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Ein kleiner Streifzug durch die Welt der neuen Patisserie.

Schon die Namen trugen schwer an ihrer Last: Donauwelle, Liebesknochen, Bienenstich und Schokokuss. Welche Wucht von Kalorien und Gelatine und wie spöttisch im Hintergrund Udo Jürgens´ unsterbliche Beschreibung des Mampfens: «Aber bitte mit Sahne …» In der Tat: Die Welt der Patisserie – zumindest ausserhalb Frankreichs, wo der luftige Baiser-Genuss seit jeher en vogue ist – ächzte lange unter ihrem Image der Fettbombenproduktion. Und so gehörte quasi seit Ewigkeiten der jovial-dicke Konditor ebenso zu den sofort abrufbaren Bildern des kollektiven Gedächtnisses wie dessen Kundschaft, bestehend aus wohlbeleibt-vergnügten Mamsells in Rüschenbluse und Plauderlaune. 

Dass sich seit einiger Zeit vieles grundlegend geändert hat und inzwischen nicht nur von «Patisserie 2.0» gesprochen, sondern auch in diesem Sinne zubereitet wird, ist nicht zuletzt gewitzten Frauen wie Manuela Radlherr zu verdanken, ihres Zeichens Chef-Patissière im Wiener Café Central. Nicht zufällig führt sie an einem der legendärsten Orte der Welt den Beweis, dass erstens süsse Kochkunst mitnichten allein eine Männerdomäne ist und zweitens Genuss tatsächlich ohne Reue sein kann. Lässt sich doch nicht nur Kaiserschmarren backen, ohne dass das Fett ungebührlich mitfeiert, sondern auch so manch Innovatives wagen. Die von Manuela Radlherr eigens zum 140. Jubiläum des Café Central kreierte «Central Surprise» führte jedenfalls kaum zu späteren bösen Überraschungen auf der heimischen Waage, da die feine Melange aus Orangenkaramell, bayrischer Creme, Sandmasse und Schokolade ebenso leicht verdaulich war wie es die gewitzten «Gebackenen Mäuse mit Erdbeer-Ribisel-Sauce» sind. Ganz zu schweigen vom flauschigen Wunderwerk «Lust auf Zwetschgen», das ebenfalls jeder Schwere gekonnt ein Schnippchen schlägt. Merke: Statt herkömmlichem Zucker kann es auch der gesündere Ahornsirup oder Honig sein.

cafecentral.wien

Auch mit Äpfeln weiss «Patisserie 2.0» ungleich mehr anzufangen, als es sich die Hefe-Verteiler von einst auch nur vorzustellen wagten. Zu verdanken ist diese Neuerfindung des Apfelkuchens Yoshiko Sato, die nach einer Station als Chef-Patissière im Zürcher Hotel Dolder Grand nun im gleichfalls renommierten Basler Restaurant Panorama (Tavero AG – F. Hoffmann- La Roche AG) bäckt und zaubert. Wobei ihr Geheimrezept ja eigentlich ganz transparent ist: Geboren 1984 in der nordjapanischen Präfektur Aomori – Heimat der berühmten Aomori-Äpfel – hatte Yoshiko Sato bereits auf den Fruchtplantagen ihrer Kindheit gelernt, was sich alles (und zwar ohne gefühlt meterdicken Hefeboden) aus dieser aromareichen Köstlichkeit machen liess. Inzwischen hat die Patissière erfolgreich an diversen internationalen Koch-Wettbewerben teilgenommen und gilt seither als veritabler «Jung-Star».

roche​.ch

Mittlerweile ist auch jenseits von Fernseh-Shows und werbeträchtig beworbenen Kochbüchern überall Kulinarisch-Süsses aufzuspüren ist – selbst in Berlin, das zuvor wohl eher nicht so mit der Kunst des Geniessens assoziiert werden konnte. Nun aber lässt sich in der Charlottenburger «Patisserie Avnon» entdecken, dass selbst Königsberger Krapfen noch einen Tick leckerer werden, füllt man sie mit Aprikosen-Yuzu. Diese Frucht hat Maître Gil Avnon während seiner Wanderjahre in Singapur entdeckt und verbindet sie nun mit den Rezepten seiner ostpreussisch-jüdischen Urgrossmutter. Während gleichzeitig seine luftigen Limetten-Törtchen unser aller Albtraum von Gelatine-überwucherten Zitronenscheiben auf ewig zum Verschwinden bringen. «Das Aroma», sagt Gil Avnon, «soll an die Haine des Mittelmeers erinnern», denn schliesslich ist «Patisserie 2.0» ja auch das: ein charmant eingehaltenes Versprechen von Weite und Welt, so ganz jenseits des Krachledernen längst anachronistisch gewordener Kalorienbomben.

