Tout en rondeur

Une ode à la pizza – son histoire, ses garnitures et les meilleures pizzerias de Suisse.

Elle est toujours en tête du classement des mets les plus consommés dans le monde: la pizza. Environ 30 milliards de pizzas sont mangées chaque année. Il faut dire que tout est possible, de la Margherita classique aux créations opulentes garnies de fruits de mer ou de truffes. À l’origine, la pizza n’avait certes pas cette facette quelque peu décadente puisqu’elle était le plat des pauvres. 

Pizza originale

Dans l’antiquité, les Égyptiens, Grecs et Romains se nourrissaient de galettes de pain agrémentées d’une garniture ou d’herbes aromatiques et d’huile, mais la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui a vu le jour en Italie, dans la ville de Naples. Aux XVII^e et XVIII^e siècles, le royaume de Naples, alors indépendant, a prospéré grâce au rôle prépondérant de son port. Cet essor a attiré vers la ville de nombreux travailleurs très pauvres et des lazzarones, comme on appelait à Naples ces personnes sans travail ni domicile. Ces Napolitains avaient besoin pour se nourrir de mets peu coûteux qui puissent se manger sur le pouce. On trouve aujourd’hui cette pizza originale, qui rappelle un peu la calzone, sous le nom de pizza fritta. La garniture, à l’époque généralement composée de tomates, fromage, huile, anchois et ail, était enroulée dans la pâte, puis le tout était frit. 

Lors de votre prochaine visite à Naples, passez à la Pizza Fritta da Fernanda et découvrez d’un coup deux authentiques Napolitaines:

Pizza Margherita

En 1861, l’Italie a été unifiée et en 1889, le roi Umberto I^er et son épouse Margherita se sont rendus à Naples. La légende raconte que, lassés de la cuisine française en usage à la cour, ils auraient demandé un assortiment de pizzas de la pizzeria Brandi. La reine Margherita aurait apprécié plus que tout la variante garnie de mozzarella, tomates et basilic qui, depuis, porte son nom – une garniture aux couleurs de l’Italie, soit dit en passant. Enzo Coccia est un des grands maîtres de la pizza classique à laquelle la douceur de l’eau napolitaine donne son inimitable particularité. 

Dans la série culinaire américaine «Stanley Tucci: Searching for Italy», il part, avec le présentateur qui a donné son nom à l’émission, à la recherche de la pizza Margherita parfaite:

Pizza americana

Jusque dans les années 1940, la pizza était quasiment inconnue au-delà des frontières de Naples. Cependant, à la fin du XIX^e et au début du XX^e siècle, de nombreux Napolitains en quête d’une vie meilleure ont traversé l’océan pour rejoindre les États-Unis. La langue parlée partout dans le monde est celle de la bonne chère et c’est ainsi que les Italo-Américains ont enthousiasmé la population avec des pizzas adaptées à leur pays d’accueil. La pâte de l’«american style pizza» est plus épaisse et souvent plus richement garnie. Après la guerre, tout ce qui venait des États-Unis était à la mode en Europe, y compris la pizza, qui est donc revenue par des voies détournées dans son pays d’origine, l’Italie, et s’est répandue sur le continent européen. 

Pizza svizzera

La pizza Margherita est la favorite des Suisses. Si vous souhaitez passer une soirée avec des amis autour d’une bonne pizza et d’un bon verre de vin, vous trouverez ici les meilleures adresses.

Pizzeria Napulé – Meilen
Le pizzaiolo Raffaele Tromiro est aux fourneaux. Triple champion du monde de la pizza et membre du jury de concours internationaux de pizza, il a plus de 280 distinctions et coupes à son actif. Buon appetito!
Kirchgasse 59, 8706 Meilen | napule​.ch

Kytaly – Genève
Lorsque le charmant Franco Pepe n’est pas en cuisine, ce sont deux cuisiniers formés par ses soins qui s’affairent au four à pizza pour concocter des mets exceptionnels tels que la calzone di scarola – avec salade, anchois, câpres et olives.
Boulevard Georges-Favon 12, 1204 Genf | kytaly​.com

Acqua e Farina – Lugano
Cette pizzeria est un peu cachée, mais cela vaut la peine de la chercher. Vous y découvrirez de délicieuses pizzas classiques, véganes ou plus audacieuses, ainsi que des pizzas frites.
Via Canova 9, 6900 Lugano | facebook​.com/​a​c​q​u​a​e​f​a​r​i​n​a​l​u​gano/

Ristorante Pizzeria Da Gloria – Seftingen
Le pizzaiolo Biagio Fazzi a participé au Championnat du monde de la pizza à Parme en 2017. Lors de cette rencontre, les meilleurs pizzaiolos du monde s’affrontent dans douze catégories. Biagio Fazzi s’est retrouvé deuxième Suisse au classement avec sa «Pizza Valle Svizzera».
Allmendweg 2, 3662 Seftingen | dagloria​.ch

Pizza alla casa

Vous voulez vous lancer dans la pizza maison? Pour les amateurs de pizza, nous avons quelques suggestions de livres et accessoires adaptés!