Speisen mit genialer Note

Nomen est omen: Im Lissabonner «Belcanto» ist auch das Essen schön – und dank der Kochkunst von Sternekoch José Avillez bezirzend innovativ. Ein Trip in Vergangenheit und Gegenwart der kulinarisch boomenden portugiesischen Hauptstadt.

Was für ein Leben! Als junger Mann wegen einer verbotenen Liebschaft mit der Hofdame der damaligen Königin aus Lissabon verbannt und zuerst in Afrika, dann in den überseeischen Besitzungen in Goa und Macau zahlreiche Abenteuer überstanden. So kehrte der Dichter Luís de Camões im Jahr 1570 unter ebenfalls dramatischen Umständen in seine Heimatstadt zurück: Kurz vor dem rettenden Hafen erlitt er Schiffbruch und schwamm aufs Ufer zu, über den Wellen seine erhobene rechte Hand – und darin jenes handgeschriebene Manuskript, das ihn später weltberühmt machen sollte: «Die Lusiaden», zehn Gesänge mit insgesamt über achttausend Versen, eine von Homers «Odyssee» inspirierte lyrische Hommage an den grossen Weltenentdecker Vasco da Gama. 

Anbetungswürdiger Ort

Lediglich Zufall, dass José de Avillez Burnay Ereira – Ururenkel eines hochrangigen portugiesischen Adeligen und gegenwärtig der berühmteste portugiesische Sternekoch – dieses Epos zu seinen Lieblingsbüchern zählt, zusammen mit den Gedichten des ebenfalls weltneugierigen Fernando Pessoa? Zufällig ist wohl allein die örtliche Nähe: Denn nicht nur das Nationaltheater und das Museum für Gegenwartskunst, sondern auch die Praça Luís de Camões, der dem Nationaldichter gewidmete Platz in Lissabons schickem Ausgehviertel Chiado, befinden sich in unmittelbarer Nähe zum Restaurant «Belcanto». Früher beherbergte der nun in der Stadt angesagteste Gourmet-Ort ein Kloster. Für den inzwischen 41-jährigen Maître indessen, der seinen Namen ganz bürgerlich auf José Avillez reduziert hat, ist es von nahezu zwingender Logik, dass er sich auf Camões bezieht. Und dies nicht etwa aus Grössenwahn, sondern aus Dankbarkeit und im Bewusstsein, dass die unvergesslichen kulinarischen Momente, die er seinen Gästen schenkt, eingebettet sind in die Geschichte Portugals und seiner bezirzenden Hauptstadt. Als er hier 1979 geboren wurde, befand sich Lissabon nämlich noch im Dämmerschlaf; gerade fünf Jahre waren vergangen seit der siegreichen April-Revolution, die nach bleischweren Jahrzehnten endlich Schluss gemacht hatte mit der anachronistischen Herrschaft der Diktatoren Salazar und Caetano. Lissabon, quasi mit dem Rücken zum restlichen Europa und mit seinen verfallenen Prachtbauten nostalgisch-passiv auf die Weiten des Atlantiks schauend, schien noch immer in einer Art Dornröschenschlaf gefangen und hatte gewiss nichts gemein mit dem heutigen Hotspot, der neben Pop-Prominenz wie Madonna inzwischen auch reisende Gourmets zu bezaubern weiss. 

