Paul, le Grand

Avec sa ferme bio, sa cuisine ouverte et son épicerie, Rebecca Clopath met le cap sur les saveurs holistiques.

De l’agriculture à la haute cuisine – la voie de Rebecca Clopath semblait toute tracée. Après avoir grandi dans une ferme bio de Lohn, dans les Grisons, elle s’est formée auprès d’Oskar Marti, dit le «Chrüteroski» (littéralement l’Oskar aux herbes) et du cuisinier magicien Stefan Wiesner. Mais au lieu de partir ensuite à la conquête du vaste monde de la cuisine étoilée, elle est revenue à la ferme familiale. Cette agricultrice de formation, devenue cheffe de cuisine à 25 ans, est considérée comme l’une des cuisinières les plus talentueuses de Suisse et se voue corps et âme au régionalisme tout en transmettant sa fascination pour les arômes. 

Le cheminement vers l’authentique de la célèbre cuisinière Meret Bissegger.

Quatorze points, mais que sont-ils comparés aux découvertes ponctuelles que l’on peut faire dans les prairies montagnardes et entre les arbustes de paysages vallonnés? À l’orée de la seconde moitié de sa vie, Meret Bissegger, célèbre cuisinière suisse qui avait obtenu 14 points au Gault&Millau pour son restaurant Ponte dei Cavalli, a décidé de changer radicalement d’approche, de tourner le dos au stress et au glamour pour une vie un peu plus calme en adéquation avec la durabilité. Au cours de ses onze années d’expérience de restauratrice, elle avait pourtant déjà mis l’accent sur les produits biologiques et les aliments complets, et s’adressait exclusivement à des fournisseurs régionaux pour la viande et le vin. Jusqu’en cette année 2006 où elle s’est retirée dans le nord du Tessin, dans le Val Blenio, une vallée épargnée jusqu’à aujourd’hui par le tourisme de masse. C’est là, au pied de l’impressionnant mont Dagro, qu’elle a acheté la Casa Merogusto, une bâtisse aux allures italiennes, à la fois modeste et sympathique – et s’est bien gardée d’en faire un lieu d’ermitage. Car si Meret Bissegger a fui l’agitation de la grande gastronomie, ce n’était pas pour se lancer dans une aventure ésotérique, mais pour se créer un espace (de liberté) favorisant les vraies rencontres. Aussi, depuis une quinzaine d’années, son accueillante maison est-elle devenue un refuge pour tous ceux qui souhaitent admirer une vue imprenable sur la vallée au petit-déjeuner et apprécient de se retrouver le soir autour d’une grande table rustique pour parler avec les autres convives de ce qu’ils ont vécu au cours de la journée – tandis que Meret Bissegger leur sert leur cueillette commune qu’elle vient de transformer en de délicieux mets inattendus. La cuisinière organise en effet régulièrement différentes randonnées sur le thème des herbes sauvages – des balades au rythme résolument tranquille dans un paysage resté quasiment vierge. Il va de soi qu’elle ne les propose pas en simple amatrice et que les participants sont guidés par une experte en herbes sauvages, extrêmement reconnue aujourd’hui, bien au-delà du monde professionnel. Si, sur Wikipédia, vous cherchez par exemple des informations sur le silène enflé (Silene vulgaris en latin) et son utilisation – il agrémente délicieusement les salades –, vous ne manquerez pas de trouver Meret Bissegger et un de ses livres cités en référence sur la page allemande de la plateforme. À moins que vous n’ayez l’occasion de vous asseoir à sa table à la Casa Merogusto, ce qui serait bien sûr encore plus enrichissant, et de découvrir les saveurs que cette plante peut libérer lorsqu’elle est combinée à une viande régionale ou, pour une variante végane, à une farine de maïs traditionnelle portant le nom merveilleux de Farina bóna. Alors, levez le pied et passez un bon moment!

meretbissegger​.ch

Plus que bien d’autres restaurants helvétiques, le Scalottas Terroir est synonyme de durabilité.

La philosophie de son chef, Hansjörg Ladurner, est simple: au «Scalottas Terroir», on sert ce qu’ont à offrir les Alpes environnantes, là où il travaille. Ce chef de Lenzerheide s’approvisionne exclusivement auprès d’agriculteurs, bouchers et autres partenaires qu’il connaît personnellement et dont il sait que les produits sont frais et d’excellente qualité. Par ailleurs, Hansjörg Ladurner a lancé en 2019 le projet «BergAcker». Il regroupe des terres agricoles où des céréales, pommes de terre et légumes biologiques sont cultivés dans le respect de l’environnement (des champs où la terre est travaillée avec des charrues tirées par des chevaux plutôt qu’avec de lourdes machines) avant d’être transformés avec créativité en mets succulents. Sur la carte, on trouve des plats tels que les «Deux nobles Grisons»: une viande des Grisons persillée, des cerises au vinaigre, du jambon cru de porc de Turopolje et un pain brioché aux poires. Sous le nom anodin de «Vin & pain» se cache un potage mousseux à base de sauvignon blanc de Coire «Goldrush», servi avec des perles de pain croquant et de l’huile de ciboulette des Alpes. Des desserts tout aussi créatifs («Arbre & arbuste»: yogourt, myrtille, glace à l’arolle, meringue et poudre de rose des Alpes), un grand choix de spécialités fromagères de la région et de nombreux vins suisses et italiens viennent compléter l’offre durable de cet établissement.

scalottas​-terroir​.ch