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Es war einmal ein kleiner Junge namens Rasmus, der lebte im Königreich Dänemark. Am liebsten ging er am Meeresstrand spazieren, um dort nach Krebsen Ausschau zu halten. Aber auch die Flüsse und Wälder hinter der Stadt hatten es ihm angetan, denn dort konnte er Pilze sammeln und Aale fischen. Und als er eines Tages in Ermangelung anderer Zutaten einen seiner selbst gefangenen Aale mit Wacholderbeeren räucherte und das Ergebnis unerwartet köstlich war, ahnte der Junge, dass aus ihm vielleicht einmal einer der berühmtesten Köche nicht nur seines Heimatlandes, sondern ganz Skandinaviens werden würde. Diese Geschichte aber ist kein Märchen und schon gar keines von Hans Christian Andersen, denn sie endet gut und setzt sich bis in unsere Tage fort. 

Der mittlerweile 44-jährige Rasmus Kofoed ist Chef des 2010 eröffneten Gourmetrestaurants «Geranium», das sich nicht nur auf der San-Pellegrino-Liste der «World’s 50 Best Restaurants» befindet, sondern – bislang einzigartig in Skandinavien – bereits mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Der Name des Restaurants ist dabei eine Hommage an das früh erlernte und bis heute lustvoll fortgeführte Streifen entlang Dänemarks Küsten – es war die aus der Familie der Storchschnabelgewächse stammende Geranie, «sinnlich und grün», die Kofoed inspirierte und die er als köstliche Zugabe zu seinen sorgsam komponierten Fisch- und Fleischgerichten nutzt. Überraschend ist auch der Ort seiner Haute Cuisine, die bei aller Finesse gleichwohl keine Scheu vor dem Unkonventionellen hat: Das Geranium befindet sich im achten Stock eines futuristischen Glasbetongebäudes und überdies in unmittelbarer Nähe zum «Parken», Dänemarks architektonisch avanciertem Nationalstadion. Darauf angesprochen, lässt Maître Kofoed, der in seiner markanten Physiognomie ein bisschen seinem Landsmann, dem Starschaupieler Mads Mikkelsen, ähnelt, ein sympathisch unprätentiöses Lachen hören und verweist auf eine weitere Sehenswürdigkeit hier in Kopenhagens noblem Stadtteil Østerbro, der nicht nur für Edelboutiquen, sondern auch für seine pittoresk bunten Häuschen berühmt ist. Denn unweit des Geranium sitzt auf der «Langelinie» genannten Uferpromenade keine Geringere als Hans Christian Andersens legendäre kleine Meerjungfrau. Sitzt da in Bronze gegossen, melancholisch über ihr Schicksal nachsinnend, während wir hingegen frohgemut Platz nehmen an einem der Geranium-Tische zwischen Birkenstämmen als dezenten Raumteilern. 

Zerpulvert und fein gehäckselt

Das blendende Weiss der Restaurantwände korrespondiert wundersam mit dem Hellblau und Blauschwarz der schlanken Vintage-Ledersessel, so wie im Geranium überhaupt alles von einem siebenten Sinn für Zusammenhänge zeugt. Der Blick aus den Panoramafenstern geht hinaus auf den Øresund, auf dem gemächlich Schiffe in Richtung Schweden ziehen, während nun hier am Tisch die «neonordischen» Spezialitäten aus Rasmus Kofoeds Küche kredenzt werden. Beginnen wir also mit weissen Tomaten, umrandet von fein gehäckseltem Schinken, zerpulverten Erbsen und Wiesenampfer, der dieser schönen Kreation schliesslich sein Aroma schenkt. Schnell wird offenbar, was «neo» in diesem Zusammenhang bedeutet – eine freundliche Hinwendung zu internationaler Molekularküche, die in ihrer Vorliebe für Schaum, Gelee, Creme und Pulver jedoch selbstbewusst auf einheimische Produkte zurückgreift und deshalb unter anderem statt Oliven- lieber Rapsöl verwendet. 

Die Resultate sind dann atemberaubend im doppelten Wortsinn, denn wie duftet der Salbei auf einem Püree aus Rehfilet, welche Würze strahlt der Bornholm-Senf auf gerösteter Lachshaut aus und welches Gefühl von Naturverbundenheit kommt erst auf angesichts getrockneter Tannennadeln rund um zwei köstlich mit wildem Strandrucola gefüllte Wachteleier! Maritime Küche jenseits des Mittelmeers und doch von geradezu südlicher Leichtigkeit: Seeteufel mit Algen-Chips, Seetangsalat mit Kohlmayonnaise ohne jegliche Fettschwere, zartes Muschelgelee, dänische Austern in diversen Kombinationen und anschliessend eine Kabeljauzunge, die auf der Zunge des Gastes quasi dahinschmilzt und auf sanfte Weise den Gaumen auf das Kommende einstimmt. Denn nun streift Kiefernduft über zu Eiscreme gewordener Schafsmilch, gibt eine geräucherte Sauce dem Pflaumendessert eine bislang so noch nie erschmeckte Note. Wer hätte gedacht, dass nordische Küche, häufig assoziiert mit Kargheit oder zu viel Kalorien, von derart berückender Eleganz sein kann? 

Schnell serviert

Fein wohnen und speisen: schöne Tipps für das kulinarische Weekend in der dänischen Hauptstadt. 

Wohnen

Das Boutiquehotel Nimb ist im maurischen Stil erbaut und befindet sich mitten im legendären Tivoli Garden. DZ ab CHF 397

nimb​.dk/en

Das lauschig-elegante Vier-Sterne-Haus Axel Guldsmeden bietet vom ­lauschigen Jacuzzi bis zur Dachterrasse alle Annehmlichkeiten und befindet sich im angesagten Ausgehviertel Vesterbro. DZ ab CHF 227

guldsmedenhotels​.com

Essen

Preisgekrönte Küche im Geranium: Per Henrik Lings Allé 4, 2100 Kopenhagen. Mi – Sa 12.00 – 15.30 Uhr und 18.30 – 24.00 Uhr. Sonntags, montags und dienstags geschlossen. Reservierungen – mind. 90 Tage im Voraus! – unter info@​geranium.​dk oder telefonisch unter +45/69/96 00 20. 15-Gänge-Menü (mit Wein) ab CHF 382

geranium​.dk/en

Flüge: mit Swiss International Airlines von Zürich nach Kopenhagen ab CHF 173

swiss​.com

Literaturtipp: das aktuelle MERIAN-Heft «Kopenhagen» sowie Jan Gralle: «111 Orte in Kopenhagen, die man gesehen haben muss» 

(Emons Verlag, CHF 19.25)

Weitere Informationen: visitcopenhagen​.com