Einheimisch kosmopolitisch

«Das Vitale hat sich letztlich durchgesetzt», sagt José Avillez, der mit seinem markanten, von einem Dreitagebart gerahmten Gesicht beinahe einem asketischen Mönch ähneln würde, wären da nicht seine lachenden Augen und die Reputation, die er sich mit seiner Kochkunst erarbeitet hat: Er nämlich, der bereits im Jahr 2009 seinen ersten Michelin-Star eroberte, hat Portugal und die kulinarische Welt daran erinnert, dass einheimische Küche weit mehr sein kann als lediglich Bacalao-Fisch mit Oliven und Vinho Verde. Und überhaupt: Was heisst «einheimisch» in einem Land, das einst eine Weltmacht war, in dem zwischen Brasilien und Angola, zwischen Macau und Goa die Sonne tatsächlich nie unterging und unzählige überseeische Elemente die nationalen Essgewohnheiten prägten und veränderten? Wundersame Ironie der Geschichte: Es war die Erfahrung des Auswärtigen, die Senhor Avillez das welthaltige Potenzial der portugiesischen Küche wiederentdecken liess. Denn ähnlich wie Camões – wenn auch unter ungleich besseren Umständen – war er als junger Mann gereist und hatte Meister gefunden, denen er unendlich viel verdankt: in Paris keinen Geringeren als den legendären Alain Ducasse und danach in Katalonien Ferran Adrià, in dessen Sternerestaurant «El Bulli» er die Feinheiten einer mondän-maritimen Molekularküche erlernte. Als Avillez dann 2012 das seit 1958 existierende «Belcanto» übernahm, bekam er für seine atemberaubenden Innovationen bereits binnen Jahresfrist den ersten Michelin-Stern. Ein zweiter folgte 2014, und seit 2015 befindet sich sein Restaurant verlässlich auf der Liste der «World’s 50 Best Restaurants», von anderen Auszeichnungen ganz zu schweigen. 

Wobei sich erneut die Frage stellt, ob es lediglich dem Zufall geschuldet ist, dass sich das «Belcanto» ausgerechnet in der idyllischen Rua Serpa Pinto befindet, die hinunter zum berühmten Tejo-Fluss führt, dem Camões und Pessoa ebenfalls Verse gewidmet haben und von dem aus einst Vasco da Gama aufgebrochen war, um im Auftrag des Königs neue Welten zu entdecken. «Unsere Küche ist unser Fado», sagt José Avillez in Anspielung auf den berühmten portugiesischen Gesang, nach dem sein Restaurant natürlich nicht benannt ist. «Belcanto» (schöner Gesang) ist stattdessen eine Hommage an die Gipfelzeit der italienischen Sangeskunst, als ein ausgeglichenes Stimmregister und ausschmückende Elemente wie etwa Koloraturen und Triller ebenso entscheidend waren wie perfekte Atemtechnik und vortreffliche Akustik. Ursprünglich Ende des 16. Jahrhunderts en vogue, erwies sich der Belcanto im Lauf der Zeit und dank unzähliger Neuerungen als derartiger Zuhörermagnet, dass ihm späterhin auch Opernstars wie Maria Callas, Cecilia Bartoli, Luciano Pavarotti und Montserrat Caballé huldigten. Während Senhor Avillez scheinbar mühelos die Verbindung zum Kulinarischen herstellt, gibt es selbstverständlich doch auch «schönes Essen». Dieses muss weder schwerfällig-opulent noch gewollt minimalistisch sein, sondern sollte vorrangig den Gaumen mit neuen Aromavariationen erfreuen, das (bekanntlich «mitessende») Auge dabei nicht zu vergessen. Das Restaurant, trotz seiner klösterlichen Vorgeschichte keineswegs von steinernem Dämmer, sondern inmitten von Gewölben ebenso weiträumig wie voll lauschiger Nischen, ist tagsüber von Lissabons Sonne gesprenkelt, abends dann durch anheimelnd goldgelbes Lampenlicht illuminiert.

Kunststück mit Ferkel

Zu jedem Gericht der mehrgängigen Menüs gibt es spezielles Geschirr, auf dem etwa das knusprig-flauschige Maisbrot ebenso zur Geltung kommt wie als Amuse-Bouche eine kleine Olivenformation im Tempuramantel. Und apropos: Die feine Teigumhüllung wurde einst von portugiesischen Jesuiten-Missionaren von Japan nach Portugal gebracht, wobei «Tempura» auf das lateinische «Tempora/​Zeit» anspielt und Köstlichkeiten liefern sollte während jener Fastenzeit, in der der Fleischgenuss verboten war. Aber auch das bleibt dezente Anspielung, denn selbstverständlich fehlen dann während der Hauptgänge weder aromatisch zubereitete Hähnchenstücke – die Kräuter- und Gewürzvielfalt aus den fernöstlichen Häfen lässt grüssen – noch die erzportugiesische Köstlichkeit Spanferkel. Natürlich wird dieses nicht zur Gänze serviert, sondern als Beinahe-Kunstobjekt als planer Rhombus, der dennoch bestens sättigt und die Geschmacksnerven dank einer steinpilzgesprenkelten Avocadocreme zusätzlich verwöhnt. Dazu vielleicht einen guten Weissen aus dem Alentejo – am besten zu den Entenmuscheln passend – oder einen der formidablen Rotweine aus der Douro-Region, die längst nicht mehr nur für ihren Portwein berühmt ist. Dieser jedoch kann ebenfalls geordert werden, auch muss kein Gast auf den köstlichen Bacalao/​Kabeljau verzichten, der einst als Trockenfisch die seefahrenden Mannen des Vasco da Gama am Leben hielt – er wird diesen nun jedoch in der faszinierenden Nachbarschaft zu einem Wolfsbarschfilet geniessen, das wiederum in eine perfekt gestaltete Algenlandschaft eingebettet ist, die in einem Sud aus gereinigtem Meerwasser flottiert. 

