Es war einmal ein kleiner Junge namens Rasmus, der lebte im Königreich Dänemark. Am liebsten ging er am Meeresstrand spazieren, um dort nach Krebsen Ausschau zu halten. Aber auch die Flüsse und Wälder hinter der Stadt hatten es ihm angetan, denn dort konnte er Pilze sammeln und Aale fischen. Und als er eines Tages in Ermangelung anderer Zutaten einen seiner selbst gefangenen Aale mit Wacholderbeeren räucherte und das Ergebnis unerwartet köstlich war, ahnte der Junge, dass aus ihm vielleicht einmal einer der berühmtesten Köche nicht nur seines Heimatlandes, sondern ganz Skandinaviens werden würde. Diese Geschichte aber ist kein Märchen und schon gar keines von Hans Christian Andersen, denn sie endet gut und setzt sich bis in unsere Tage fort.
Der mittlerweile 44-jährige Rasmus Kofoed ist Chef des 2010 eröffneten Gourmetrestaurants «Geranium», das sich nicht nur auf der San-Pellegrino-Liste der «World’s 50 Best Restaurants» befindet, sondern – bislang einzigartig in Skandinavien – bereits mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Der Name des Restaurants ist dabei eine Hommage an das früh erlernte und bis heute lustvoll fortgeführte Streifen entlang Dänemarks Küsten – es war die aus der Familie der Storchschnabelgewächse stammende Geranie, «sinnlich und grün», die Kofoed inspirierte und die er als köstliche Zugabe zu seinen sorgsam komponierten Fisch- und Fleischgerichten nutzt. Überraschend ist auch der Ort seiner Haute Cuisine, die bei aller Finesse gleichwohl keine Scheu vor dem Unkonventionellen hat: Das Geranium befindet sich im achten Stock eines futuristischen Glasbetongebäudes und überdies in unmittelbarer Nähe zum «Parken», Dänemarks architektonisch avanciertem Nationalstadion. Darauf angesprochen, lässt Maître Kofoed, der in seiner markanten Physiognomie ein bisschen seinem Landsmann, dem Starschaupieler Mads Mikkelsen, ähnelt, ein sympathisch unprätentiöses Lachen hören und verweist auf eine weitere Sehenswürdigkeit hier in Kopenhagens noblem Stadtteil Østerbro, der nicht nur für Edelboutiquen, sondern auch für seine pittoresk bunten Häuschen berühmt ist. Denn unweit des Geranium sitzt auf der «Langelinie» genannten Uferpromenade keine Geringere als Hans Christian Andersens legendäre kleine Meerjungfrau. Sitzt da in Bronze gegossen, melancholisch über ihr Schicksal nachsinnend, während wir hingegen frohgemut Platz nehmen an einem der Geranium-Tische zwischen Birkenstämmen als dezenten Raumteilern.
Zerpulvert und fein gehäckselt
Das blendende Weiss der Restaurantwände korrespondiert wundersam mit dem Hellblau und Blauschwarz der schlanken Vintage-Ledersessel, so wie im Geranium überhaupt alles von einem siebenten Sinn für Zusammenhänge zeugt. Der Blick aus den Panoramafenstern geht hinaus auf den Øresund, auf dem gemächlich Schiffe in Richtung Schweden ziehen, während nun hier am Tisch die «neonordischen» Spezialitäten aus Rasmus Kofoeds Küche kredenzt werden. Beginnen wir also mit weissen Tomaten, umrandet von fein gehäckseltem Schinken, zerpulverten Erbsen und Wiesenampfer, der dieser schönen Kreation schliesslich sein Aroma schenkt. Schnell wird offenbar, was «neo» in diesem Zusammenhang bedeutet – eine freundliche Hinwendung zu internationaler Molekularküche, die in ihrer Vorliebe für Schaum, Gelee, Creme und Pulver jedoch selbstbewusst auf einheimische Produkte zurückgreift und deshalb unter anderem statt Oliven- lieber Rapsöl verwendet.
Die Resultate sind dann atemberaubend im doppelten Wortsinn, denn wie duftet der Salbei auf einem Püree aus Rehfilet, welche Würze strahlt der Bornholm-Senf auf gerösteter Lachshaut aus und welches Gefühl von Naturverbundenheit kommt erst auf angesichts getrockneter Tannennadeln rund um zwei köstlich mit wildem Strandrucola gefüllte Wachteleier! Maritime Küche jenseits des Mittelmeers und doch von geradezu südlicher Leichtigkeit: Seeteufel mit Algen-Chips, Seetangsalat mit Kohlmayonnaise ohne jegliche Fettschwere, zartes Muschelgelee, dänische Austern in diversen Kombinationen und anschliessend eine Kabeljauzunge, die auf der Zunge des Gastes quasi dahinschmilzt und auf sanfte Weise den Gaumen auf das Kommende einstimmt. Denn nun streift Kiefernduft über zu Eiscreme gewordener Schafsmilch, gibt eine geräucherte Sauce dem Pflaumendessert eine bislang so noch nie erschmeckte Note. Wer hätte gedacht, dass nordische Küche, häufig assoziiert mit Kargheit oder zu viel Kalorien, von derart berückender Eleganz sein kann?
Schnell serviert
Fein wohnen und speisen: schöne Tipps für das kulinarische Weekend in der dänischen Hauptstadt.
Wohnen
Das Boutiquehotel Nimb ist im maurischen Stil erbaut und befindet sich mitten im legendären Tivoli Garden. DZ ab CHF 397.
Das lauschig-elegante Vier-Sterne-Haus Axel Guldsmeden bietet vom lauschigen Jacuzzi bis zur Dachterrasse alle Annehmlichkeiten und befindet sich im angesagten Ausgehviertel Vesterbro. DZ ab CHF 227.
