Little Barrel

Ein kleiner Streifzug durch die Welt der neuen Patisserie.

Schon die Namen trugen schwer an ihrer Last: Donauwelle, Liebesknochen, Bienenstich und Schokokuss. Welche Wucht von Kalorien und Gelatine und wie spöttisch im Hintergrund Udo Jürgens´ unsterbliche Beschreibung des Mampfens: «Aber bitte mit Sahne …» In der Tat: Die Welt der Patisserie – zumindest ausserhalb Frankreichs, wo der luftige Baiser-Genuss seit jeher en vogue ist – ächzte lange unter ihrem Image der Fettbombenproduktion. Und so gehörte quasi seit Ewigkeiten der jovial-dicke Konditor ebenso zu den sofort abrufbaren Bildern des kollektiven Gedächtnisses wie dessen Kundschaft, bestehend aus wohlbeleibt-vergnügten Mamsells in Rüschenbluse und Plauderlaune. 

Das mediterrane Ascona im Tessin begeistert nicht nur mit seiner bezaubernden Altstadt und der bunten Seepromenade, sondern auch mit einem kulinarischen Juwel. Das Restaurant Ecco im Hotel Giardino Ascona glänzt durch eine aromatische Fine-Dining-Küche. Executive Chef Rolf Fliegauf, dereinst jüngster 2‑Sterne-Koch Europas, kombiniert und experimentiert gerne mit Texturen und achtet darauf, dass die Zutaten ihren ursprünglichen Geschmack behalten. Ein Kunststück, das dem Gourmet-Restaurant zwei Michelin-Sterne und 18 Gault&Millau-Punkte eingebracht hat. 

giardinohotels​.ch

Douglas McMaster im Talk über seine Vision, die gerade völlig im Trend liegt.

Upcycling, Farm to Table etc. erfreuen sich vor allem im Luxusbereich grosser Beliebtheit. Wie sehen Sie diesen Trend?
Ich denke, es hat lange auf sich warten lassen, insbesondere im Luxusmarkt, hier nicht nur auf Überfluss, sondern auf die Wurzeln zu achten. Wir müssen nur sicherstellen, dass Farm to Table nicht zum Luxustrend wird und dass die Integrität dahinter erhalten bleibt. Wir versuchen das im Silo mit den unterschiedlichsten Angebot an Menüs. Damit Nachhaltigkeit nicht abgehoben ist.

Ihre Hauptbotschaft lautet: «Verschwendung ist ein Mangel an Vorstellungskraft.» Wie wurde diese Zero-Waste-Vision geprägt?
Als ich in meinen Zwanzigern als Koch arbeitete, wollte ich ein Restaurant eröffnen, was damals eher ein Wunschtraum war. Aber dann bekam ich die einmalige Gelegenheit, mit Joost Bakker – dem Vordenker des ursprünglichen Silo-Konzepts – in Melbourne zusammenzuarbeiten, der mich überwiegend alleine ein Zero Waste Cafe leiten liess. Er gab mir die Gelegenheit, Zeit und alle mir zur Verfügung stehenden Werkzeuge, um das Zero-Waste-Konzept in vollen Zügen zu erkunden.