Ein sicherer Gourmet-Hafen

Selbst das einst eher mit Arme-Leute-Kost assoziierte Eintopfgericht aus Gemüse, Kartoffeln und Kohl verliert dank moderner Molekularküche alles drohende Schwere, es mundet federleicht – wobei auch hier ein Obrigado/​Danke an den Designer der fein lasierten Terrinenschale gehen sollte. Als Dessert dann Holunderblüteneis oder kandierte Himbeeren, versehen mit einer feinen lindgrünen Wasabi-Linie. Maître Avillez, der sich in der ebenso transparent gestalteten Küche gern beim Kochen über die Schulter schauen lässt, jedoch auch manches Mal – selbstredend im blütenweissen Dress seiner Zunft – mit einem Glas prickelndem portugiesischem Schaumwein denkbar charmant an die Gästetische tritt, kennt auch in diesem Fall Geschichten, deren exotisches Flirren wiederum ein veritabler Ohrenkitzel ist. Gerade deshalb sei hier an dieser Stelle noch nicht verraten, weshalb jener Schaumwein – etwa im Unterschied zum Madeira – bis heute beinahe ein Geheimtipp geblieben ist und auf welch verschlungenen Wegen das japanische Wasabi einst seinen Weg nach Lissabon gefunden hat. Denn wo auf unserem schönen Erdenrund könnten die Episoden und Anekdoten der Historie charmanter angetippt werden als in einem ehemaligen Kloster in einer zum Tejo-Fluss hinabführenden Strasse Lissabons, in der sich seit nun beinahe einem Jahrzehnt der absolute Tempel der kulinarischen Genüsse befindet? Deshalb also: Carpe diem und bom proveito / guten Appetit!

Lissabon zum Anbeissen

Lissabon und «Belcanto»: So planen Sie einen geschmackvollen Weekend Trip. 

Wohnen
Hotel Avenida Palace: elegant-legendäres Belle-Epoque-Haus in idealer Lage, 5‑Sterne-Flair mit Charme und Geschichte. hotelavenidapalace​.pt

Hotel The Lumiares: luxuriös-moderne Spa-Unterkunft mit Panoramaterrasse und spektakulärer Aussicht, die Zimmer bieten ein farbenfrohes Wohnerlebnis mit dem gewissen Extra. thelumiares​.com

Essen
Sterneküche im «Belcanto», Rua Serpa Pinto 10 A, 1200-026 Lissabon. Mit seiner aussergewöhnlichen Kochkunst hat sich José Avillez wieder unter The World’s 50 Best Restaurants gekocht. Aktuell rangiert sein innovativer Genuss-Hotspot auf Platz 42. Lunch Di – Sa 12.30 – 15.00 Uhr, Dinner Di – Sa 19.00 – 23.00 Uhr. So/​Mo geschlossen. À la carte oder zwei Menüs mit variierenden Gängen zu CHF 196 oder CHF 175 (ohne Wein). Empfohlene Reservierungen über die Website belcanto​.pt oder telefonisch unter +351/21/342 06 07. 

Literaturtipp: absoluter Klassiker der portugiesischen Literatur in über 8’000 Versen – Luís de Camões: Die Lusiaden (zweisprachige Ausgabe, Elfenbein-Verlag Berlin). 

Lissabontipps: visitlisboa​.com (informative Website des städtischen Tourismusamtes). Besonders zu empfehlen als Einstimmung sind die virtuellen Stadtrundgänge als Inspiration für den Aufenthalt.