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Ein kleiner Streifzug durch die Welt der neuen Patisserie.

Schon die Namen trugen schwer an ihrer Last: Donauwelle, Liebesknochen, Bienenstich und Schokokuss. Welche Wucht von Kalorien und Gelatine und wie spöttisch im Hintergrund Udo Jürgens´ unsterbliche Beschreibung des Mampfens: «Aber bitte mit Sahne …» In der Tat: Die Welt der Patisserie – zumindest ausserhalb Frankreichs, wo der luftige Baiser-Genuss seit jeher en vogue ist – ächzte lange unter ihrem Image der Fettbombenproduktion. Und so gehörte quasi seit Ewigkeiten der jovial-dicke Konditor ebenso zu den sofort abrufbaren Bildern des kollektiven Gedächtnisses wie dessen Kundschaft, bestehend aus wohlbeleibt-vergnügten Mamsells in Rüschenbluse und Plauderlaune. 

Dass sich seit einiger Zeit vieles grundlegend geändert hat und inzwischen nicht nur von «Patisserie 2.0» gesprochen, sondern auch in diesem Sinne zubereitet wird, ist nicht zuletzt gewitzten Frauen wie Manuela Radlherr zu verdanken, ihres Zeichens Chef-Patissière im Wiener Café Central. Nicht zufällig führt sie an einem der legendärsten Orte der Welt den Beweis, dass erstens süsse Kochkunst mitnichten allein eine Männerdomäne ist und zweitens Genuss tatsächlich ohne Reue sein kann. Lässt sich doch nicht nur Kaiserschmarren backen, ohne dass das Fett ungebührlich mitfeiert, sondern auch so manch Innovatives wagen. Die von Manuela Radlherr eigens zum 140. Jubiläum des Café Central kreierte «Central Surprise» führte jedenfalls kaum zu späteren bösen Überraschungen auf der heimischen Waage, da die feine Melange aus Orangenkaramell, bayrischer Creme, Sandmasse und Schokolade ebenso leicht verdaulich war wie es die gewitzten «Gebackenen Mäuse mit Erdbeer-Ribisel-Sauce» sind. Ganz zu schweigen vom flauschigen Wunderwerk «Lust auf Zwetschgen», das ebenfalls jeder Schwere gekonnt ein Schnippchen schlägt. Merke: Statt herkömmlichem Zucker kann es auch der gesündere Ahornsirup oder Honig sein.

cafecentral.wien

Auch mit Äpfeln weiss «Patisserie 2.0» ungleich mehr anzufangen, als es sich die Hefe-Verteiler von einst auch nur vorzustellen wagten. Zu verdanken ist diese Neuerfindung des Apfelkuchens Yoshiko Sato, die nach einer Station als Chef-Patissière im Zürcher Hotel Dolder Grand nun im gleichfalls renommierten Basler Restaurant Panorama (Tavero AG – F. Hoffmann- La Roche AG) bäckt und zaubert. Wobei ihr Geheimrezept ja eigentlich ganz transparent ist: Geboren 1984 in der nordjapanischen Präfektur Aomori – Heimat der berühmten Aomori-Äpfel – hatte Yoshiko Sato bereits auf den Fruchtplantagen ihrer Kindheit gelernt, was sich alles (und zwar ohne gefühlt meterdicken Hefeboden) aus dieser aromareichen Köstlichkeit machen liess. Inzwischen hat die Patissière erfolgreich an diversen internationalen Koch-Wettbewerben teilgenommen und gilt seither als veritabler «Jung-Star».

roche​.ch

Mittlerweile ist auch jenseits von Fernseh-Shows und werbeträchtig beworbenen Kochbüchern überall Kulinarisch-Süsses aufzuspüren ist – selbst in Berlin, das zuvor wohl eher nicht so mit der Kunst des Geniessens assoziiert werden konnte. Nun aber lässt sich in der Charlottenburger «Patisserie Avnon» entdecken, dass selbst Königsberger Krapfen noch einen Tick leckerer werden, füllt man sie mit Aprikosen-Yuzu. Diese Frucht hat Maître Gil Avnon während seiner Wanderjahre in Singapur entdeckt und verbindet sie nun mit den Rezepten seiner ostpreussisch-jüdischen Urgrossmutter. Während gleichzeitig seine luftigen Limetten-Törtchen unser aller Albtraum von Gelatine-überwucherten Zitronenscheiben auf ewig zum Verschwinden bringen. «Das Aroma», sagt Gil Avnon, «soll an die Haine des Mittelmeers erinnern», denn schliesslich ist «Patisserie 2.0» ja auch das: ein charmant eingehaltenes Versprechen von Weite und Welt, so ganz jenseits des Krachledernen längst anachronistisch gewordener Kalorienbomben.

patisserie​-avnon​.de

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24.Januar.2022 Vulcano 05

Gutes neu gedacht

Von Birnen-Raclette bis Nideltäfeli – Schweizer Küche modern interpretiert.

Genuss oder Spott? Die Schweizer Küche bietet beides. Wer nämlich schätzt nicht die eidgenössischen Köstlichkeiten von Raclette über Fondue bis zu Zürcher Geschnetzeltem und Cordon bleu, nicht zu vergessen den Rösti-Teller oder das legendäre Birchermüesli?

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30.Mai.2021 Weinbaumuseum 01

Weinbaumuseum am Zürichsee

Alles rund um Rebe, Presse und Sortenvielfalt in einem Museum.

Am Fusse der Halbinsel Au gelegen, gewährt das Weinbaumuseum am Zürichsee seit 1978 spannende Einblicke in den Weinbau der Region. Ein Besuch nimmt einen nicht nur auf eine önologische Reise mit, sondern auch auf eine in die Vergangenheit. Das Museum, das in einer umgebauten Scheune am Rand des Rebberges der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften liegt, beherbergt eine kostbare Sammlung verschiedenster Gegenstände des Weinbaus. Das Glanzstück ist eine 13 Meter lange Baumpresse aus dem Jahr 1761. Hinter dem Museum, das von einem Verein geführt wird, befindet sich ein historischer Rebberg, der bis heute traditionell bewirtschaftet wird und mit zahlreichen alten Rebsorten aufwarten kann. 

Bitte beachten Sie aufgrund der derzeitigen Situation die aktuellen Öffnungszeiten! 

weinbaumuseum​.ch

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16.Mai.2022 Seven Swans 02

Moment, Mahl!

Wie ökologische Sensibilität, vegane Speisen und «Zero Waste» im Gourmetsektor genussvoll neue Trends setzen.

Die Ereignisse der letzten Jahre sind auch an der Gourmetwelt nicht spurlos vorübergegangen – dies im besten Sinn. Erfreulich und ermutigend, dass ausgerechnet Erfahrungen wie die Pandemie oder der globale Klimawandel ein positives Umdenken in der Esskultur provoziert haben. Genuss muss nämlich keineswegs auf Kosten von Gesundheit und Umwelt gehen, sondern kann im Gegenteil sogar helfen, unsere Welt ein klein bisschen besser zu machen. Machen wir die Probe aufs Exempel, denn die neuesten Trends – Stichwort Superfood, vegan und Co. oder Zero Waste – sind alles andere als wortklingelnde Globish-Vokabeln aus der sterilen Welt der Powerpoint-Präsentationen. Stattdessen verführen sie mit gänzlich Neuem, das ebenso aromatisch wie sinnlich und, ja durchaus, nachhaltig ist. Von Singapur über Gent bis Brooklyn, vom Main bis an die Donau: Starten wir zu einer Entdeckungsreise.

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