Brasserie Uno

Es war einmal ein kleiner Junge namens Rasmus, der lebte im Königreich Dänemark. Am liebsten ging er am Meeresstrand spazieren, um dort nach Krebsen Ausschau zu halten. Aber auch die Flüsse und Wälder hinter der Stadt hatten es ihm angetan, denn dort konnte er Pilze sammeln und Aale fischen. Und als er eines Tages in Ermangelung anderer Zutaten einen seiner selbst gefangenen Aale mit Wacholderbeeren räucherte und das Ergebnis unerwartet köstlich war, ahnte der Junge, dass aus ihm vielleicht einmal einer der berühmtesten Köche nicht nur seines Heimatlandes, sondern ganz Skandinaviens werden würde. Diese Geschichte aber ist kein Märchen und schon gar keines von Hans Christian Andersen, denn sie endet gut und setzt sich bis in unsere Tage fort. 

Der mittlerweile 44-jährige Rasmus Kofoed ist Chef des 2010 eröffneten Gourmetrestaurants «Geranium», das sich nicht nur auf der San-Pellegrino-Liste der «World’s 50 Best Restaurants» befindet, sondern – bislang einzigartig in Skandinavien – bereits mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Der Name des Restaurants ist dabei eine Hommage an das früh erlernte und bis heute lustvoll fortgeführte Streifen entlang Dänemarks Küsten – es war die aus der Familie der Storchschnabelgewächse stammende Geranie, «sinnlich und grün», die Kofoed inspirierte und die er als köstliche Zugabe zu seinen sorgsam komponierten Fisch- und Fleischgerichten nutzt. Überraschend ist auch der Ort seiner Haute Cuisine, die bei aller Finesse gleichwohl keine Scheu vor dem Unkonventionellen hat: Das Geranium befindet sich im achten Stock eines futuristischen Glasbetongebäudes und überdies in unmittelbarer Nähe zum «Parken», Dänemarks architektonisch avanciertem Nationalstadion. Darauf angesprochen, lässt Maître Kofoed, der in seiner markanten Physiognomie ein bisschen seinem Landsmann, dem Starschaupieler Mads Mikkelsen, ähnelt, ein sympathisch unprätentiöses Lachen hören und verweist auf eine weitere Sehenswürdigkeit hier in Kopenhagens noblem Stadtteil Østerbro, der nicht nur für Edelboutiquen, sondern auch für seine pittoresk bunten Häuschen berühmt ist. Denn unweit des Geranium sitzt auf der «Langelinie» genannten Uferpromenade keine Geringere als Hans Christian Andersens legendäre kleine Meerjungfrau. Sitzt da in Bronze gegossen, melancholisch über ihr Schicksal nachsinnend, während wir hingegen frohgemut Platz nehmen an einem der Geranium-Tische zwischen Birkenstämmen als dezenten Raumteilern. 

Wir haben köstliche Rezeptideen für Weihnachten und die Feiertage – vom Apéro bis zum Dessert.

Kühne Gerichte auf höchstem Niveau am idyllischen Vierwaldstättersee.

Seit 2018 ist er Küchenchef im Hotel Vitznauerhof und damit im hoteleigenen Restaurant Sens. Mit Engagement, Humor und einer Extraportion Klasse haben Jeroen Achtien und sein Team 2021 zwei Michelin-Sterne erkocht. Ein Grund dafür sind sicherlich die kühnen Ideen des Hrn. Achtien, zum Beispiel wenn er die Frage, ob man auch Fisch und nicht nur Fleisch «dry-agen» kann, mit einem klaren Ja beantwortet. So wird der Zander von Augen und Kiemen befreit, gereinigt, vakuumiert und bei 0 Grad fünf Tage auf Eis gelegt. Anschliessend wird der «gereifte Fisch» mit Blumenkohl, dünnen Bauernspecktranchen, fermentierten Trauben und einer köstlichen Miso-Sauce serviert. Wer sich beim Küchenchef gerne persönlich für das Gaumenerlebnis bedanken möchte, ist bei Jeroen Achtien an der richtigen Adresse: Der serviert gerne mal persönlich das Amuse-Bouche und kommt mit den Gästen ins Gespräch. 

vitznauerhof​.ch