. On doit ce projet de «Riso Nostrano Ticinese» à l’initiative de l’ancien directeur de l’exploitation agricole Terreni alla Maggia, Renato Altrocchi. Depuis, le «Riso Nostrano Ticinese», que l’on utilise pour réaliser le fameux risotto tessinois, s’est même frayé un chemin jusqu’à Londres où on peut le trouver chez Harrods.

terreniallamaggia​.ch

Gingembre et curcuma

Stephan Müller est un véritable précurseur de la culture du gingembre à laquelle est venue s’ajouter celle du curcuma, proche parent du gingembre, en 2018. Depuis quelques années, ce maraîcher et ingénieur horticole de formation, spécialisé dans les légumes bio, cultive des plants de gingembre à Steinmaur, dans l’Unterland zurichois, alors que jusqu’à peu, on ne connaissait ce rhizome que comme produit d’importation, provenant de pays lointains tels que le Sri Lanka, l’Inde, la Chine ou le Japon. La demande est considérable et cet homme de 64 ans croule sous les commandes.

Cet agriculteur biologique transforme également ses tubercules exotiques en granulés et en poudre de gingembre pour tous ceux qui aiment la cuisine épicée. Il produit par ailleurs du jus de gingembre et toutes sortes de sirops.

mueller​-steinmaur​.ch

Kiwi

C’est difficile à croire, mais cela fait maintenant plus de 30 ans que l’on fait pousser des kiwis bio au bord du lac Léman, dans le village d’Allaman, où les conditions sont idéales pour la culture de ce fruit exotique. Il règne en effet sur la mini-péninsule un microclimat très favorable, avec des températures douces, un risque de gel minimal et des sols alluviaux extrêmement fertiles. Près de 400 tonnes de kiwis des variétés «Summerkiwi» et «Hayward» sont produites chaque année, ce qui correspond à environ 80 à 90 % de la production totale de kiwis en Suisse.

kiwisuisse​.ch

Pastèque

La plupart des pastèques vendues en Suisse proviennent en fait d’Italie ou d’Espagne. Christian Weber, agriculteur de Fischbach-Göslikon en Argovie, est le seul Suisse allemand à cultiver des pastèques. Cet Argovien s’est lancé dans la culture de la pastèque il y a huit ans et depuis, récolte durant les mois d’été des fruits d’une variété de petite taille à faible teneur en pépins, la «Swiss Melody». Il a même reçu en 2012 le prix de l’innovation «Soleil d’or» qui lui a été décerné par Migros Lucerne pour ses pastèques «Swiss Melody».

hofladen​-weber​.ch

Safran

La production de safran était très répandue en Suisse au Moyen-Âge, mais au XXe siècle, elle a presque totalement disparu. Le safran que l’on pouvait acheter provenait alors en général de pays comme l’Afghanistan ou l’Iran. Il existait aussi un safran européen importé la plupart du temps du bassin méditerranéen. Toutefois, depuis quelques années, on assiste au retour en force de cette épice de luxe sur le territoire helvétique. Le petit village de montagne de Mund, en Valais, est notamment connu pour son safran suisse. L’une des épices les plus chères du monde y est cultivée à plus de 1200 mètres d’altitude. En 1979, cette bourgade a même fondé une corporation du safran. Mais les minces filaments de la fleur de crocus sont désormais aussi chez eux en Argovie. Silvia Bossard a décidé de se lancer dans cette nouvelle aventure en 2007 et cultive dorénavant des crocus destinés à l’extraction du safran dans l’ancienne petite ferme de son père, à Hendschiken. Sa production labélisée «Safran d’Argovie» est actuellement la plus importante de Suisse. Dès les années 2010, d’autres agriculteurs ont suivi cette tendance et se sont mis à la culture du safran dans les cantons d’Appenzell, de Berne, de Fribourg, de Lucerne, de Saint-Gall et du Tessin.

safranzunft​-mund​.ch

tagora​.ch/​s​c​h​w​e​i​z​e​r​-​s​afran

03. avril 2024 00662859 MAC Leo Social Statics 18

Macallan fête ses 200 ans

Le whisky est «resté jeune» au bout de deux siècles.

