Helden am Herd

Von innovativen Gerichten und langen Wartelisten – ein geduldiger Ratgeber für Gourmets.

Die gute Nachricht zuerst: Vom Baskenland hinüber nach Menton und von da hinauf nach Stockholm – sie alle sind noch da, die zauberhaften Orte ebenso wie die Maîtres. Freuen sich auf Gäste, trotzen gewitzt allen Herausforderungen und Unwägbarkeiten und sind motivierter denn je, die Würde eines nicht zuletzt auch kulinarisch guten Lebens zu verteidigen. In Zeiten weltweit fragil gewordener «Lieferketten» und urplötzlich rarer exotischer Zutaten steigt der Wert avancierter Regionalküche geradezu ins Unermessliche. Was die eigenen Gärten, was nahe Landschaften, Küstenabschnitte und Bauernhöfe so alles zu bieten haben, mochte früher fallweise noch unter einer Art kulinarischem Erklärungsdruck gestanden haben – inzwischen jedoch ist jedem Geniesser klar geworden, dass small nicht nur wirklich beautiful ist, sondern auch safe und köstlich. 

Auf der langen Liste stehen

Eine halbe Autostunde von San Sebastián lockt im beschaulichen Städtchen Errenteria nach wie vor das mit zwei Michelin-Sternen gekrönte Restaurant «Mugaritz» des sympathisch unprätentiösen Meisterkochs Andoni Luis Aduriz, das seit seiner Wiederöffnung im Juli 2020 nun neu durchstartet, wenn auch mit etwas reduzierten Öffnungszeiten. Ob Meerbarbe in einem schmalen Bett aus Butter und eigener Leber, mit Limonenblättern umrahmte Garnelen oder iberische Schweins-Ovale in einem einzigartigen Kräuterextrakt – das Auge isst hier tatsächlich stets mit. Die Abwesenheit einer Speisekarte folgt hier keinem «Hygienekonzept», sondern ganz einfach dem guten Geist selbstbewusster Kochkunst. Geboten wird, was nicht allein die Saison, sondern jeder neue Tag an exquisiten Köstlichkeiten schenkt. Umso mehr sollte hier bereits Monate im Voraus reserviert werden – auch in der nicht ganz unberechtigten Hoffnung, dass sich dann die Wartezeit möglicherweise auf ein paar Wochen reduziert. 

mugaritz​.com

Atemberaubende Menüs

Da Errenteria sich nur zehn Kilometer entfernt von der französischen Grenze befindet: Was läge näher, als in zwei bequemen Reiseabschnitten mit dem Auto das auch in den sogenannten Wintermonaten milde Südfrankreich zu durchqueren, jedoch Cannes und Nizza zu meiden, um stattdessen im lauschigen Menton erneut ein Refugium der Gastfreundlichkeit vorzufinden? Hier steht noch immer das «Mirazur» des argentinischen Sternekochs Mauro Colagreco. Ob das Fruchtfleisch einer Olive und eines Apfels zum gelungenen Amuse-Bouche werden und frisches Zitrusgelee einer Kombination aus Pampelmuse und ebenfalls frisch gefangenem Taschenkrebs eine ganz eigene, eben Mauro-Colagreco-typische Note verleiht, ist für ihn und seine Küche, die seit Jahren auf sämtlichen Bestenlisten zu finden ist, wesentlich. Doch auch wenn die Freiluftterrasse mit ihrem atemberaubenden Meerblick ein paar Gäste mehr zulässt, wer nicht erst im nächsten Spätsommer in den Genuss dieser einmaligen Küche kommen möchte, sollte am besten frühzeitig reservieren, will heissen: jetzt. 

mirazur​.fr

Minimalistisch satt

Eine Vorsorge in Sachen Genuss, zu der auch der schwedische Sternekoch Björn Frantzén nur raten kann: Sein im beschaulichen Stockholm beheimatetes Restaurant «Frantzén» gilt ob seiner avancierten (Regional-)Küche seit Jahren als eines der weltbesten. Frittierte Fischschuppen mit gedünstetem Gemüse aus dem selbstverständlich hauseigenen Garten, dazu der «Catch of the Day» aus dem nahen Meer, in Holundersauce marinierte Schweinszunge oder auch die längst legendäre Kombination von Jakobsmuschel und Trüffel liessen Gourmets bereits in «normalen» Zeiten nach Stockholm strömen. Keine Seltenheit waren anderthalb Jahre Wartezeit, da im edel-minimalistisch ausgestatteten «Frantzén» ohnehin nur Platz sein soll für 16 Gäste, die damit eine ganz neue Raumerfahrung machen können, ganz jenseits von Hektik und Enge. 

restaurantfrantzen​.com