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Ein kleiner Streifzug durch die Welt der neuen Patisserie.

Schon die Namen trugen schwer an ihrer Last: Donauwelle, Liebesknochen, Bienenstich und Schokokuss. Welche Wucht von Kalorien und Gelatine und wie spöttisch im Hintergrund Udo Jürgens´ unsterbliche Beschreibung des Mampfens: «Aber bitte mit Sahne …» In der Tat: Die Welt der Patisserie – zumindest ausserhalb Frankreichs, wo der luftige Baiser-Genuss seit jeher en vogue ist – ächzte lange unter ihrem Image der Fettbombenproduktion. Und so gehörte quasi seit Ewigkeiten der jovial-dicke Konditor ebenso zu den sofort abrufbaren Bildern des kollektiven Gedächtnisses wie dessen Kundschaft, bestehend aus wohlbeleibt-vergnügten Mamsells in Rüschenbluse und Plauderlaune. 

Dass sich seit einiger Zeit vieles grundlegend geändert hat und inzwischen nicht nur von «Patisserie 2.0» gesprochen, sondern auch in diesem Sinne zubereitet wird, ist nicht zuletzt gewitzten Frauen wie Manuela Radlherr zu verdanken, ihres Zeichens Chef-Patissière im Wiener Café Central. Nicht zufällig führt sie an einem der legendärsten Orte der Welt den Beweis, dass erstens süsse Kochkunst mitnichten allein eine Männerdomäne ist und zweitens Genuss tatsächlich ohne Reue sein kann. Lässt sich doch nicht nur Kaiserschmarren backen, ohne dass das Fett ungebührlich mitfeiert, sondern auch so manch Innovatives wagen. Die von Manuela Radlherr eigens zum 140. Jubiläum des Café Central kreierte «Central Surprise» führte jedenfalls kaum zu späteren bösen Überraschungen auf der heimischen Waage, da die feine Melange aus Orangenkaramell, bayrischer Creme, Sandmasse und Schokolade ebenso leicht verdaulich war wie es die gewitzten «Gebackenen Mäuse mit Erdbeer-Ribisel-Sauce» sind. Ganz zu schweigen vom flauschigen Wunderwerk «Lust auf Zwetschgen», das ebenfalls jeder Schwere gekonnt ein Schnippchen schlägt. Merke: Statt herkömmlichem Zucker kann es auch der gesündere Ahornsirup oder Honig sein.

cafecentral.wien

Auch mit Äpfeln weiss «Patisserie 2.0» ungleich mehr anzufangen, als es sich die Hefe-Verteiler von einst auch nur vorzustellen wagten. Zu verdanken ist diese Neuerfindung des Apfelkuchens Yoshiko Sato, die nach einer Station als Chef-Patissière im Zürcher Hotel Dolder Grand nun im gleichfalls renommierten Basler Restaurant Panorama (Tavero AG – F. Hoffmann- La Roche AG) bäckt und zaubert. Wobei ihr Geheimrezept ja eigentlich ganz transparent ist: Geboren 1984 in der nordjapanischen Präfektur Aomori – Heimat der berühmten Aomori-Äpfel – hatte Yoshiko Sato bereits auf den Fruchtplantagen ihrer Kindheit gelernt, was sich alles (und zwar ohne gefühlt meterdicken Hefeboden) aus dieser aromareichen Köstlichkeit machen liess. Inzwischen hat die Patissière erfolgreich an diversen internationalen Koch-Wettbewerben teilgenommen und gilt seither als veritabler «Jung-Star».