Macallan a 200 ans et le célèbre: avec le logo 200 Years Young et la vidéo d’image. Il raconte l’histoire de la marque de whisky qui a débuté en 1824 dans une distillerie d’Easter Elchies. Le fondateur de la société était Alexander Reid. Son héritage est maintenant célébré et perpétué. Cela se reflète également dans le logo du jubilé: Le logo, avec son motif ondulé, renvoie au lien entre les fondations et l’avenir de Macallan. Il combine les courbes de la rivière Spey avec les lignes courbes du toit du brûleur. De plus, il contient une allusion au symbole de l’infini, qui rappelle l’importance du temps et de l’héritage à travers les générations.

themacallan​.com

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20. novembre 2023 Belcanto 02

Guide Michelin 2023: saveurs portugaises

Là où le Guide Michelin brille de tous ses feux. D’agréables restaurants et de surprenants nouveaux venus.

Certaines étoiles sont loin de se consumer. Mieux encore: d’année en année, de décennie en décennie, elles brillent davantage, leur halo s’agrandit et elles vont même jusqu’à se multiplier. Un beau conte de science-fiction astronomique? Pas du tout, c’est une histoire de gourmets on ne peut plus terrestre, une success-story étonnamment réelle. Bienvenue dans l’univers du Guide Michelin qui décerne chaque année ses légendaires une, deux ou trois étoiles à des restaurants hors du commun tout en se réinventant lui-même de temps à autre. Il y a trois ans, l’«Étoile Verte», une distinction qui récompense la durabilité en cuisine, a rejoint ses scintillantes consœurs. Il existe même aujourd’hui un label spécial pour les prestations de service hors du commun. Quand tout a commencé, en 1926, il n’y avait encore qu’une étoile, et seuls les meilleurs restaurants de la province française étaient testés. Peu après, les choses se sont précisées et les établissements se sont vu attribuer jusqu’à trois étoiles, et, bien entendu, celles-ci se sont mises à briller dans le ciel parisien. Au cours des décennies qui ont suivi, cette distinction annuelle est devenue LE label de qualité des restaurants gastronomiques. De plus, cela fait longtemps que les étoiles ne se contentent plus de briller en Europe; chaque année, les inspecteurs – des professionnels de la branche, sans exception – sillonnent le monde entier. Totalement indépendant, chaque inspecteur parcourt à lui seul 30000 kilomètres par an et mange dans 250 restaurants en tout genre, des bistrots aux temples de la gastronomie en passant par les auberges. Les décisions sont toujours collectives et prises au cours de «séances étoiles». Actuellement, les inspecteurs trouvent leur bonheur en Suisse, à Lisbonne et en Thaïlande. 

Dans le troisième volet de notre série consacrée à l’actuel Guide Michelin 2023, nous nous rendons dans deux restaurants étoilés de Lisbonne, capitale du Portugal. Vous trouverez également nos suggestions pour la Suisse ici et ici!

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31. janvier 2024 Las Vegas named location for Worlds 50 Best Restaurants 2024

50 Best Restaurants de Las Vegas

L’édition de cette année du célèbre classement des restaurants de la « Sin City ».

La prochaine édition du classement «The World’ s 50 Best Restaurants», sponsorisé par S.Pellegrino & Acqua Panna, sera présentée le 5 juin 2024 à Las Vegas – avec éclat et glamour, comme c’est la tradition à Las Vegas. La métropole étincelante deviendra alors l’épicentre de l’univers culinaire. moments sait de quoi vous pouvez vous réjouir:

Place to be est le Wynn Las Vegas. Les plus grands cuisiniers du monde, les médias gastronomiques et les personnalités culinaires renommées vont s’y retrouver pour célébrer, en débordant d’impatience, la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2024. L’endroit parfait, pour finir, le Wynn Las Vegas bénéficie d’une renommée mondiale pour ses spectacles de musique et de théâtre passionnants, sa vie nocturne légendaire, ses sports dynamiques et ses restaurants d’exception. Idéal pour accueillir «The World’s 50 Best Restaurants».

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