patisserie​-avnon​.de

17. Januar 2022 Badilatti 01

Café Badilatti & Caferama

Im Café Badilatti liegen nicht nur die Qualitätsansprüche auf höchster Ebene.

Auf 1716 Metern über dem Meer werden im Kanton Graubünden seit Jahrzehnten aus besten Kaffeebohnen nach traditionellen Methoden und mit viel Gefühl charaktervolle Kaffeemischungen zubereitet. Die höchstgelegene Kaffeerösterei Europas wird seit drei Generationen mit viel Liebe und Verantwor­tungsbewusstsein geführt. Bei den Badilattis kennen Spezialisten den ganzen Weg des Kaffees in- und auswendig – von den Arbeitsbedingungen der Kaffeebauern im Ursprungsland bis hin zur Röstung im heimischen Zuoz. Wer sich über die Verkostung hinaus mit dem Thema Kaffee auseinandersetzen will, kann dies im hauseigenen Kaffeemuseum Caferama tun. Dort erfahren Kaffeeliebhaber alles über die Kaffeeerzeugung, die Entdeckungsgeschichte und welche Rolle die Engadiner und Puschlaver dabei spielten. Zudem erwarten einen spannende Informationen zu über 80 Kaffeebaumarten sowie zur Wirkungsweise des vielfältigen Heissgetränks. 

cafe​-badilatti​.ch

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22. April 2022 Patisserie DE 01

Süsses mit Twist

50 Desserts de luxe vom GaultMillau-«Patissier des Jahres 2020».

Kay Baumgardt, seines Zeichens GaultMillau-«Patissier des Jahres 2020» lüftet mit seinem neuen Kochbuch «Desserts unplugged» das Geheimnis hinter 50 seiner süssen Kreationen. Das Wörtchen «unplugged» im Titel bezieht sich dabei auf die Einfachheit der Herstellung – alles ist in einer normalen Haushaltsküche ohne komplizierte Maschinen und Techniken herstellbar. Dabei gibt es für experimentierfreudige Hobbyköche neben Klassikern wie Quarkkuchen oder Buchteln auch Überraschendes wie Speck-Eis mit Schokoladen-Crumble oder Nüsslisalat-Creme zu entdecken. Ein Fest für alle Sinne!

Kay Baumgardt
Desserts unplugged
AT Verlag

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25. Oktober 2021 Glutenfrei DE

Bye bye Gluten

Genussvoll leben ist dank unkomplizierten Rezepten auch mit einer Glutenunverträglichkeit möglich.

Rund 78000 Menschen in der Schweiz sind schätzungsweise von einer Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, betroffen. Viele davon undiagnostiziert. Bei Zöliakie handelt es sich um eine entzündliche Darmerkrankung, die durch eine fehlgeleitete Immunreaktion auf das Klebereiweiss Gluten ausgelöst wird. Die einzige wirksame Therapie ist eine glutenfreie Ernährung. War es früher noch schwierig, glutenfreie Produkte wie z.B. Nudeln oder Brot zu kaufen, haben mehr Bewusstsein für die Erkrankung sowie Ernährungstrends wie Low Carb dazu geführt, dass es jetzt nicht nur mehr Auswahl im Supermarkt gibt, sondern sich auch immer mehr Köche und Kochbuchautoren mit dem Thema auseinandersetzen. In ihrem Buch stellen Christiane Schäfer und Sandra Strehle wertvolle Küchen-Tricks und eine Vielzahl an köstlichen und einfachen Rezepten ganz ohne Gluten vor. 

Christiane Schäfer und Sandra Strehle
Glutenfrei kochen und backen – genussvoll essen ohne Weizen, Dinkel & Co.
Gräfe & Unzer

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