À la rencontre des herbes sauvages

Le cheminement vers l’authentique de la célèbre cuisinière Meret Bissegger.

Quatorze points, mais que sont-ils comparés aux découvertes ponctuelles que l’on peut faire dans les prairies montagnardes et entre les arbustes de paysages vallonnés? À l’orée de la seconde moitié de sa vie, Meret Bissegger, célèbre cuisinière suisse qui avait obtenu 14 points au Gault&Millau pour son restaurant Ponte dei Cavalli, a décidé de changer radicalement d’approche, de tourner le dos au stress et au glamour pour une vie un peu plus calme en adéquation avec la durabilité. Au cours de ses onze années d’expérience de restauratrice, elle avait pourtant déjà mis l’accent sur les produits biologiques et les aliments complets, et s’adressait exclusivement à des fournisseurs régionaux pour la viande et le vin. Jusqu’en cette année 2006 où elle s’est retirée dans le nord du Tessin, dans le Val Blenio, une vallée épargnée jusqu’à aujourd’hui par le tourisme de masse. C’est là, au pied de l’impressionnant mont Dagro, qu’elle a acheté la Casa Merogusto, une bâtisse aux allures italiennes, à la fois modeste et sympathique – et s’est bien gardée d’en faire un lieu d’ermitage. Car si Meret Bissegger a fui l’agitation de la grande gastronomie, ce n’était pas pour se lancer dans une aventure ésotérique, mais pour se créer un espace (de liberté) favorisant les vraies rencontres. Aussi, depuis une quinzaine d’années, son accueillante maison est-elle devenue un refuge pour tous ceux qui souhaitent admirer une vue imprenable sur la vallée au petit-déjeuner et apprécient de se retrouver le soir autour d’une grande table rustique pour parler avec les autres convives de ce qu’ils ont vécu au cours de la journée – tandis que Meret Bissegger leur sert leur cueillette commune qu’elle vient de transformer en de délicieux mets inattendus. La cuisinière organise en effet régulièrement différentes randonnées sur le thème des herbes sauvages – des balades au rythme résolument tranquille dans un paysage resté quasiment vierge. Il va de soi qu’elle ne les propose pas en simple amatrice et que les participants sont guidés par une experte en herbes sauvages, extrêmement reconnue aujourd’hui, bien au-delà du monde professionnel. Si, sur Wikipédia, vous cherchez par exemple des informations sur le silène enflé (Silene vulgaris en latin) et son utilisation – il agrémente délicieusement les salades –, vous ne manquerez pas de trouver Meret Bissegger et un de ses livres cités en référence sur la page allemande de la plateforme. À moins que vous n’ayez l’occasion de vous asseoir à sa table à la Casa Merogusto, ce qui serait bien sûr encore plus enrichissant, et de découvrir les saveurs que cette plante peut libérer lorsqu’elle est combinée à une viande régionale ou, pour une variante végane, à une farine de maïs traditionnelle portant le nom merveilleux de Farina bóna. Alors, levez le pied et passez un bon moment!

meretbissegger​.ch