Essen
Preisgekrönte Küche im Geranium: Per Henrik Lings Allé 4, 2100 Kopenhagen. Mi – Sa 12.00 – 15.30 Uhr und 18.30 – 24.00 Uhr. Sonntags, montags und dienstags geschlossen. Reservierungen – mind. 90 Tage im Voraus! – unter info@geranium.dk oder telefonisch unter +45/69/96 00 20. 15-Gänge-Menü (mit Wein) ab CHF 382.
Flüge: mit Swiss International Airlines von Zürich nach Kopenhagen ab CHF 173.
Literaturtipp: das aktuelle MERIAN-Heft «Kopenhagen» sowie Jan Gralle: «111 Orte in Kopenhagen, die man gesehen haben muss»
(Emons Verlag, CHF 19.25)
Weitere Informationen: visitcopenhagen.com
06. November 2023
Guide Michelin 2023: Schweizer Sparkling Stars
Wo der Guide Michelin besonders strahlt. Von coolen Restaurants und überraschenden Newcomern.
Sterne gibt es, die denken gar nicht daran zu verglühen. Mehr noch: Von Jahr zu Jahr, von Jahrzehnt zu Jahrzehnt leuchten sie stärker, vergrössern ihren Radius und werden mehr. Ein astronomisches Science-Fiction-Märchen? Ganz im Gegenteil: Eine denkbar irdische Geniesser-Geschichte, eine wundersam reale Erfolgsstory. Willkommen im Kosmos des Guide Michelin, der jedes Jahr an aussergewöhnliche Restaurants seine legendären eins-zwei-drei Sterne vergibt und sich dabei immer wieder ein Stück weit auch selbst neu erfindet. Vor drei Jahren ist der «Green Star» hinzugekommen, eine Auszeichnung für nachhaltige Küche. Sogar ein ganz besonderes Prädikat für formidable Serviceleistungen gibt es inzwischen. Dabei hatte es 1926 mit lediglich einem Stern begonnen, und getestet wurden vorerst nur die besten Restaurants in der französischen Provinz. Bald darauf aber wurde es präziser, bis zu drei Sterne wurden vergeben, und diese begannen dann selbstverständlich auch über Paris zu blinken. In den darauffolgenden Jahrzehnten wurde die jährlich vergebene Auszeichnung zu DEM Gütesiegel für Gourmet-Restaurants. Doch längst ist das Sterne-Leuchten nicht mehr allein auf Europa beschränkt; Jahr für Jahr sind die Testerinnen und Tester – alles Profis aus der Branche – weltweit unterwegs. In völliger Unabhängigkeit legt allein ein Testender 30‘000 Kilometer im Jahr zurück und isst in 250 Restaurants. Von Bistros über Gasthäuser bis zu Gourmet-Tempel ist alles dabei. Um dann in einer Sternekonferenz im Kollektiv die Entscheidung zu treffen. Besonders fündig werden die Tester aktuell in der Schweiz, in Lissabon und in Thailand. Wir starten mit unserer Reihe zum aktuellen Guide in der Schweiz!
11. Dezember 2022
Cigar Lunch
Jeden dritten Donnerstag im Monat lädt das Grand Resort Bad Ragaz zum Lunch mit Zigarre.
Im Grand Resort Bad Ragaz werden Genuss und die schönen Seiten des Lebens grossgeschrieben. Ein besonderes Special wird dabei Zigarren-Liebhabern geboten. Jeden dritten Donnerstag im Monat organisiert das Grand Resort Bad Ragaz zusammen mit dem Salon Davidoff und der Urs Portmann Tabakwaren AG einen Cigar Lunch. Eröffnet wird das mittägliche Erlebnis mit einem Aperitif im Salon Davidoff gefolgt von einem 2‑Gang-Menü im Restaurant Olives d’Or. Die mit 88 Falstaff-Punkten prämierte mediterrane Küche zeichnet sich durch ihre frischen Aromen aus und ist genau das Richtige für einen leichten Lunch. Den Abschluss für Geniesser und Feinschmecker macht die gemeinsam im Salon Davidoff genossene Zigarre. Bei dem hochwertigen Angebot von Urs Portmann ist für jeden die passende Zigarre mit dabei.
Cigar Lunch im Grand Resort Bad Ragaz
Jeden dritten Donnerstag im Monat
Nach Verfügbarkeit und bei Voranmeldung unter restaurants@resortragaz.ch
resortragaz.ch
04. November 2022
Boilerroom Winterthur
Winterthurer Bar und Lounge mit industriellem Charme.
After-Work-Lounge, ein breites Cocktailangebot und American Food: Der Boilerroom in Winterthur ist nicht mehr das, was der Ort einmal war. Zu Beginn des letzten Jahrhunderts wurde hier nämlich eine Heizzentrale errichtet, dementsprechend sind die Räumlichkeiten der Bar im stylishen Industrie-Design gehalten. Hier geht es je nach Uhrzeit und Wochentag gemütlich oder ausgelassen zu. Die Speisekarte bietet eine breite Palette an vorwiegend amerikanischen Klassikern, wie beispielsweise Burger, Spare Ribs oder Chicken Wings. Was Getränke angeht, kann man im Boilerroom ebenso wenig falsch machen. Von offenen und Flaschen-Bieren über Weine aus ganz Europa bis hin zu einer grossen Auswahl an alkoholischen und alkoholfreien Cocktails dürften die meisten Wünsche erfüllt werden. Für Events eignet sich die Location ebenso, und wer schon mal in einer ehemaligen Heizzentrale seinen Geburtstag gefeiert oder ein Firmenevent organisiert hat, wird dieses Ereignis bestimmt besonders in Erinnerung behalten.