roche​.ch

Mittlerweile ist auch jenseits von Fernseh-Shows und werbeträchtig beworbenen Kochbüchern überall Kulinarisch-Süsses aufzuspüren ist – selbst in Berlin, das zuvor wohl eher nicht so mit der Kunst des Geniessens assoziiert werden konnte. Nun aber lässt sich in der Charlottenburger «Patisserie Avnon» entdecken, dass selbst Königsberger Krapfen noch einen Tick leckerer werden, füllt man sie mit Aprikosen-Yuzu. Diese Frucht hat Maître Gil Avnon während seiner Wanderjahre in Singapur entdeckt und verbindet sie nun mit den Rezepten seiner ostpreussisch-jüdischen Urgrossmutter. Während gleichzeitig seine luftigen Limetten-Törtchen unser aller Albtraum von Gelatine-überwucherten Zitronenscheiben auf ewig zum Verschwinden bringen. «Das Aroma», sagt Gil Avnon, «soll an die Haine des Mittelmeers erinnern», denn schliesslich ist «Patisserie 2.0» ja auch das: ein charmant eingehaltenes Versprechen von Weite und Welt, so ganz jenseits des Krachledernen längst anachronistisch gewordener Kalorienbomben.

patisserie​-avnon​.de

09. Mai 2022 Hôtel de Ville 2

Restaurant de l‘Hôtel de Ville

Küche auf höchstem Niveau und nach dem Drei-Aromen-Prinzip.

Grosse Köche haben die Geschichte des Restaurant de l‘Hôtel de Ville in Crissier geprägt. Von Benjamin Girardet, der das Restaurant einst 1955 eröffnete, über seinen Sohn, Jahrhundertkoch Frédy Girardet, der drei Sterne im Guide Michelin erkochte, die bis heute gehalten werden konnten, die Nachfolger Philippe Rochat und Benoît Violier bis hin zum heutigen Chefkoch Franck Giovannini. Er begann einst bei Girardet jr. zu lernen und arbeitet nun seit rund 25 Jahren im Hôtel de Ville. Sein unermüdliches Bestreben ist eine kreative, saisonale und gesunde Küche, die überrascht. Auf der Speisekarte finden sich Köstlichkeiten wie Jakobsmuscheln an Petersilie karamellisiert mit einer kräftigen Reduktion aus Dezaley, Rücken vom Steinbutt mit Zitronenperlen und Chicorée aus Penthéréaz an Zitrus-Schalen oder als süsser Abschluss krokantes Biskuit an Williamsbirnen und Haselnüssen mit Glace und einem Hauch Safran. Bon appétit!

restaurantcrissier​.com

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02. Mai 2021 Incantare 02

Gourmetrestaurant Incantare

Perfektion, Saisonalität und Ästhetik werden bei Tobias Funke grossgeschrieben.

Norwegische Jakobsmuschel oder Wolfsbarsch «Bar de Ligne» – egal, was im Incantare, dem Gourmetrestaurant im Gasthaus zur Fernsicht, auf den Teller kommt, der Geschmack ist meisterlich. Diesen Meister-Takt gibt Spitzenkoch Tobias Funke vor und wird dabei unterstützt von Küchenchef Martin Weber und Laurenc Kugel. Serviert wird ausschliesslich ein saisonales Menü, bei dem die Anzahl der Gänge gewählt werden kann. Dazu kann man aus einem Weinkeller mit rund 1000 Positionen die passende Begleitung im Glas wählen. Wer sich nach soviel Genuss lieber ausruhen als den Weg nach Hause antreten will, für den stehen vier liebevoll eingerichtete Gästezimmer bereit. Tipp: Für Incantare-Genüsse für zu Hause stehen im Webshop köstliche Genuss-Boxen bereit.

Bitte beachten Sie aufgrund der derzeitigen Situation die aktuellen Öffnungszeiten! 

fernsicht​-heiden​.ch

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Piazza Duomo 02

Das Gute liegt so nah

Das Gourmet-Konzept Farm to table erobert die Welt.

Farm to table verspricht höchste Gaumenfreuden dank hochwertiger Lebensmittel, die nicht durch endlose Lieferketten geschleift werden. Ein Konzept, das längst nicht mehr Zierde für jede Küche ist, sondern Anspruch wahrer Gourmets. 

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